Afin de mettre au point sa série de couteaux kikuzuki Rin, la fabrique Sakai Kikumori a fait appel à l'illustre forgeron Yoshikazu Tanaka san, figure réputée dans le domaine.
Son savoir-faire a d'ailleurs déjà été récompensé par le gouvernement japonais par le passé. Le travail qu'il fait sur les couteaux est d'une qualité exemplaire : la trempe qu'il réalise impacte fortement la durabilité de la lame. Elle ne se déforme pas, même lorsque vous la passer sur la pierre à aiguiser.
La fabrique artisanale Sakai Kikumori par Kawamura Hamono, située comme son nom l'indique dans la ville de Sakai, vous propose un offre mélangeant les couteaux forgés par d'illustres forgerons (comme Tanaka san cité ci-dessus) et d'autres par de petits ateliers locaux. La proposition est donc variée et cela permet de plaire à tous les cuisiniers ! Il y en a pour tous les goûts, toutes les affinités et quasiment tous les budgets.
Le couteau de chef : le couteau le plus utilisé au quotidien
Ce couteau de chef Sakai Kikumori Kikuzuki Rin 21cm est LE couteau par excellence. Il vous permet de hacher vos morceaux de viande (à condition que ces derniers ne contiennent pas d'os ou autres parties dures), d'émincer vos légumes ou bien encore de ciseler vos herbes fraîches. C'est un couteau multifonction qui vous aide dans toutes vos recettes !
Votre couteau japonais kikuzuki rin dispose d'une lame dite San Maï, cela signifie "3 couches" en japonais. Elle se base donc sur un noyau dur entouré d'une couche d'acier plus doux plié (d'où les 3 couches constatées au total).
Ce couteau artisanal dispose alors d'un noyau Shirogami 2 (également nommé White Steel 2). C'est un acier nippon d'une extrême finesse, qui est fabriqué par les aciéries japonaises Hitachi. Les aciers produits par cette entreprise de renommée mondiale équipe de nombreux forgerons.
Le shirogami 2 est un acier local, et il plait ainsi aux cuisiniers traditionnels. C'est un vrai gage de qualité.
Cet alliage est l'un des aciers les plus purs du marché, et il est notamment enrichi en minerai de fer et en carbone (pour ce dernier à hauteur d'environ 1,2%). La rigidité de l'alliage est directement impactée de façon positive par les éléments précédemment cités (la lame atteint alors les 61 HRC), sachant qu'une lame plus rigide peut être affûtée avec plus de précision et tient son tranchant de façon durable.
Malgré une bonne dureté, le tranchant de ce couteau reste aisé à entretenir et ce grâce à sa pureté.
En terme structurel, la pureté de l'acier a un autre avantage : son homogénéité le rend plus résistant (il aura moins de risque de s'ébrécher).
Afin de l'équilibrer et de le protéger, une couche d'acier plus doux vient entourer le noyau produit par Hitachi. Le San Maï est alors terminé.
Enfin, on ne peut pas passer à côté de sa finition Nashiji ! C'est une technique japonaise qui laisse un fini rustique mat sur la lame. Cela lui donne beaucoup de caractère.
Avec son manche en magnolia clair, il garde une allure très traditionnelle, qui s'allie bien avec le nashiji. Ce bois est aussi agréable à travailler pour l'artisan qu'agréable à utiliser pour le cuisinier, notamment grâce à sa légèreté et son toucher doux. C'est une essence résistance au devant de l'humidité, ce qui en fait un matériau de choix pour un usage en cuisine. De forme octogonale, il s'adapte à tous les cuisiniers (droitiers et gauchers).
La virole qui le prolonge et fait le lien avec la lame est fabriquée en corne de buffle noire. C'est une matière naturelle donc il est tout à fait normal que la couleur varie, et de fines stries blanches peuvent être visibles de temps à autre, selon les modèles.
Pour finir, de la pâte à bois vient combler l'espace dans lequel la lame s'insère dans le manche. Cela permet de le rendre étanche et rend le tout plus hygiénique, pour éviter que de petits morceaux découpés ne se glissent à l'intérieur.
J'entretiens au mieux mon couteau japonais artisanal
Comme la lame est fortement enrichie en carbone, elle est sensible à l'oxydation. Il faut donc entretenir manuellement votre couteau, et ne pas le faire tremper dans l'évier ou le passer au lave-vaisselle. Lorsque vous allez le laver, utilisez un savon doux et une éponge peu abrasive. Ne mouillez pas trop le manche (car il reste tout de même en bois, même si le magnolia est résistant).
Une fois le couteau lavé, essuyez-le pour qu'il ne reste aucune trace d'humidité à sa surface. Puis, rangez-le au sec dans un tiroir, sur une barre aimantée ou dans votre mallette de cuisinier.
Le carbone rend l'alliage réactif, et notez qu'un soin minutieux n'empêchera pas votre lame de changer de couleur avec le temps. C'est tout à fait normal et c'est dû à l'acidité des aliments rencontrés, ou même tout simplement dû à l'humidité de l'air. Pour la protéger au mieux, vous pouvez la huiler régulièrement.
Votre couteau japonais est livré dans un coffret cartonné au coloris bleu profond.
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