Couteau yanagiba 27cm japonais artisanal Sakai Takayuki Honkasumi pour gaucher

Un yanagiba précis pour la découpe du poisson

Fabriqué au Japon par Kenji Togashi et aiguisé par Mitsuo Yamatsuka, ce couteau japonais yanagiba Sakai Takayuki Honkasumi est conçu pour réaliser des découpes nettes et régulières sur les poissons crus. Sa lame est dotée d'une structure San Maï, avec un cœur en acier japonais Shirogami #3 protégé par des couches externes en acier plus doux. Son émouture asymétrique est adaptée aux utilisateurs gauchers.

Le yanagiba possède une lame longue et fine, pensée pour effectuer un mouvement de coupe continu. Il permet ainsi de trancher le poisson sans multiplier les passages sur la chair. Son format de 27cm offre une longueur adaptée à la préparation de sashimis, de sushis et de filets.

Une lame japonaise pensée pour une coupe nette

Le cœur de la lame est fabriqué en acier Shirogami #3, aussi appelé White Steel Paper #3. Cet acier japonais contient environ 0,9% de carbone et atteint une dureté d’environ 60 HRC. Il permet d’obtenir un tranchant fin, adapté aux découpes précises du poisson.

La structure San Maï associe ce cœur dur à des couches supérieures en acier plus doux. Cette conception permet de protéger  l’acier central, de rendre la lame plus résistantes aux micro chocs et de lui donner une apparence sobre et traditionnelle. Le yanagiba présente une émouture asymétrique avec un côté destiné à guider la coupe et un côté plus plat pour accompagner la chair.

Ici, l'émouture vous offre un yanagiba pour gaucher : le fil est positionné pour convenir à la main gauche. La lame doit être utilisée avec un geste fluide, sans mouvement de va-et-vient répété. Sa longueur de 27cm permet de réaliser des tranches régulières en un seul passage lorsque le geste est maîtrisé.

Un manche traditionnel en magnolia

Le manche en bois de magnolia reprend la forme en D caractéristique de nombreux couteaux japonais. Cette géométrie offre un repère naturel pour la main et facilite le contrôle de la lame pendant la découpe. Elle convient particulièrement à une prise en main précise, avec le pouce et l’index positionnés près du talon.

La mitre en corne de buffle noire assure la jonction entre le manche et la lame. Elle apporte une finition traditionnelle et renforce l’ensemble au niveau du point de liaison. Le magnolia possède une texture douce et légère, agréable lors d’une utilisation prolongée.

La transition entre la lame et le manche laisse apparaître le machi, conformément à une tradition de la région de Sakai. Cette partie métallique visible apporte une finition authentique et contribue à positionner le centre de gravité du couteau.

Ce qu'il faut retenir

• Lame de 27cm : réalise des tranches longues et régulières
• Structure San Maï : associe un cœur dur à des couches protectrices
• Acier Shirogami #3 : offre un tranchant fin et précis
• Dureté d’environ 60 HRC : assure une bonne tenue du tranchant
• Émouture asymétrique : convient aux utilisateurs gauchers
• Manche en magnolia : prise en main légère et confortable
• Mitre en corne de buffle noire : renforce la jonction manche-lame
• Forme en D : facilite le contrôle de la coupe
• Forgé artisanalement par Kenji Togashi au Japon
• Aiguisé par Mitsuo Yamatsuka : tranchant optimal

Utilisation et entretien

Utilisez ce yanagiba sur une planche adaptée, en réalisant un mouvement de coupe long et régulier. Il est destiné à la préparation du poisson et ne doit pas servir à couper les os, les aliments congelés ou les produits très durs.

Lavez la lame exclusivement à la main avec une éponge douce et un produit vaisselle peu agressif. Séchez-la immédiatement après le nettoyage. Ne le mettez pas au lave-vaisselle et n'utilisez pas d'éponge abrasive. Pensez à bien protéger la lame avant de ranger le couteau dans un tiroir. Pour préserver le tranchant, utilisez une planche en bois ou en matériau souple et faites affûter la lame avec une pierre adaptée aux couteaux japonais.

Le savoir-faire des artisans japonais

Ce couteau japonais artisanal a été réalisé pour la marque Sakai Takayuki, maison japonaise basée à Sakai, dans la préfecture d’Osaka. Cette ville est réputée pour son savoir-faire coutelier et ses méthodes de fabrication traditionnelles.

La lame a été forgée par Kenji Togashi, dont le travail repose sur une mise en forme précise de l’acier et un contrôle rigoureux des différentes étapes de fabrication. Elle a ensuite été aiguisée par Mitsuo Yamatsuka, artisan spécialisé dans la finition du tranchant et l’obtention d’une géométrie adaptée à la découpe.

Sakai Takayuki a fait appel à ces deux artisans pour créer ce modèle selon un cahier des charges précis. Leur complémentarité associe le travail de forge de Kenji Togashi à l’expertise d’aiguisage de Mitsuo Yamatsuka, pour donner naissance à une lame japonaise artisanale fabriquée spécialement pour la marque.

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