Une lame San Maï précise et performante
Avec sa longueur de 21cm, la lame adopte le profil mioroshi deba, une forme japonaise plus fine et effilée que celle d’un deba classique. Elle permet de préparer les poissons avec précision, notamment pour lever les filets, séparer les différentes parties et réaliser des découpes nettes.
La lame repose sur une construction San Maï, composée de trois couches d’acier alternées. Le noyau central est réalisé en Shirogami #2, également appelé White Paper Steel #2. Cet acier japonais au carbone élevé contient environ 1,2% de carbone, une composition appréciée pour la finesse du tranchant obtenu après affûtage.
Traitée à environ 61 HRC sur l’échelle de Rockwell, la lame offre une excellente rétention du tranchant. Elle conserve ainsi son efficacité lors des préparations répétées, tout en restant adaptée à un affûtage précis sur pierre. Cette dureté demande toutefois une utilisation maîtrisée afin de préserver le fil contre les chocs latéraux et les torsions.
Le tranchant asymétrique respecte les codes traditionnels des couteaux japonais destinés à la découpe du poisson. La finition polie apporte une apparence sobre et élégante, tout en facilitant l’observation de la lame pendant le travail.
Un manche japonais confortable et équilibré
Le manche est fabriqué en bois de magnolia, une essence traditionnellement utilisée pour les couteaux japonais. Léger et agréable au toucher, ce bois offre une prise en main naturelle et contribue à maintenir un bon équilibre entre la lame et le manche.
Sa forme en D est spécialement adaptée aux utilisateurs droitiers. Elle épouse naturellement la paume et favorise une position stable pendant les gestes de précision.
Le manche est complété par une mitre en corne de buffle noire. Cette pièce assure une transition élégante entre le bois et la lame, tout en renforçant la finition générale de l’ensemble. La variation naturelle des matériaux peut entraîner de légères différences d’aspect d’un exemplaire à l’autre, ce qui participe au caractère artisanal de chaque couteau.
Les caractéristiques et avantages
- Lame de 21cm : découpe précise des poissons et réalisation des filets
- Construction San Maï : association équilibrée de trois couches d’acier
- Noyau Shirogami #2 à 1,2% de carbone : tranchant fin hautes performances
- Dureté de 61 HRC : conservation durable du fil
- Tranchant asymétrique : gestes précis inspirés de la tradition japonaise
- Finition polie : aspect élégant
- Manche en bois de magnolia : prise en main légère et agréable
- Forme en D : ergonomie adaptée aux droitiers
- Mitre en corne de buffle noire : finition soignée et robuste
- Fabrication artisanale japonaise : savoir-faire coutelier authentique
Conseils d’utilisation et d’entretien
Cet acier carbone nécessite un entretien attentif. Après chaque utilisation, lavez la lame à la main avec une éponge douce et de l’eau tiède, puis séchez-la immédiatement avec un chiffon propre. Ne laissez jamais le couteau tremper et ne le placez pas au lave-vaisselle.
Évitez les aliments très acides ou essuyez rapidement la lame après leur découpe afin de limiter l’apparition de taches et de patine. Une fine couche d’huile minérale alimentaire peut être appliquée avant un rangement prolongé. Utilisez une planche en bois ou en matière souple et évitez les aliments congelés, les os ainsi que les découpes par torsion.
Le savoir-faire de Tsunehisa
La coutellerie Tsunehisa fabrique ses couteaux au Japon en s’appuyant sur les techniques traditionnelles de la coutellerie nippone. Ses collections mettent à l’honneur différents aciers japonais, avec une attention portée au traitement thermique, à la géométrie de la lame et à la qualité de l’affûtage.
Ce mioroshi deba illustre cette approche avec une construction San Maï, une finition polie et une forme en D destinée aux droitiers. Les variations naturelles du bois et de la corne peuvent rendre chaque exemplaire légèrement différent.
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