Comment préparer et découper un poisson | Couteauxduchef
Comment préparer et découper un poisson sans finir en thon rouge sur la planche
Vous voulez apprendre à préparer et découper un poisson comme un chef sans que votre cuisine ne devienne l'océan Atlantique ? Vous êtes au bon endroit. On vous livre toutes les étapes pour manipuler un poisson cru sans se faire écailler par l’angoisse. Et surtout, avec les bons ustensiles !
Le poisson, ce (faux) dur à cuire
Préparer un poisson entier cru (ou une belle pièce de saumon/thon) peut faire peur : il glisse, il pique et demande un peu de technique. Mais une fois que vous aurez le bon ustensile en main, vous passerez du statut de poissonnier amateur à celui d'as du filet maison. Vous gagnerez :
- Une fraîcheur au top (bien meilleure qu’en barquette)
- Une maîtrise totale de la cuisson (filets plus fins ou plus épais, avec ou sans peau...)
- Et surtout : le plaisir de dire « c’est moi qui l’ai préparé » !
Avant de découper le poisson, il faut le préparer !
Étape 1 : Écailler un poisson
Cette étape n'est pas obligatoire pour tous les poissons (type maquereau ou sardine), mais elle indispensable pour les daurades, bars, truites...
- Utilisez un écailleur à poisson : c'est bien plus sûr qu’un couteau
- Tenez la queue, et remontez vers la tête, en raclettes sèches
- Rincez à l’eau froide
Astuce : si vous n'avez pas envie d’avoir des écailles partout dans votre cuisine, vous pouvez travailler dans un sac plastique ou sous un filet d’eau froide.
Étape 2 : Vider le poisson
Cette opération sent la mer... mais ne dure qu'une minute.
- Posez le poisson sur une planche à découper qui ne glisse pas
- Avec un couteau à poisson, ouvrez le ventre de l’anale jusqu’aux branchies
- Retirez les viscères à la main ou avec une cuillère
- Rincez à l’eau claire
Si ces étapes vous semblent difficile à faire ou à surmonter, vous pouvez bien entendu demander à votre poissonnier de les faire.
Découper un poisson cru : les gestes pro à la maison
Étape 1 : Retirer la tête et les nageoires
- À l'aide de ciseaux à poisson, coupez les nageoires
- Pour la tête, incisez derrière les ouïes, en biais, avec votre couteau à poisson
Étape 2 : Lever les filets de poisson
- Déposez le poisson sur le flanc
- Faites une entaille le long de la colonne vertébrale
- Munissez-vous d'un couteau filet de sole : longue lame fine, souple, ultra précise
- Suivez l’arrête dorsale, en découpant en longeant les os
- Retournez et recommencez de l’autre côté
Étape 3 : Désarêter le filet
- Passez doucement les doigts sur le filet pour sentir les arêtes
- Utilisez une pince à désarêter pour les retirer une à une
Étape 4 : Retirer la peau (optionnel)
- Posez le filet peau contre planche
- Entaillez la chair à une extrémité
- Avec votre couteau filet de sole, glissez entre la chair et la peau en tirant la peau vers vous
Le mot de la fin
Préparer et découper un poisson n'a rien d'insurmontable. Avec un peu de pratique et le bon matériel, vous transformez votre planche à découper en table de chef. Vous hésitez encore ? Essayez une fois, et vous n'aurez plus jamais la même approche !
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