En apprendre plus sur le forgeron Mutsumi Hinoura
Mutsumi Hinoura est un forgeron japonais qui travaille avec son père, le célèbre Tsukasa Hinoura. Leur atelier familial est situé à Sanjo, au Japon, ville réputée pour ses couteaux et outils de la plus haute qualité. Mutsumi san représente la 4ème génération de sa famille à forger des lames, il a commencé son apprentissage en 2001, auprès de son père. Il s'est formé pendant près de 20 ans afin de créer des lames mélangeant méthodes traditionnelles et performances modernes.
La famille Hinoura a commencé à forger des couteaux sous l'ère Meiji, au début du 20ème siècle, et les techniques de forge traditionnelles se transmettent depuis cette époque. Les couteaux de la famille Hinoura sont réputés à travers le monde pour leur savoir-faire traditionnel et le traitement thermique dont ils bénéficient. Ce sont des couteaux forgés main haut de gamme dont le souci du détail est primordial pour les forgerons.
La marque de couteaux Ajikataya est constituée de lames d'apparence simple, mais au travail très précis de la part de Mutsumi. Elle sont forgées à chaud et sont caractérisées par une base de lame épaisse qui s'affine de plus en plus en arrivant à la pointe.
Une superbe lame en acier Shirogami #2
Ce couteau de chef japonais a une lame de 21cm dotée d'une structure San Maï. Ces termes veulent dire "3 couches" et indiquent bien comment la lame se construit. Elle contient un cœur fait en acier rigide qui est ensuite enveloppé d'une couche d'acier un peu plus doux repliée en sandwich, destinée à le protéger et à lui apporter un équilibre optimal.
Pour fabriquer le cœur de ce couteau, c'est de l'acier Shirogami 2 (également connu sous le nom de White Paper Steel #2) qui a été sélectionné. Il s'agit d'un acier japonais haut de gamme produit par le sidérurgiste à la renommée internationale Hitachi. Le nom de cet acier, qui signifie littéralement "papier blanc", fait référence à la façon dont il est conditionné lors de sa production.
L'acier Shirogami #2 présente une teneur élevée en carbone d'environ 1,3%. Le carbone est l'élément indispensable pour augmenter la dureté d'une lame, car grâce à lui, elle est à la fois plus efficace et durable. La lame atteint ici une dureté de 62 HRC, ce qui vous offre un couteau de cuisine à la performance de coupe remarquable et à l'excellente rétention du tranchant.
Ensuite, le cœur est entouré d'une couche de fer plus doux, qui forme la structure San Maï en se repliant de chaque côté. Cette conception confère de la souplesse au cœur tout en le préservant. Elle rend le couteau moins vulnérable aux chocs, le rendant ainsi plus résistant à la casse lors de l'usage. La superposition des couches d'acier dessine une ligne ondulée aléatoire visible le long du tranchant.
Enfin, la lame est dotée d'une très jolie finition Black Nashiji qui lui confère un aspect rustique et authentique. Elle laisse penser qu'elle n'a pas été polie et a gardé sa couleur noire, elle rappelle la finition brute de forge. De fins kanji ont aussi été gravés sur la lame, renforçant ainsi son authenticité.
Un très élégant manche en olivier
Votre couteau japonais de cuisine possède un manche en bois d'olivier, une essence robuste connue pour sa durabilité exceptionnelle. Ce bois antibactérien et dense résiste bien face à l'humidité et à la déformation en cas de condensation. L'olivier est aussi un bois à la superbe teinte dorée soulignée d'un veinage unique et contrastant.
Le bois d'olivier est complété par une mitre en corne de buffle noire faisant le lien avec la lame. La corne étant un matériau naturel, son aspect peut légèrement varier d'un couteau à un autre.
Le manche a été taillé dans une forme octogonale qui est parfaite pour tous les cuisiniers, droitiers comme gauchers. La prise en main est ergonomique et garantit une grande maniabilité, qui est aussi appréciée en cas de longues séances de découpe.
Bien entretenir mon couteau japonais artisanal
Pour préserver votre couteau au carbone, il est important de le laver exclusivement à la main en utilisant une éponge non abrasive et un détergent doux, et en prenant soin de ne pas mouiller le manche. Après le lavage, essuyez-le soigneusement avec un chiffon propre afin d'éliminer toute trace d'humidité avant de le ranger dans un endroit sec. Ne mettez jamais votre couteau au lave-vaisselle et ne le laissez pas à tremper dans votre évier.
Au fil du temps, il est aussi possible d'observer un léger changement de couleur de la lame, ce qui est normal. Il s'agit du carbone qui réagit naturellement à l'humidité dans l'air ou à l'acidité de certains aliments. Pour préserver la qualité de votre lame, nous vous conseillons d'avoir un essuie-tout à portée de main afin d'essuyer la lame entre deux découpes. Afin de la protéger au mieux, vous pouvez l'huiler régulièrement avec de l'huile minérale.
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