La bûche Mango Sticky Rice imaginée par Alexis Raimondi, connu sur Instagram sous le nom @alex.patissier, offre une sacrée dose de soleil au traditionnel dessert de Noël. Ici, pas de crème au beurre qui pèse aussi lourd que le repas du réveillon. Place à la mangue fraîche, au thé matcha et à la vanille !
Cette bûche de Noël exotique revisite librement l'esprit du Mango Sticky Rice autour de quatre préparations complémentaires : un biscuit japonais au matcha particulièrement moelleux, un riz au lait vanillé crémeux, un confit de mangue acidulé et une ganache montée à la vanille.
Le résultat joue parfaitement sur les contrastes. Le caractère végétal et légèrement amer du matcha tempère la douceur du riz au lait et de la ganache, tandis que la mangue apporte fraîcheur et pep's. À la découpe, les différentes couches se dévoilent dans une tranche colorée et généreuse.
Et comme une belle bûche commence aussi par des gestes précis, Alexis s'est équipé d'ustensiles Couteauxduchef pour travailler notamment la mangue fraîche et réaliser les finitions. Une bonne excuse pour sortir vos plus beaux couteaux. Comme s'il en fallait vraiment une. 🔪
La recette de la bûche Mango Sticky Rice en quelques mots
Pour réaliser cette bûche, préparez un biscuit roulé au matcha, un riz au lait à la vanille, un confit de mangue et une ganache montée vanille. Garnissez ensuite le biscuit de ganache, de riz au lait, de confit et de mangue fraîche avant de le rouler et de le laisser prendre au réfrigérateur.
Prévoyez de commencer la veille, car la ganache montée doit reposer au moins 6 heures au froid avant d'être fouettée.
Les 4 éléments de la bûche
| Préparation | Saveur principale | Texture | Point de vigilance |
|---|---|---|---|
| Biscuit japonais au matcha | Végétale, légèrement amère | Très moelleuse | Ne pas trop cuire |
| Riz au lait vanillé | Douce et réconfortante | Fondante et crémeuse | Cuire lentement |
| Confit de mangue | Fruitée et acidulée | Souple et fondante | Respecter l'ébullition |
| Ganache montée vanille | Vanillée et gourmande | Aérienne | Repos minimum de 6 h |
Quels ustensiles prévoir pour cette bûche ?
Pas besoin de transformer votre cuisine en laboratoire de pâtisserie, mais quelques bons outils changent clairement la partie.
Vous aurez notamment besoin d'une plaque de cuisson de 40 × 30 cm, de papier cuisson, de plusieurs saladiers ou culs-de-poule, d'un batteur, d'une maryse, d'un fouet, d'une casserole, d'un thermomètre de cuisine, d'un mixeur plongeant, d'une spatule, d'une poche à douille et d'un couteau bien affûté.
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Quel couteau utiliser pour découper la mangue ?
Un couteau d'office bien affûté est particulièrement pratique pour travailler une mangue. Sa petite lame permet de suivre le fruit avec précision, de retirer la peau et surtout de détailler des cubes réguliers.
C'est important ici, car les dés de mangue se retrouvent aussi bien à l'intérieur de la bûche que dans le décor. En pâtisserie, trois cubes de travers et tout à coup votre côté perfectionniste se réveille. 😄
1. Préparer le biscuit roulé au matcha 🍵
Ingrédients pour une plaque de 40 × 30 cm
- 6 œufs
- 110 g de farine T55
- 6 g de thé matcha
- 2 g de levure chimique
- 50 g de lait
- 50 g d'huile neutre
- 50 g de sucre pour les jaunes
- 100 g de sucre pour les blancs
Préparation du biscuit matcha
Commencez par tamiser ensemble la farine, la levure chimique et le thé matcha. Cette étape limite les grumeaux et permet notamment de répartir le matcha plus régulièrement dans le biscuit.
Clarifiez ensuite les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Montez les blancs au batteur. Lorsqu'ils commencent à mousser et à prendre du volume, ajoutez progressivement les 100 g de sucre en trois fois. Vous devez obtenir des blancs montés fermes, mais encore souples.
Dans un second récipient, blanchissez les jaunes avec les 50 g de sucre. Ajoutez le lait puis l'huile neutre.
Incorporez ensuite le mélange de farine, levure et matcha. Mélangez jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajoutez progressivement les blancs montés à l'aide d'une maryse, avec des mouvements délicats de bas en haut pour conserver un maximum d'air.
Étalez la pâte uniformément sur une plaque de 40 × 30 cm recouverte de papier cuisson.
Quelle cuisson pour le biscuit roulé matcha ?
Faites cuire le biscuit 17 à 20 minutes à 160°C.
À la sortie du four, laissez-le tiédir environ 5 minutes sur une grille. Parez les bords pour obtenir un rectangle régulier, puis roulez immédiatement le biscuit sur lui-même avec du papier cuisson.
