YOSHIKAZU TANAKA
Qui suis-je ?
Mon nom est Yoshikazu Tanaka et je suis un maitre forgeron japonais. Je forge pour vous des couteaux artisanaux pour plusieurs ateliers de la ville de Sakai. Vous pouvez notamment retrouver mes couteaux chez Hado, Kagekiyo ou Sakai Kikumori.
Sakai est reconnue comme le berceau de la coutellerie au Japon, ayant vu le jour il y a de nombreux siècles. À l'origine dédiées à la fabrication des katanas, les fameux sabres utilisés par les samouraïs, les forges de la ville ont évolué avec le temps. Au 19ème siècle, le Japon était en pleine mutation économique et s’est peu à peu tourné vers l’industrialisation. Le travail des samouraïs a progressivement décliné, et dans les années 1870, les forges ont dû se tourner vers la production de lames.
Les forges se sont alors spécialisées dans les lames destinées à divers secteurs tels que l’agriculture ou la cuisine, ce qui a conduit à fabriquer des couteaux artisanaux.
Les forgerons japonais ont veillé à préserver l'héritage de la fabrication des katanas, en maintenant l'utilisation de la technique ancestrale des lames Honyaki qui était initialement employée pour forger les sabres, pour la fabrication des lames des couteaux de cuisine japonais.
J’ai commencé mon apprentissage il y a plusieurs décennies. J’ai appris la fameuse méthode ancestrale consistant à forger les lames Honyaki, mais je recherche constamment à améliorer ce processus ainsi que mes compétences. Aujourd’hui, je travaille avec mon fils et un apprenti dans le but de transmettre mon savoir.
Mon travail
Avec le temps, j’ai appris de nombreuses techniques pour forger des couteaux japonais haut de gamme.
Par exemple, j’applique le procédé Yakinamashi sur mes lames. Cette technique consiste à utiliser de la paille pour traiter thermiquement les lames. Cette étape intervient lorsque j’ai déjà préformé la lame : je la chauffe puis l’enveloppe dans de la paille. Le refroidissement de la lame est alors lent, ce qui me permet de le contrôler. La structure de la lame est alors plus homogène. C’est ainsi que vous pouvez profiter d’un couteau japonais damas ou san maï à la dureté élevée.
Forgeron traditionnaliste, j’ai d’ailleurs été certifié Maître Artisan Traditionnel par le Ministère Japonais de l'Économie, du Commerce et de l’Industrie. C’est une véritable reconnaissance de mon travail et de mon investissement durant ces nombreuses décennies.
Notre couteau préféré
Chez Couteauxduchef.com, nous aimons beaucoup le Couteau santoku kiritsuke japonais artisanal Kagekiyo Yoshikazu Tanaka Damas Aogami 18cm !
La lame a un noyau fait en acier Aogami 1 dont la dureté atteint 63 HRC. Ce noyau très dur est recouvert de plusieurs couches de fer plus doux, créant un damas unique et élégant ! La lame est protégée et parfaitement équilibrée.
Elle possède aussi une forme kiritsuke qui lui permet de mieux s’insérer dans les aliments, facilitant vos découpes au quotidien !
Le manche en magnolia est léger pour une découpe intuitive. Il a été laqué par un expert, ce qui lui offre sa profonde teinte noire. Avec sa forme octogonale, le manche convient à tous les cuisiniers, droitiers comme gauchers !
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