Le couteau Nakiri est un modèle emblématique de la cuisine japonaise. Sa lame large et rectangulaire le rend très pratique pour la découpe de légumes. Vos gestes sont précis, et les résultats ne se font pas attendre ! En plus, sa lame originale peut vous servir de petite "pelle" une fois la découpe finie : placez-y délicatement les morceaux découpés pour les déplacer de la planche à découper à un contenant (par exemple une poêle pour la cuisson).
Nishida san est un jeune forgeron qui dispose déjà de 12 ans d'expertise. Il vit et travaille à Kumamoto, ville japonaise située dans l'ouest de l'île de Kyūshū. Il pense et fabrique ses couteaux avec beaucoup de soin et de précision. Les couteaux qu'il met à votre disposition sont à la fois ergonomiques et performants : travaillez avec plaisir à chaque fois que vous élaborez vos recettes !
Ce couteau Nakiri Nishida Shirogami 17cm dispose d'une structure typiquement japonaise. En effet, sa lame est dîte San Maï, ce qui signifie "3 couches" en japonais. Cette façon de construire une lame se retrouve dans de nombreuses gammes, toutes marques confondues.
Ici, le cœur de la lame est fabriqué en White Steel #1 (aussi appelé Shirogami 1), un acier japonais produit par les aciéries Hitachi (fournisseur d'acier au Japon dont la réputation n'est plus à faire). Cet alliage est apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles, puisqu'il est produit directement là-bas et qu'il est travaillé par les meilleurs forgerons. Notez aussi que les forgerons aiment justement le travailler car il est agréable à manier et à mettre en forme. D'ailleurs, cet alliage est l'alliage préféré de Nishida san.
Sa composition est dite assez "pure", et il est notamment enrichi en minerai de fer et en carbone (à environ 1.2%). Ces deux éléments permettent d'accroître la dureté de la lame (environ 61 HRC), et une lame plus rigide peut être aiguisée de façon plus poussée. Elle présente donc un tranchant marqué dès la première découpe et qui tient durablement, car la capacité de rétention de cet acier est élevée. Autre point fort : malgré sa rigidité, cet alliage reste facile à aiguiser ! Vous pouvez l'entretenir à la pierre à aiguiser quand vous sentez que c'est nécessaire.
Sa pureté présente un autre avantage : au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure).
On retrouve ensuite une couche de fer doux, qui vient envelopper le Shirogami, le prendre en sandwich. Cette couche de fer vient le protéger, tout en lui apportant une légère souplesse, pour le rendre moins sujet à la casse. En effet, il est important de noter qu'un couteau rigide est plus sujet à l'ébréchure, car son fil est si rigide qu'un petit choc peut occasionner un éclat. Avoir une couche externe plus "souple", c'est à dire en matériau plus "mou", va balancer cette rigidité marquée, pour rendre la pièce plus résistante in fine.
La lame dispose d'une finition brute de forge, à l'inverse d'une lame qui aurait été polie et qui présenterait un aspect "acier" standard. Ici, la lame est sombre, paraît rustique. C'est une finition traditionnelle très appréciée, tout en contraste. Les chefs japonais aiment son côté authentique.
Enfin, des kanji discrets ont été apposés sur la surface de coupe, pour toujours plus d'authenticité.
Pour faire le lien avec la lame, on découvre une mitre en Pakkawood de couleur noire. Le Pakkawood est un matériau composite aux capacités forts intéressantes. Tout d'abord, il est considéré comme antibactérien. Ensuite, il est résistant aux variations de température et à l'humidité. Tout cumulé, on obtient une matière parfaitement adaptée au monde de la cuisine.
Ensuite, le couteau dispose d'un manche en bois de santal, une belle essence sombre qui complète à merveille la lame brute de forge. Ce bois léger est agréable en main, il a été poli pour proposer un toucher doux, même sur la durée. Sa forme ovale est adaptée à tous les cuisiniers, aussi bien droitiers que gauchers.
De la pâte à bois vient combler l'espace entre la lame et le manche pour empêcher les petits déchets d'y rentrer.
Comment entretenir mon couteau ?
Le couteau Nishida Shirogami est un couteau fortement enrichi en carbone, qui dispose en plus d'une couche externe en fer doux. Ainsi, vous devez impérativement le laver à la main, et l'essuyer correctement ensuite. Il ne faut ni le passer au lave-vaisselle, ni le faire tremper dans l'évier. Le carbone est oxydable, le couteau sera donc sensible à la corrosion, d'où l'importance de bien le sécher après le lavage. Notez tout de même que l'alliage reste très réactif, et vous pourrez observer une différence de couleur s'opérer sur le long terme. Cela est dû à l'acidité des aliments coupés, à l'humidité de l'air, c'est tout à fait normal !
Utilisez de temps en temps une huile minérale sur la lame, ça lui fera du bien et la protègera mieux contre la corrosion.
N'hésitez plus et lancez-vous au cœur de la tradition japonaise avec un couteau Nishida !
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