Lexique de la coutellerie - Vocabulaire couteaux
Le Grand Lexique de la Coutellerie
Vous avez du mal avec le vocabulaire technique lié aux couteaux de cuisine ? Retrouvez ci-dessous les définitions des mots que vous recherchez ! Ce lexique vous donne la signification des mots de vocabulaire en rapport avec la coutellerie.
A
Acier : Alliage composé en majorité de fer. Selon le rendu voulu, le fabricant ajoute des éléments comme du carbone, du chrome, du vanadium, du tungstène ou encore du manganèse.
Affûter : Fait de retravailler le fil de la lame avec un fusil. Il est conseillé d’aiguiser ses couteaux avant chaque utilisation pour avoir un tranchant performant.
Aiguiser : Fait de recréer le fil de la lame avec un fusil diamant ou une pierre à aiguiser par exemple. Il faut aiguiser la lame lorsqu’elle est émoussée et que l’affûtage ne suffit pas à redonner le tranchant.
Aluminium : Métal souvent utilisé pour la conception des manches de couteaux de poche. Matière légère et ultra-résistante à la corrosion. Elle peut être anodisée pour leur donner un joli coloris.
Alvéoles : Creux formés sur la surface de coupe de la lame afin que les aliments ne restent pas collés dessus lors des découpes.
Asymétrique (tranchant) : Une lame au tranchant asymétrique est aiguisée que d'un seul côté. Cela permet de découper en aliment sans altérer sa chair et sa saveur. La découpe avec un tranchant asymétrique permet également de conserver le jus de l'aliment à l'intérieur de celui-ci. Les couteaux au tranchant asymétrique ne sont pas adaptés aux gauchers. Certains couteaux japonais ont un tranchant asymétrique, comme les couteaux Deba et les couteaux Yanagiba.
B
Back lock : Système de verrouillage à pompe d’un couteau de poche. Un crochet à l’intérieur du manche bloque la lame à l’ouverture. Pour la déverrouiller il faut appuyer sur la pompe (ressort) à l’arrière du manche.
Biseau : Lame au tranchant asymétrique. On retrouve le biseau sur les couteaux Deba et les couteaux Yanagiba.
C
Carbone (lame) : On appelle « lames carbones » les couteaux oxydables qui possèdent une forte concentration de carbone. Les lames de ces couteaux changent de couleur au fur et à mesure des utilisations, et elles s’oxydent facilement en présence d’humidité ou d’acidité.
D
Damas (acier) : Alternance de fines couches d’acier dont la teneur en carbone est plus ou moins élevée. Ces superpositions d’acier doux et dur augmentent la robustesse d’une lame et offrent un résultat visuel somptueux. Les couteaux de la gamme Yaxell Super Gou en sont un bel exemple.
E
EDC : Acronyme de Every Day Carry, en français « ce que l’on a toujours sur soi ». Expression souvent utilisée pour désigner un couteau pliant que l’on utilise au quotidien.
Émoussé : Se dit d'un couteau qui a perdu son tranchant. La lame doit alors être aiguisée pour recréer le fil du tranchant.
Émouture : Partie de la lame qui est affinée jusqu’à former le tranchant. L’émouture peut être en V (forme la plus répandue), concave ou encore asymétrique (comme de nombreux Yanagiba) selon les lames.
F
Fil : Le fil d’une lame est située sur le long du tranchant. C'est quand ce fil est perdu que la lame est émoussée. L'aiguisage est alors nécessaire.
Flipper : Système d’ouverture d’un couteau pliant. Il faut faire basculer l’ergot qui dépasse du manche pour ouvrir la lame. Une fois le couteau ouvert, ce flipper fait office de protège-doigt.
Forgé : Une lame forgée est obtenue à partir d’un bloc ou d’une barre d’acier brut. On sculpte cette barre jusqu’à obtenir la forme souhaitée, contrairement à une lame découpée. Une lame forgée est plus lourde, plus robuste et de meilleure qualité.
Frame lock : Principe similaire au Liner Lock, mais ici c’est toute la structure du manche qui vient faire appui sur la lame pour la bloquer. Ce système est généralement plus solide que le liner lock. Il faut décaler la partie du manche qui bloque la lame pour referme le couteau.
Front lock : Système de verrouillage à pompe d’un couteau de poche. Un crochet à l’intérieur du manche bloque la lame à l’ouverture. Pour la déverrouiller il faut appuyer sur la pompe (ressort) à l’avant du manche.
G
G10 : Mélange de fibre de verre et de résine. C'est une matière à la fois très résistante et légère que l'on retrouve souvent sur les manches de couteaux pliants. Ces manches sont souvent agrémentés de motifs en relief comme des quadrillages pour l'aspect anti-dérapant.
Garde : Pièce située entre la lame et le manche qui permet d’empêcher votre main de glisser sur la lame en pleine utilisation. Elle peut être du même acier que la lame comme sur les couteaux Sabatier Ideal ou de la même matière que le manche. Les couteaux Victorinox Swibo ont par exemple un manche dôté d’une garde développée.