Cette étape est essentielle : rouler le biscuit lorsqu'il est encore tiède l'aide à prendre sa forme sans casser une fois refroidi.
Ne cherchez donc pas à lui montrer qui commande. Avec un biscuit roulé, la diplomatie donne généralement de meilleurs résultats que la force.
2. Réaliser le riz au lait vanillé 🌾
Ingrédients
- 75 g de riz rond
- 375 ml de lait entier
- 40 g de sucre muscovado
- 1 gousse de vanille
Préparation
Fendez la gousse de vanille dans la longueur puis récupérez les grains à l'aide du dos de la lame d'un couteau.
Placez dans une casserole le riz rond, le lait entier, le sucre muscovado et les grains de vanille.
Faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant régulièrement.
Le riz doit devenir tendre et la préparation bien crémeuse. Évitez une cuisson trop vive : le but est de laisser le riz absorber tranquillement le lait, pas de lui faire subir une séance de sauna express.
Débarrassez le riz au lait dans un récipient, filmez au contact puis laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
3. Préparer le confit de mangue 🥭
Ingrédients
- 200 g de purée de mangue
- 15 g de sucre
- 3 g de pectine NH
- 1 g de gélatine en poudre
- 5 g d'eau pour réhydrater la gélatine
- 5 g de jus de citron
Préparation du confit
Commencez par réhydrater la gélatine en poudre avec les 5 g d'eau froide.
Dans un petit récipient, mélangez soigneusement le sucre et la pectine NH. Mélanger la pectine avec le sucre avant son incorporation permet de mieux la disperser dans la purée.
Faites chauffer la purée de mangue jusqu'à environ 50°C.
Versez ensuite progressivement le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant.
Portez la préparation à franche ébullition et maintenez-la pendant 1 minute 30.
Retirez la casserole du feu puis incorporez la gélatine réhydratée et le jus de citron.
Mélangez, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
Le citron est particulièrement intéressant dans cette recette : son acidité vient réveiller la mangue et évite que l'ensemble devienne trop doux une fois associé à la vanille et au riz au lait.
4. Préparer la ganache montée à la vanille 🍦
Cette préparation doit idéalement être réalisée la veille.
Ingrédients
- 250 g de crème liquide entière à 35 % de matière grasse
- 90 g de chocolat blanc
- 2 gousses de vanille
- 2 g de gélatine
- 10 g d'eau
- 250 g de crème liquide entière à 35 % bien froide
Préparation
Réhydratez la gélatine avec les 10 g d'eau froide.
Fendez les gousses de vanille et récupérez leurs grains.
Faites chauffer les premiers 250 g de crème liquide avec les grains et les gousses de vanille.
Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.
Réchauffez ensuite la crème et filtrez-la.
Versez-la sur le chocolat blanc avec la gélatine réhydratée. Émulsionnez soigneusement au mixeur plongeant.
Ajoutez enfin les 250 g de crème liquide froide.
Mixez de nouveau sans incorporer trop d'air, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Au moment du montage, fouettez la ganache comme une crème montée jusqu'à obtenir une texture suffisamment ferme pour être pochée.
Attention à ne pas la fouetter excessivement. Une belle ganache montée doit rester lisse et souple. Si elle commence à ressembler à du beurre, vous êtes allé quelques tours de fouet trop loin.
Comment monter la bûche Mango Sticky Rice ?
C'est maintenant que toutes les préparations se rencontrent. Et, bonne nouvelle, elles ont beaucoup de choses à se raconter.
Prélevez 100 g de ganache montée puis incorporez-la délicatement au riz au lait froid. Cette étape permet de détendre le riz et de lui donner une texture plus légère.
Déroulez délicatement le biscuit au matcha.
À l'aide d'une poche à douille, pochez en alternance des bandes de ganache montée vanille et de riz au lait détendu.
Répartissez ensuite le confit de mangue sur l'ensemble de la garniture.
Ajoutez des petits cubes de mangue fraîche, taillés aussi régulièrement que possible.
Lissez légèrement la surface à l'aide d'une spatule.
Comment rouler la bûche sans casser le biscuit ?
Commencez le roulage du côté qui avait déjà été placé au cœur du biscuit lors du premier roulage à chaud.
Roulez progressivement en maintenant la garniture, sans écraser le biscuit.
Emballez ensuite la bûche bien serrée dans du film alimentaire afin de conserver une forme régulière.
Placez-la au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures avant de réaliser le décor.
Comment décorer la bûche matcha mangue ?
Une fois la bûche bien froide, parez éventuellement les deux extrémités avec un couteau parfaitement affûté pour obtenir une finition nette.
Pour le décor imaginé par Alexis Raimondi, pochez des zigzags de ganache montée vanille sur le dessus de la bûche ou directement sur chaque part.
Ajoutez quelques cubes de mangue fraîche et, si vous en trouvez, quelques feuilles de shiso pourpre.
