Ce couteau nakiri 16,5cm a été mis au point par le forgeron Yoshimi Kato, artisan japonais certifié de la ville de Takefu.
Durant son apprentissage, ce dernier a été l'élève de plusieurs forgerons de renom, notamment Hiroshi Kato San (son beau-père), coutelier très respecté au Japon et à l'international.
Hiroshi san est un très grand maître forgeron. Il a créé des couteaux presque tous les jours pendant près de 50 ans. Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village Coutelier de Takefu, où les forgerons peuvent partager leur savoir-faire, leur matériel et leurs idées. Il enseigne désormais son art à la nouvelle génération.
Yoshimi a d'ailleurs repris son atelier et continue à créer les couteaux de son maître (parti à la retraite), tout en ayant lancé sa propre ligne de couteaux. Chaque couteau Kato est réalisé selon la tradition japonaise, avec des techniques soignées et des procédés d'une grande finesse, pour vous assurer une pièce unique, qui pourra vous convenir à la perfection ou constituer le cadeau idéal pour un cuisinier.
Yoshimi Kato San a commencé son apprentissage en 2013. Très talentueux, il assimile très vite le métier. Il permet de continuer l’œuvre coutelière de Hiroshi Kato San, tout en apportant des idées innovantes que tous les cuisiniers apprécieront !
(Hiroshi san à gauche et Yoshimi san à droite)
Détails sur le couteau :
La lame se structure à partir de 3 couches d'acier. Cette technique japonaise consistant à superposer différents alliages est appelée San Maï, qui signifie d'ailleurs "3 couches" en japonais.
Pour commencer, le noyau du couteau est fabriqué en acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super en japonais), issu des aciéries Hitachi. Cet alliage de qualité comporte beaucoup de carbone, de chrome et de tungstène. Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone monte à environ 1.4/1.5%, soit un pourcentage élevé comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues.
Les caractéristiques uniques de l'acier Blue Super steel lui permettent d'atteindre une rigidité marquée de 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus importantes duretés rencontrées en coutellerie. Cet alliage est reconnu pour sa capacité à présenter un tranchant très fin, ceci afin d'avoir une qualité de coupe décuplée.
Le deuxième avantage de cette dureté si élevée est la tenue du tranchant du couteau. En effet, un acier plus dur s'use moins vite, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est mois régulier (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an). Ajoutons que le Aogami Super utilisé pour cette gamme est très prisé des Japonais pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré un tranchant fort rigide, il est très rapide à aiguiser !
Ensuite, une couche d'acier inox doux vient entourer le noyau de chaque côté, afin de protéger l'Aogami Super de l'oxydation et de rendre la surface de coupe plus "souple" (pas au sens "flexible", mais pour la rendre moins cassante à l'usage).
Vous pourrez apprécier la finition Nashiji de la lame (brute de forge). Cela lui donne son aspect rustique, et par là même beaucoup de caractère. Elle est aiguisée à la main pour garantir de très bonnes performances de coupe. Les kanji à sa surface sont gravés par l'artisan.
Le manche est réalisé en bois de santal, une essence robuste et sombre, très agréable. Sa forme octogonale vient épouser votre paume, pour un contrôle marqué du couteau à chaque prise en main. Une mitre en Pakkawood blanc (un matériau composite antibactérien résistant à l'humidité) vient faire le lien entre la lame et le manche. Les droitiers comme les gauchers seront à l'aise avec.
La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.
Comment entretenir votre couteau :
Lavez le à la main, pour maintenir son aspect et son efficacité durablement. Vous pouvez ensuite l'essuyer avec un chiffon doux et le ranger au sec. Il ne faut pas le laisser au contact de l'humidité sur une durée prolongée. Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'évier, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau, même inoxydable).
Il est tout à fait normal que l'acier se colore au fil du temps, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne présente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif.
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