H
HRC : La dureté d’une lame est exprimée en indice HRC sur l'échelle de Rockwell. Le test est effectué par des scientifiques à l’aide d’un cône de diamant. En résulte un chiffre compris entre 52 et 67HRC pour un couteau de cuisine. De nombreux couteaux japonais ont un indice HRC élevé, ce qui signifie que leur lame est dure.
I
Inoxydable : Acier généralement composé entre 13 à 18% de chrome, lui permettant de bien résister à la corrosion lorsqu’il est en présence d’humidité ou de substances corrosives. Un acier inoxydable ne l’est jamais à 100%, il est seulement beaucoup moins sensible à la rouille que les aciers non inox.
L
Liner lock : Système de verrouillage d’un couteau pliant. Lorsque la lame se déplie, une tige vient bloquer la lame. Il faut déplacer cette tige en acier pour refermer le couteau.
Lanyard : Cordelette que l’on fait passer dans l’œillet présent sur le manche d’un couteau de poche. Tous les couteaux de poche ne sont pas pourvus d’un œillet.
M
Martelage : Processus réalisé à l'aide d'une presse et de la main du forgeron. Il dirige la lame qui est passée sous la presse mécanique, pour y intégrer des creux. Chaque martelage est différent, il peut prendre plusieurs formes. En plus, il permet d'accroître le côté anti-adhésif de la lame (exactement comme les alvéoles).
Micarta : Matériau composite à base de résine mélangée à du papier ou du coton. Permet la fabrication de manches antibactériens très résistants.
Mitre : Pièce d’acier fixé en tête ou en bout de manche. Cela renforce la solidité du couteau en plus du rôle décoratif.
Molybdène : Élément chimique utilisé en coutellerie pour solidifier l'acier au contact de l'air. Il participe surtout à la dureté et à la capacité anti-corrosion de la lame.
P
Pakka / Pakkawood : Matériau à base de résine et de bois compressé. Apporte l’aspect et les avantages du bois sans les inconvénients : le Pakka est antibactérien, ne craint pas l’eau et ne se dégrade pas avec le temps. Les couteaux Wusaki Pakka x50 en sont un exemple.
Plaquettes : Pièces qui habillent la structure en acier d’un couteau pliant. Les plaquettes se fixent sur les platines : elles peuvent être en G10, aluminium ou toute autre matière.
Platines : Structure du manche d’un couteau de poche. Les platines sont généralement en acier et peuvent être recouvertes de plaquettes. S’il n’y a pas de plaquettes on dit du couteau qu’il est dénudé ou squelette.
R
Rivet : Petite tige métallique servant à assembler un manche.
Rockwell : Echelle qui permet de mesurer la dureté d'une lame. En résulte un indice HRC compris généralement entre 52 et 67 HRC pour un couteau de cuisine. Plus une lame est dure, plus elle conservera son tranchant longtemps.
S
San Maï (lame) : C'est une lame à 3 couches : un noyau rigide est entouré d'une couche d'acier plus doux, qui vient le protéger. La lame est ainsi plus équilibrée et plus résistante.
Soie : Prolongement de la lame dans le manche. Il existe les soies postiches, les demi-soies, les ¾ de soie et les pleines soies. Un couteau pleine soie est plus lourd, plus solide et donc de meilleure qualité.
Symétrique (tranchant) : Une lame au tranchant symétrique est aiguisée des deux côtés. C'est le cas de la plupart des couteaux occidentaux. L'avantage c'est que le couteau sera adapté aux droitiers et aux gauchers.
T
Thumbstud : Appelé aussi ergot de pouce. Il peut se situé d’un seul côté ou de chaque côté de la lame d’un couteau pliant. On tire sur cet ergot pour ouvrir la lame, cela facilite l’ouverture à une main.
Thumbhole : Trou pour le pouce de forme circulaire situé sur la lame d’un couteau pliant. En plaçant le pouce dans le trou, cela permet une ouverture à une main.
Titane : Métal solide, léger et résistant à la corrosion.
Tremper : Refroidir rapidement l’acier dans de l’eau ou de l’huile préalablement chauffée à une très haute température. Cela augmente la dureté et la solidité de l’acier.
Tungstène : Minerais utilisé en coutellerie pour accroître la dureté de l'acier et sa résistance aux chocs. Il est souvent utilisé pour les ustensiles d'aiguisage pour sa capacité abrasive sur l'acier.
U
Unilatéral (tranchant) : Une lame au tranchant unilatéral (ou asymétrique) est aiguisée que d'un seul côté. Peu adapté aux gauchers (même s'il existe des lames au tranchant unilatéral conçues pour les gauchers). Elle protège la chair de l'aliment que vous découper. Très utilisée au Japon pour la découpe de poisson.
V
Vanadium : Élément chimique utilisé en coutellerie pour sa résistance aux chocs tout en apportant une certaine élasticité à la lame pour éviter qu'elle ne se brise.
By Couteauxduchef.com