Le violet du shiso, le jaune vif de la mangue, le blanc de la ganache et le vert du matcha créent immédiatement un décor très graphique. Autrement dit, la bûche fait déjà son petit effet avant même que quelqu'un ait sorti son téléphone pour la photographier. 📸
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Nos conseils pour réussir cette bûche mangue matcha du premier coup
Préparez la ganache la veille
C'est le point d'organisation le plus important. Les 6 heures de repos ne sont pas facultatives si vous souhaitez obtenir une ganache suffisamment froide et stable pour être montée correctement.
L'idéal est donc de préparer la ganache et le confit la veille, puis de réaliser le biscuit, le riz au lait et le montage le lendemain.
Choisissez une mangue mûre mais encore ferme
Une mangue très mûre est délicieuse à manger à la petite cuillère, mais beaucoup moins pratique lorsqu'il faut réaliser des cubes réguliers.
Choisissez un fruit parfumé et mûr, mais suffisamment ferme pour conserver une belle tenue à la découpe.
Ne surcuisez pas le biscuit
Quelques minutes supplémentaires peuvent suffire à assécher un biscuit roulé.
Surveillez donc attentivement la cuisson à partir de 17 minutes. Le biscuit doit rester souple.
Roulez le biscuit une première fois lorsqu'il est encore tiède
C'est l'un des gestes qui font vraiment la différence. En refroidissant sous sa forme roulée, le biscuit prend naturellement une courbure qui facilite grandement le montage final.
Travaillez avec des préparations bien froides
Le riz au lait, le confit et la ganache doivent tous être froids au moment du montage.
Cela facilite le pochage, évite de ramollir inutilement le biscuit et améliore la tenue générale de la bûche.
Comment organiser la recette sur deux jours ?
Pour une bûche de Noël sans sprint final à 18h57 le soir du réveillon, voici l'organisation la plus confortable.
La veille
- Préparez la ganache montée vanille.
- Réalisez le confit de mangue.
- Vous pouvez également cuire le riz au lait et le réserver au frais.
Le jour J
- Préparez et cuisez le biscuit matcha.
- Montez la ganache.
- Détendez le riz au lait avec les 100 g de ganache.
- Découpez la mangue fraîche.
- Garnissez et roulez la bûche.
- Laissez-la reposer au moins 2 heures.
- Ajoutez le décor avant le service.
Cette organisation permet de répartir tranquillement le travail et de garder une bûche fraîche au moment de la dégustation.
FAQ sur la bûche Mango Sticky Rice
Peut-on préparer la bûche Mango Sticky Rice la veille ?
Oui. Vous pouvez monter la bûche la veille, la filmer soigneusement et la conserver au réfrigérateur. Réalisez idéalement le pochage final et ajoutez les cubes de mangue fraîche peu avant le service pour conserver un décor impeccable.
Comment empêcher un biscuit roulé au matcha de casser ?
Ne le faites pas trop cuire et roulez-le lorsqu'il est encore tiède, environ 5 minutes après sa sortie du four. Il prendra ainsi naturellement une forme arrondie pendant son refroidissement.
Peut-on congeler cette bûche mangue matcha ?
Ce n'est pas l'option idéale une fois la bûche complètement montée. Le riz au lait et les dés de mangue fraîche peuvent perdre en qualité après décongélation. Pour cette recette, privilégiez une conservation au réfrigérateur.
Peut-on remplacer la pectine NH ?
La pectine NH possède des propriétés particulières adaptées aux confits de fruits. Une autre pectine ne se remplace pas nécessairement gramme pour gramme. Si vous modifiez le gélifiant, la texture et les proportions devront donc être ajustées.
Quel matcha utiliser pour le biscuit ?
Un matcha destiné à la cuisine et à la pâtisserie convient très bien. Choisissez toutefois un produit suffisamment aromatique et bien vert, car son goût doit rester perceptible face à la vanille et à la mangue.
Comment obtenir de belles tranches de bûche ?
Placez la bûche bien froide sur une planche puis utilisez un couteau long et parfaitement affûté. Essuyez la lame entre chaque tranche. Vous obtiendrez une coupe beaucoup plus nette et les différentes couches resteront visibles.
Une bûche de Noël qui fait voyager les papilles
Avec cette bûche Mango Sticky Rice, Alexis Raimondi transforme un dessert de fêtes très français en une création beaucoup plus dépaysante. Le matcha apporte du caractère, le riz au lait une texture réconfortante, la mangue de la fraîcheur et la ganache vanille toute la gourmandise que l'on attend d'une bûche de Noël.
La recette demande un peu d'organisation, mais chaque préparation reste accessible lorsqu'elle est réalisée séparément. En anticipant la ganache et le confit la veille, le montage devient même plutôt agréable.
Et pour obtenir des cubes de mangue impeccables, lisser la garniture ou pocher votre ganache comme un pro, le bon matériel peut vous épargner quelques jurons de pâtissier. Retrouvez tous nos ustensiles de pâtisserie et notre sélection dédiée aux desserts de Noël pour préparer votre prochaine création.
