L’atelier artisanal Hado, implanté à Sakai, est le résultat d’une collaboration entre Tadataka Maruyama, alors responsable des ventes chez Sakai Fukui, et Ryuichiro Fukui, président de l’entreprise. Passionné par les couteaux japonais, Tadataka aspirait à devenir artisan. Il a partagé cette ambition avec Ryuichiro, qui souhaitait à cette époque réintroduire l’artisanat au sein de son entreprise, jusque-là tournée vers la production industrielle. Saisissant cette opportunité, Ryuichiro a encouragé Tadataka à se former à la coutellerie pour fonder un atelier artisanal en interne. Après trois années d’apprentissage rigoureux, Tadataka a pris la direction de cet atelier, dédié à la fabrication de couteaux japonais d’exception. Ainsi, l’atelier Hado a vu le jour au printemps 2019 !
Le nom "Hado", signifiant "la voie des lames", illustre parfaitement les valeurs essentielles de cette forge : la quête d’excellence et l’amélioration constante. Chaque couteau Hado est forgé avec une grande précision et se distingue par des performances de coupe remarquables.
Ce couteau de cuisine japonais a été forgé par Yoshikazu Tanaka, Maître Artisan Traditionnel certifié et figure emblématique de Sakai. Descendant d’une lignée de forgerons depuis quatre générations, il est célèbre pour son savoir-faire, mêlant matériaux haut de gamme et respect des traditions japonaises. Après la forge, ce couteau japonais a été confié à Tadataka Maruyama, maître aiguiseur de l’atelier, qui l’a affûté avec un soin méticuleux. Travaillant à la main sur une meule, il a perfectionné le tranchant pour garantir une netteté incomparable !
Yoshikazu Tanaka est à gauche et Tadataka Maruyama est à droite.
Un couteau damas japonais avec une lame élégante
Ce couteau ko bunka possède une lame damassée, une technique qui consiste à forger un noyau en acier rigide qu'il faut, ensuite, entourer de plusieurs couches d'acier plus doux. Cette méthode ancestrale permet d'équilibrer la dureté de votre couteau artisanal japonais, tout en apportant une protection supplémentaire au cœur de sa lame.
Le cœur de votre lame est réalisé en acier japonais Aogami #1 (aussi appelé Blue Paper Steel 1), un alliage de qualité produit par les célèbres aciéries Hitachi. Il est composé d'un taux de carbone élevé atteignant environ 1,3%, sachant que c'est l'élément qui permet d'accroître la dureté d'un acier. Ainsi, votre lame dispose une dureté de 63HRC sur l'échelle de Rockwell, ce qui vous assure une excellente rétention du tranchant pour un fil de coupe performant.
Cette lame est fabriquée avec une émouture plate et fine dite "flat grind". Elle a pour avantage d'être robuste, d'être esthétique et surtout, d'être facile à reproduire lors de vos sessions d'aiguisage !
Pour compléter le damas, des couches de fer doux et d'acier souple sont ajoutées autour du noyau. Elles viennent ajouter de la souplesse (sans pour autant devenir flexible) à votre lame afin de minimiser les risques de casse à l'usage. D'ailleurs, vous pouvez observer les différents aciers se superposer tout au long du tranchant, ils forment de fines vagues aux motifs aléatoires et uniques !
La partie supérieure de votre lame arbore une finition brute de forge qui donne du caractère à votre couteau japonais de cuisine, elle est très appréciée des chefs japonais ! Les motifs damassés ont été polis pour ajouter du contraste et pour une touche d'élégance supplémentaire.
Ce couteau Hado fait partie de la gamme Sumi, un terme évoquant de l'encre japonaise. Ce couteau bunka rappelle donc cette encre avec sa teinte d'un noir profond et mat.
Un manche original en bois traditionnel
Le manche de votre couteau damas est conçu avec un cœur en bois de chêne, une essence durable et solide. Elle est célèbre pour sa haute densité qui lui apporte une forte résistance face à l'humidité, aux chocs et à la déformation due à la condensation.
Sur deux facettes du manche, c'est de l'écorce de bois de cerisier qui vient recouvrir le chêne. Le cerisier est le bois qui représente parfaitement le Japon et ses célèbres Sakura, appréciés pour leur grande beauté. C'est un manche qui combine la robustesse du chêne avec l'élégance et l'authenticité du cerisier ! Ce manche a aussi été verni pour vous conférer un toucher doux et uniforme.
Il a été taillé de forme octogonale afin de s'adapter aux mains de tous les cuisiniers, droitiers comme gauchers ! Il vous garantit une prise en main ergonomique pour une utilisation confortable, notamment lors des longues sessions de découpe en cuisine.
Pour finir, de la pâte à bois a été ajoutée à l'endroit où la lame rejoint le manche pour combler les petits interstices. Cela permet d'éviter que de l'eau ou de petits aliments ne puissent s'infiltrer.
L'entretien d'un couteau en carbone japonais
Pour entretenir votre couteau damassé, il est important de le laver uniquement à la main avec une éponge et un détergent doux, en évitant de mouiller le manche. Une fois nettoyé, vous devez le sécher immédiatement pour éliminer toute l'humidité et le ranger dans un endroit au sec. Il ne faut pas le passer au lave-vaisselle, ni le laisser à tremper dans l'évier.
Au fil du temps, il est possible que la teinte de votre lame varie légèrement : ce qui est normal ! C'est une réaction naturelle du carbone causée par l'acidité des aliments que vous découpez et par l'humidité présente dans l'air. Cela n'affecte en rien l'utilisation de votre couteau artisanal japonais !
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