L'atelier artisanal Hado, situé à Sakai, est né d’une collaboration entre Tadataka Maruyama, responsable des ventes chez Sakai Fukui, et Ryuichiro Fukui, président de l’entreprise. Passionné par les couteaux japonais, Tadataka rêvait de devenir artisan. Il a partagé son ambition avec Ryuichiro, qui cherchait alors à relancer la production artisanale au sein de son entreprise, jusque-là axée sur la fabrication industrielle. Voyant une opportunité, Ryuichiro a encouragé Tadataka à se former à la coutellerie pour établir un atelier artisanal interne. Après trois années d’apprentissage intensif, Tadataka a pris les rênes de l’atelier, dédié à la création de couteaux japonais d’exception. C’est ainsi qu’au printemps 2019, l’atelier Hado a vu le jour !
Le nom "Hado", qui signifie "la voie des lames", reflète les valeurs fondamentales de la forge : l’excellence et l’amélioration continue. Chaque couteau Hado est forgé avec une précision méticuleuse et se distingue par ses performances de coupe remarquables.
Ce couteau universel a été forgé par Yoshikazu Tanaka, Maître Artisan Traditionnel certifié et figure emblématique de Sakai. Héritier d’une lignée de forgerons depuis quatre générations, il est renommé pour son expertise, combinant des matériaux de première qualité à un design fidèle à la tradition japonaise. Après la forge, votre couteau de cuisine japonais a été confié à Tadataka Maruyama, maître aiguiseur de l’atelier, qui l’a affûté avec un soin artisanal exceptionnel. À la main, sur une meule, il a affiné le tranchant pour lui offrir une netteté inégalée !
Yoshikazu Tanaka est à gauche ; Tadataka Maruyama est à droite
Le couteau de cuisine japonais avec une lame élégante en Aogami
Ce couteau universel japonais dispose d'une lame damassée : cette technique consiste à forger un noyau en acier rigide qu'il faut, par la suite, entourer de plusieurs couches d'acier plus souple. Cela permet d'obtenir un équilibre optimal de dureté et de protéger le noyau de votre lame, ce qui rend cette dernière plus résistante.
Le noyau de votre lame est fabriqué en acier japonais Aogami #1 (aussi appelé Blue Paper Steel 1), un alliage produit par le célèbre sidérurgiste Hitachi. Il se compose d'un taux de carbone élevé d'environ 1,3%, élément permettant d'accroître la dureté d'une lame. Votre lame atteint donc une dureté de 63HRC sur l'échelle de Rockwell, ce qui vous confère une excellente rétention du tranchant pour un fil de coupe performant !
Cette lame possède une émouture plate et fine (dite "flat grind") qui a pour avantage d'être robuste, avec une esthétique raffinée. De plus, ce type d'émouture se révèle être aisé à reproduire lors de vos sessions d'aiguisage, ce qui est très pratique.
Enfin, le damas est complété par plusieurs couches de fer doux et d'acier plus souple, venant équilibrer la dureté de votre lame. Cela apporte plus de souplesse (sans pour autant devenir flexible) afin d'éviter que votre lame ne soit cassante à l'usage. Vous pouvez observer les différentes couches d'acier qui se superposent tout au long de la lame où elles dessinent de fines vagues élégantes aux motifs uniques !
La partie supérieure de votre lame présente une finition brute de forge qui ajoute du caractère à votre couteau artisanal japonais. La partie inférieure avec le damas a été polie pour contraster et donner une touche d'élégance supplémentaire.
Ce couteau Hado fait partie de la gamme Sumi qui est un terme provenant de l'encre japonaise. Ainsi, ce couteau japonais de cuisine est inspiré de cette encre avec sa teinte noir profond et mat.
Un couteau universel au manche en bois robuste
Le manche de ce couteau damassé est fabriqué en bois de chêne noir, une essence naturelle robuste et durable. Ce bois bénéficie d'une haute densité qui lui permet de résister face à l'humidité, aux chocs et à la déformation due à la condensation. Il possède des nuances marron et un veinage foncé unique à chaque couteau Hado Sumi !
Ce manche a été taillé de forme octogonale pour convenir aux mains de tous les cuisiniers : gauchers comme droitiers ! Il vous assure une prise en main ergonomique pour une utilisation confortable, notamment lors des usages prolongés en cuisine.
Pour terminer, de la pâte à bois a été ajoutée à l'endroit où la lame rejoint le manche pour combler les petits interstices. Cela permet de rendre le tout bien étanche et d'éviter que de l'eau ou de petits aliments ne puissent s'infiltrer à l'intérieur.
Comment entretenir un couteau artisanal japonais ?
Pour entretenir votre couteau japonais artisanal, il est important de le laver uniquement à la main avec une éponge et un détergent doux, en évitant de mouiller le manche. Une fois lavé, vous devez le sécher immédiatement pour éliminer toute l'humidité et le ranger dans un endroit au sec. Il ne faut pas le passer au lave-vaisselle, ni le laisser à tremper dans l'évier.
Avec le temps qui passe, il est possible que la teinte de votre lame varie légèrement : ce qui est normal ! C'est une réaction naturelle du carbone face à l'acidité des aliments que vous découpez et à l'humidité présente dans l'air. Cela n'affecte en rien l'utilisation de votre couteau japonais !
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