Comment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !
Le couteau de chef 18cm(d'appellation traditionnelle Gyuto) est une très bonne option si vous ne deviez choisir qu'un seul couteau pour équiper votre cuisine. En effet, c'est le couteau le plus polyvalent, car il vous permet de ciseler, d'émincer, de hacher, et ce sur légumes, viandes ou poissons. C'est un atout pour vos découpes quotidiennes ! Sa taille moyenne le rend très maniable.
Notez que les quantités sont limitées, en raison de la provenance des couteaux et de la capacité du forgeron, qui réalise toutes les opérations à la main.
La lame :
Elle dispose d'un cœur en acier japonais R2(aussi appelé SG2) : c'est un alliage inoxydable issu de la métallurgie des poudres. Il est assez rare mais très apprécié. Avec sa dureté d'environ 63 HRC sur l'échelle de Rockwell, il tient son tranchant sur la durée, vous espacez ainsi les aiguisages ! En plus, malgré sa dureté, l'acier R2 reste facile à entretenir si le besoin se fait sentir. C'est un atout pour un alliage aussi rigide. Vous pouvez d'ailleurs l'entretenir à la pierre à aiguiser, pour faire perdurer son tranchant marqué !
Cet alliage présente un autre avantage : sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure lorsque vous l'utilisez).
Aussi, sa lame est damassée, c'est à dire qu'elle est construite grâce à plusieurs couches d'acier qui se croisent. On rencontre toujours un noyau plus rigide (le R2 ici), suivi de plusieurs couches d'acier plus doux, qui vont l'assouplir et le rendre plus résistant à la casse lors de vos usages. Ce noyau haut de gamme est ainsi entouré de plusieurs couches d'aciers nickel et inox, qui vont donc venir contraster son extrême rigidité. On peut les voir s'entrelacer sur la surface de coupe. Enfin, la lame bénéficie d'une Finition Diamant, qui crée un bel effet poli / flou. En plus, polir une lame la rend plus résistante à la corrosion, car sa surface est lissée, moins poreuse.
Le manche :
Conçu en bois de santal, une essence sombre qui donne beaucoup d'élégance au couteau, il est résistant aux bactéries, et selon la maturité de l'arbre, il est considéré comme précieux. Les veines observées sont uniques sur chaque couteau.
Une mitre en Pakkawood sombre vient compléter ce bois. C'est un matériau composite, résistant au devant de l'humidité et des variations de température. De forme octogonale, il peut convenir aux cuisiniers droitiers comme gauchers.
Il dispose aussi de pâte à bois qui comble l'espace entre la lame et le manche. Cela lui permet d'être étanche et d'éviter que de petits déchets entrent à l'intérieur.
Le couteau est livré dans un joli coffret en bois clair, que vous pouvez facilement offrir.
Quelques mots sur le forgeron :
Les couteaux japonais Takeshi Saji R2 Damas sont fabriqués à la main, par le forgeron Takeshi Saji san.
Cet expert jouit d'une très belle réputation au Japon. Ses couteaux sont fort appréciés pour leur finesse et leur élégance. Il allie avec brio les techniques de forgeage d'antan avec des visuels originaux, ce qui lui permet de plaire à tous les cuisiniers. D'ailleurs, il est certifié "maître artisan traditionnel" dans les années 90.
Son atelier est situé dans le reconnu Village Coutelier de Takefu(Takefu Knife Village), haut lieu japonais de fabrication de couteaux et ustensiles de découpe. On y retrouve de très bons forgerons qui travaillent de manière traditionnelle, pour ne pas perdre le savoir-faire ancestral. Ils continuent ainsi à former la nouvelle génération dans ce but, et être réunis dans un même lieu leur permet de partager leurs astuces.
Entretien :
Le couteau ne peut pas être passé au lave-vaisselle. Il doit être lavé manuellement sous l'eau tiède, avec une éponge et un nettoyant doux. Une fois le lavage terminé, essuyez le avec un chiffon doux afin d'éliminer toute trace d'humidité, puis rangez le.
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