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Le couteau de chef 21cm appelé aussi Gyuto en japonais, est le couteau à avoir si vous souhaitez en choisir qu'un seul. C'est le couteau le plus polyvalent car il permet de travailler viande, poisson, légumes, herbes aromatiques. C'est un atout pour vos découpes du quotidien.
La structure de la lame :
La lame du couteau Takeshi Saji possède une structure San Maï (3 couches d'acier qui s'entremêlent) avec un cœur plus rigide suivi d'une couche d'acier plus doux qui vient le protéger et assouplir l'ensemble de la lame. Cette composition permet à la lame d'être plus résistante à la casse pendant l'utilisation sans pour autant être flexible.
Le noyau plus en détails :
Il est composé d'acier japonais R2, un alliage inoxydable issu de la métallurgie des poudres. Il est assez onéreux c'est pour cela qu'on le rencontre assez peu en coutellerie. C'est un acier très rigide avec une solidité d'environ 63 HRC sur l'échelle de Rockwell. Son tranchant est donc performant durablement vous permettant d'espacer les aiguisages.
On pourrait croire qu'une dureté aussi élevé rendrait l'aiguisage plus difficile mais ce n'est pas le cas de cet acier. En effet, le R2 s'entretient facilement à la pierre à aiguiser.
Enfin, cet acier révèle une autre qualité : sa pureté. Si l'on regarde au niveau microscopique, sa structure est très homogène le rendant plus résistant. Par exemple, il y aura moins de risque d'ébréchures durant l'utilisation.
Les finitions de la lame :
L'acier R2 est enveloppé d'une couche d'acier inoxydable plus doux qui vient le prendre en sandwich de chaque côté (c'est pour cela que l'on parle de 3 couches d'acier). Cette superposition d'acier se distingue sur le bas de la lame avec une fine vague qui traverse toute la surface de coupe.
La lame bénéficie finalement d'une finition Tsuchime faisant référence au léger martelage sur le haut de la lame. En plus de légèrement développer sa capacité anti-adhérente qui va fonctionner à la manière des alvéoles, le martelage donne un style vraiment unique à chaque couteau.
La composition du manche :
Il est en bois de cognassier, une essence rare peu utilisée en coutellerie. Ce bois clair présente de très belles nuances, uniques sur chaque pièce. Il vient parfaitement contraster avec les tons plus froids de la lame. Il est complété par une mitre en inox décoré qui vient faire une transition douce et lisse entre les deux parties du couteau. La prise en main en est donc grandement facilité.
Le manche est de forme ovale et convient totalement pour un usage ambidextre. Finalement, le culot en inox vient équilibrer le tout.
L'entretien du couteau :
Le couteau ne peut pas être passé au lave-vaisselle. Il doit être lavé manuellement sous l'eau tiède, avec une éponge et un nettoyant doux. Une fois le lavage terminé, essuyez le avec un chiffon doux afin d'éliminer toute trace d'humidité, puis rangez le.
Quelques mots sur le forgeron :
Les couteaux japonais Takeshi Saji R2 Tsuchime sont fabriqués de façon artisanale. Le forgeron Takeshi Saji san est un expert qui travaille depuis plus de 50 ans dans ce domaine, et il bénéficie d'une très belle réputation dans le secteur. Ses lignes de couteaux sont appréciées pour leur finesse et leur esthétisme. Il allie avec élégance et efficacité les techniques ancestrales de forgeage avec des designs intemporels lui permettant de plaire au plus grand nombre. Ce n'est pas pour rien qu'il est certifié "maître artisan traditionnel" dans les années 90.
Son atelier se trouve dans le très célèbre Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), haut lieu de fabrication au Japon. On y retrouve de très bons forgerons traditionnels, qui veulent faire perdurer le savoir-faire ancestral. Ils continuent ainsi à former la nouvelle génération dans ce but, et être réunis dans un même lieu leur permet de partager leurs astuces.
À noter que les quantités sont restreintes, en raison de la provenance des couteaux et de la capacité du forgeron, qui réalise toutes les opérations artisanalement.
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