Comment découper et cuire le bœuf de Kobé ?

Qu'est-ce que le bœuf de Kobé ?

Le bœuf de Kobé est une viande de bœuf haut de gamme originaire de la région de Kobe au Japon. Il est réputé pour sa tendreté exceptionnelle, sa saveur riche et son persillage intramusculaire unique, ce qui signifie que la viande est marbrée de fines veines de graisse. 

Le bœuf de Kobé est issu d'une race de bovins Wagyu appelée Tajima. Les bovins sont élevés au Japon et de manière très spécifique, ils reçoivent un traitement particulier tout au long de leur vie. Ils sont nourris avec une alimentation spéciale composée principalement de grains, de foin de qualité supérieure et parfois même de bière. Certains éleveurs massent régulièrement leurs bovins, croyant que cela contribue à la tendreté de la viande.

En raison de ces pratiques d'élevage spéciales, le bœuf de Kobé est considéré comme l'une des viandes de bœuf les plus fines et les plus coûteuses au monde. Le terme "Kobe" est une appellation géographique protégée au Japon, ce qui signifie que seuls les bovins élevés et abattus dans la région de Kobe peuvent être commercialisés sous le nom de bœuf de Kobe.

 Il existe des conditions de certification et des critères stricts d'élevage et d'abattage pour déterminer quelle viande a le droit au titre ultime de « bœuf de Kobé ». Pour en savoir plus sur ces critères, nous vous invitons à consulter le site internet de Maison Lascours, une boucherie en ligne de renom située dans la ville de Fonsorbes près de Toulouse. Cette boucherie familiale a été ouverte par Paul Lascours en 1922, aujourd’hui, elle est entre les mains de la quatrième génération Mathieu Lascours.

Comment choisir le bœuf de Kobé ?

Le bœuf de Kobé est désormais exporté dans de nombreux pays à travers le monde, bien que les quantités exportées soient limitées et que la véritable viande de Kobe soit encore assez rare en dehors du Japon. En effet, elle est parfois confondue avec le bœuf Wagyu et ceci à tort, car le Wagyu contient plusieurs races de viandes de bœuf Japonaise qu'importe le pays de naissance, d'élevage et d'abattage, alors que le bœuf de Kobé est précisément du bœuf Wagyu, de race Tajima, né et élevé à Kobé. Alors si vous souhaitez vous procurer de la véritable viande de Kobé n'hésitez pas à passer commande chez Maison Lascours, vous retrouverez toutes les informations nécessaires pour bien choisir votre viande.

Maison Lascours possède un savoir-faire ancestral basé sur la qualité de la viande et le respect de l’animal. En décembre 2018, l'entreprise est devenu le 1er revendeur de France de bœuf de Kobé avec plus de 10% des ventes. Alors, vous pouvez y aller les yeux fermés !

Comment découper et cuire le bœuf de Kobé ?

La découpe peut varier en fonction du morceau et de la recette choisis. Alors voici une méthode générale :

1. Assurez-vous d'avoir un couteau de cuisine bien aiguisé. Sortez le morceau de bœuf de Kobe du réfrigérateur et laissez-le reposer à température ambiante pendant environ 1 à 2 heures avant de le découper.

2. Commencez par placer le morceau de bœuf sur une planche à découper. Utilisez votre couteau pour couper à travers les muscles et les fibres de la viande. Essayez de découper des tranches fines et uniformes, en suivant le grain de la viande pour une tendreté optimale.

3. Le persillage, c'est-à-dire la graisse marbrée dans la viande, est l'une des caractéristiques du bœuf de Kobe. Assurez-vous de conserver et d'apprécier le persillage tout en découpant la viande.

Au Japon, le bœuf de Kobé se consomme généralement en découpe fine tandis qu'en occident, il se consomme en morceux plus épais.

Le boeuf de Kobé se cuit différement en fonction du type de découpe.

Pour une découpe à l'occidentale (tranches épaisses) :

• Sortir le bœuf de Kobé du sous vide 2 heures avant cuisson
• Assaisonnez légèrement : Le bœuf de Kobe a une saveur naturellement riche et persillée, il est donc préférable de l'assaisonner légèrement
• Découper et cuire un morceau de gras qui contourne votre pièce ou mettre un filet d’huile de pépin de raisin
• Mettre les morceaux de viande dans la poêle et cuire entre 30 secondes et 2 minutes de chaque côté suivant l’épaisseur de votre pièce. Le bœuf de Kobe est une viande tendre, il est donc préférable de ne pas le cuire trop longtemps pour conserver sa tendreté et sa jutosité.
• Laisser reposer la viande 5 minutes dans une assiette recouverte d’un papier aluminium. Cela permettra aux jus de se redistribuer dans la viande, assurant une texture encore plus tendre et une meilleure répartition de la saveur

Pour une découpe japonaise :

• Sortir le bœuf de Kobé du sous vide 1 heure avant cuisson
• Découper et cuire un morceau de gras qui contourne votre pièce ou mettre un filet l’huile de pépin de raisin
• Déposer les morceaux découpés dans la poêle et cuire environ 10 secondes de chaque côté

Enfin pour un bouillon de Dashi (un ingrédient essentiel dans la cuisine japonaise et dont le boeuf de Kobé y est souvent associé) :

• Sortir le bœuf de Kobé du sous vide 1 heure avant cuisson
• Préparer un bouillon de Dashi bien chaud
• Plonger une tranche fine de bœuf de Kobé de 30 secondes à 1 minute

Pour que ce soit plus parlant, voici une vidéo réalisée par Maison Lascours sur la cuisson du boeuf de Kobé. Bon visionnage !

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