Un couteau de chef d'excellente qualité
Ce couteau de chef Suri Urushi Kagekiyo 24cm est un couteau si polyvalent qu'il est l'un des plus utilisés en cuisine. Il est efficace sur tous types d'aliments à condition qu'ils ne soient pas trop durs : viande, poisson, fromage, légumes... Grâce à lui, vous pouvez ciseler, émincer et hacher sans difficulté.
La lame du couteau a une structure appelée San Maï : elle est dotée d'un cœur rigide qui est pris en sandwich dans une couche de fer plus doux et formant 3 couches distinctes. Ce type de structure typiquement japonaise équipe d'ailleurs bon nombre de couteaux.
Pour cette lame, c'est l'acier Yasuki White Steel 2 qui a été utilisé en guise de cœur. Cet acier japonais dispose d'une finesse extrême et a été fabriqué par le très célèbre sidérurgiste Hitachi.
Un couteau ayant une lame en Yasuki est très apprécié par les cuisiniers aux valeurs traditionnelles car le couteau est directement produit au Japon par les meilleurs forgerons. L'acier Yasuki fait partie des aciers les plus purs du marché. Il est notamment enrichi en carbone (entre 1 et 2%) et en minerai de fer : ces deux éléments permettent d'accroître la dureté de l'alliage, lui faisant atteindre 61 HRC sur l'échelle de Rockwell. La lame de votre couteau possède un tranchant durable et marqué tout supportant un aiguisage poussé. Notez que malgré sa forte rigidité, la lame reste facile à aiguiser sur une pierre quand le besoin se fait sentir.
Un des autres points forts de l'acier est sa pureté. Au niveau microscopique, sa structure est très homogène : il résiste donc mieux, notamment face aux ébréchures lors de l'usage.
Le cœur en Yasuki de grande qualité est recouvert par une couche de fer plus doux et qui le prend en sandwich. La différence des aciers est d'ailleurs visible au niveau du fil de coupe de la lame : leurs teintes sont légèrement variées.
La surface à la base de la lame et son arête supérieure sont polies pour être plus confortables sous vos doigts. Ceci convient idéalement à tous les cuisiniers, notamment à ceux qui prennent leur couteau très haut sur le manche et posent leur index sur le dos de la lame. Les arêtes polies sont donc plus agréables.
Le logo de la marque a été apposé sur la surface de coupe qui a elle-même bénéficié d'une finition traditionnelle. C'est une technique d'aiguisage qui consiste à utiliser des pierres de grains différents. Cela fait ressortir une vague sur l'acier qui paraît plus polie que le reste de la lame.
C'est le magnolia qui a été utilisé pour réaliser le manche du couteau, c'est un bois solide très utilisé en coutellerie japonaise. Le magnolia a été laqué traditionnellement par un artisan expert originaire de Nagano : le magnolia devient entièrement noir et une teinte profonde l'enveloppe intégralement. Le manche a été taillé de forme octogonale afin de convenir aux cuisiniers droitiers et gauchers.
Prendre soin de mon couteau au carbone
La lame est plus sensible à la corrosion car elle est très concentrée en carbone et entourée de fer. C'est pourquoi le couteau doit obligatoirement être entretenu à la main. Pour cela, utilisez une éponge non abrasive et un savon doux sous de l'eau tiède. Procédez au séchage immédiat et minutieux du couteau afin de retirer toute trace d'humidité. Notez d'ailleurs que le manche du couteau ne doit pas être mis sous l'eau.
Cependant, malgré le plus grand soin apporté au couteau, il est possible que la lame se ternisse avec le temps. Cela est dû à la forte capacité réactive de son acier. Vous pouvez protéger la lame pour la faire perdurer en lui appliquant un peu d'huile de temps en temps.
Aussi, lorsque vous ouvrirez le couteau pour la première fois, sa lame sera enduite d'huile protectrice. Pour l'enlever, il vous suffit simplement de passer un chiffon imbibé d'huile végétale puis de laver la lame normalement.
Ce couteau est livré dans sa boîte cartonnée noire et brillante.
En apprendre plus sur la famille de forgerons Baba
C'est la famille Baba qui forge les couteaux japonais Kagekiyo, et elle a créé son entreprise de coutellerie il y a près de 100 ans. Aujourd'hui, c'est la troisième génération de la famille qui gère l'atelier, grâce aux générations précédentes qui ont transmis leur savoir-faire. L'un des membres de la famille, Baba Ichiji, a même été décoré d'une médaille par l'Empereur : l'Ordre du Soleil Levant. Cette distinction le récompense de sa participation active dans l'industrie coutelière japonaise. Il a aussi reçu la médaille du ruban jaune qui met en avant les personnes persévérant dans leur domaine et qui deviennent de véritables modèles pour les autres. C'est dire l'expertise dont bénéficie la famille Baba aujourd'hui !
Les couteaux s'appellent Kagekiyo car la famille Baba a voulu rendre hommage à Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo qui a vécu vers le 10ème siècle, pendant l'ère de Heian.
Ces couteaux représentent donc parfaitement le Japon. Ils mixent dernières technologies et tradition ancestrale pour convenir à tous les cuisiniers. Les couteaux sont en accord avec le principe du Monozukuri, concept japonais qui fait référence à l'art de fabriquer des choses de la meilleure des façons possibles et avec passion. Ils suivent aussi le principe du Kaizen qui tend à mener vers une constante amélioration des choses que l'on fait ou de soi. Pour cela, la famille Baba utilise des microscopes à électrons et étudie la structure moléculaire de l'acier, pour en améliorer tous les aspects. Cela montre bien toute l'expertise de la marque aujourd'hui !
Pour confectionner les couteaux de la gamme, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san. Malgré sa jeunesse, il est réputé pour la grande qualité de ses couteaux et son excellent savoir-faire. À ses 18 ans, il est devenu l'apprenti du maître forgeron Kenichi Shiraki san pendant un peu plus de 15 ans. Il possède désormais son propre atelier de production. Il a très vite assimilé les techniques enseignées durant son apprentissage et il sait à présent forger des couteaux traditionnels au carbone, mais connaît également la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il sait aussi forger des couteaux en acier inoxydable comme le Ginsan ou le VG10. Il possède un très grand savoir-faire !
De nombreux couteaux gyuto sont disponibles sur notre site !
