Un couteau de cuisine japonais de haute qualité
Le forgeron Yamamoto a opté pour l'acier japonais Aogami Super (aussi appelé AS ou Blue Paper Steel) pour la fabrication du noyau de sa lame. Cet acier de renommée mondiale est fabriqué par le célèbre sidérurgiste Hitachi au Japon. Il se distingue par sa teneur élevée en carbone, atteignant jusqu'à 1,5 %, ce qui confère à votre couteau damassé une dureté de 65HRC Rockwell. La présence de carbone est essentielle pour renforcer l'alliage, assurant ainsi une longe durabilité du tranchant, même après de nombreuses utilisations.
L'acier Aogami Super est particulièrement efficace pour la découpe de matériaux fibreux. Il s'agit d'un alliage onéreux et sa manipulation exige un savoir-faire rare parmi les forgerons. En effet, sans une expertise avérée, des pertes importantes surviennent, entraînant des coûts considérables. La maîtrise de ces aciers spécifiques est un art qui est propre à chaque artisan.
Ensuite, cet acier est enveloppé de plusieurs couches de fer plus doux qui le protègent tout en équilibrant sa grande dureté. Ce couteau est oxydable et nécessite donc un entretien minutieux pour éviter toute corrosion.
L'alternance des différentes couches d'acier créée le damas et est clairement visible sur la partie inférieure de la surface de coupe, ajoutant ainsi un attrait visuel distinctif à ce couteau artisanal !
Vous pouvez admirer une superbe finition brute de forge sur la partie supérieure de la lame de ce couteau artisanal. Cette finition traditionnelle confère à la lame un aspect mat et une teinte plus foncée. Les chefs japonais apprécient particulièrement cette finition brute de forge pour son côté traditionnel.
La lame de ce couteau japonais a été martelée, créant ainsi des motifs en relief qui ajoutent une touche d'authenticité. De plus, ce martelage a un effet similaire à celui des alvéoles : les aliments découpés ne collent pas aux parois de la lame, offrant ainsi une expérience de découpe encore plus agréable.
Le manche de ce couteau damassé est fabriqué en bois de rose. Ce bois, dont la teinte oscille entre le brun et le rouge, possède une densité élevée qui lui confère une grande résistance. Sa forme octogonale le rend adapté aussi bien aux cuisiniers droitiers qu'aux gauchers, assurant une prise en main agréable, même lors d'une utilisation prolongée !
Entre la lame et le manche, une mitre en bois de Pakka noir est intégrée. Malgré son nom, le bois de Pakka, également connu sous le nom de Pakkawood, n'est pas constitué de bois pur. Il s'agit d'un matériau composite élaboré à partir de bois lamellé durci à chaud et de résine.
L'endroit où la lame rejoint le manche est comblée avec de la pâte à bois afin d'éviter toute infiltration d'eau ou de petits morceaux d'aliments lors de l'utilisation de votre couteau.
Bien entretenir un couteau en carbone
Ce couteau en carbone nécessite un entretien particulier. Il doit être lavé uniquement à la main, en utilisant une éponge et un détergent doux. Il est important de ne pas le mettre au lave-vaisselle, ni de le laisser tremper dans l'évier. De plus, il est préférable de ne pas trop humidifier le manche, même lors du lavage manuel. Après le nettoyage, assurez-vous de bien l'essuyer avant de le ranger dans un endroit sec.
En raison du taux élevé de carbone, ce couteau de cuisine japonais est sujet à l'oxydation : il est essentiel de le ranger sans la moindre trace d'humidité. Au fil du temps, la lame peut changer légèrement de couleur : ce qui est tout à fait normal. En effet, l'acidité des aliments et l'humidité de l'air peuvent avoir un impact sur l'acier Aogami, ce qui est une réaction naturelle du carbone.
En apprendre plus sur le forgeron japonais Nao Yamamoto
Né en 1979, Nao Yamamoto est un forgeron japonais qui a eu le privilège d'être l'apprenti du regretté et renommé Masami Azaï : ce dernier lui a transmis les techniques traditionnelles de forge d'Echizen. Les couteaux conçus par Yamamoto san sont appréciés pour leur simplicité, leur respect des traditions et leur fonctionnalité. Il s'efforce de se mettre à la place de l'utilisateur pour créer des modèles ergonomiques qui garantissent une longue durabilité. En 2020, Nao Yamamoto a reçu la prestigieuse certification de "Maître Artisan Traditionnel" du ministère du commerce, un accomplissement notable qui prouve son expertise, surtout à son jeune âge. Sa réputation est telle que la demande pour ses couteaux est élevée et la production peut prendre jusqu'à trois années !
Nao Yamamoto maîtrise la technique du Nimai-Hiroge, une méthode spécifique à la région d'Echizen. Cela explique pourquoi la partie supérieure de la lame est plus épaisse que d'autres modèles de couteaux japonais. Lorsqu'un forgeron utilise cette technique, il forge en réalité deux lames simultanément. Ce processus permet de minimiser la perte de chaleur, préservant ainsi les propriétés du carbone présent dans l'alliage. Cette double épaisseur est ensuite affinée au niveau du fil pour garantir un tranchant rasoir.
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