Le modèle :
Le couteau Funayuki présente une forme hybride qui mélange celle du santoku avec celle du couteau à désosser japonais, le honesuki. On peut dire qu'il est assez polyvalent, et sa taille moyenne permet de le manier avec facilité.
La lame :
Ce couteau Funayuki Nishida Shirogami 15cm est construit selon la forme japonaise San Maï : un noyau dur entouré d'un alliage plus doux venant le prendre en sandwich. Cette façon de construire une lame se retrouve dans de nombreuses gammes, toutes marques confondues.
Voici la composition de ce couteau particulier :
- Un cœur de la lame en White Steel #1 (aussi appelé Shirogami 1). C'est un acier japonais produit par les aciéries Hitachi (gros producteur d'acier au Japon dont la réputation n'est plus à faire). Cet alliage est apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles, puisqu'il est produit directement là-bas et qu'il est travaillé par les meilleurs forgerons. Notez aussi que les forgerons aiment justement le travailler car il est agréable à manier et à mettre en forme. D'ailleurs, cet alliage est l'alliage préféré de Nishida san.
Il est notamment enrichi en minerai de fer et en carbone (à environ 1.2%). Ces deux éléments permettent d'accroître la dureté de la lame (environ 61 HRC), et une lame plus rigide peut être aiguisée de façon plus poussée. Elle présente donc un tranchant marqué dès la première découpe et ce dernier va tenir sur la durée, car la capacité de rétention de cet acier est marquée. Autre point fort : malgré sa rigidité, cet alliage reste facile à aiguiser ! Vous pouvez l'entretenir à la pierre à aiguiser. Enfin, on peut parler de sa "pureté" : au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant au risque d'éclat.
- Une couche de fer doux vient envelopper le Shirogami, le prendre en sandwich. Elle va permettre de le protéger, tout en lui apportant une légère souplesse, pour le rendre moins sujet à la casse. En effet, il est important de comprendre qu'un couteau rigide est plus sujet à l'ébréchure, car son fil est si rigide qu'un petit choc peut occasionner un éclat. Avoir une couche externe plus "souple", c'est à dire en matériau plus "mou", va balancer cette importante rigidité.
Vous pouvez apprécier la finition brute de forge de la lame : elle est sombre, paraît rustique. C'est une finition traditionnelle très appréciée, tout en contraste. Les chefs japonais aiment son côté authentique !
Pour finir, des kanji discrets ont été apposés sur la surface de coupe, pour toujours plus d'authenticité.
Le manche :
Pour faire le lien avec la lame, on découvre une mitre en Pakkawood de couleur noire. Le Pakkawood est un matériau composite aux avantages forts intéressants. Il est antibactérien, résistant aux variations de température et à l'humidité. Tout cumulé, on obtient une matière parfaitement adaptée au monde culinaire.
Le manche est quant à lui fabriqué en bois de santal, une belle essence sombre qui complète à merveille la lame brute de forge. Ce bois léger est agréable à la saisie, il a été poli pour proposer un toucher doux. Sa forme ovale est adaptée à tous les cuisiniers, aussi bien droitiers que gauchers.
De la pâte à bois vient combler l'espace entre la lame et le manche pour empêcher les petits déchets d'y rentrer.
Comment entretenir mon couteau ?
Comme il est fortement enrichi en carbone et qu'il dispose en plus d'une couche externe en fer doux, vous devez impérativement le laver à la main, et l'essuyer correctement ensuite.
Il ne faut ni le passer au lave-vaisselle, ni le faire tremper dans l'évier.
Le carbone est oxydable, le couteau sera donc sensible à cela, d'où l'importance de bien le sécher après le lavage. Notez tout de même que l'alliage reste très réactif, et vous pourrez observer une différence de couleur arriver dans le temps. Cela est dû à l'acidité des aliments coupés, à l'humidité de l'air, c'est tout à fait normal ! Utilisez de temps en temps une huile minérale sur la lame, ça lui fera du bien et la protègera mieux contre la corrosion.
Quelques mots sur le forgeron :
Nishida san est un jeune forgeron, qui dispose déjà de 12 ans d'expertise. Il vit et travaille à Kumamoto, ville japonaise située dans l'ouest de l'île de Kyūshū. Il pense et fabrique ses couteaux avec beaucoup de soin et de précision. Les couteaux qu'il met à votre disposition sont à la fois ergonomiques et performants : travaillez avec plaisir à chaque fois que vous élaborez vos recettes !
N'hésitez plus et lancez-vous au cœur de la tradition coutelière japonaise avec un couteau de cuisine Nishida !
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