La lame en Shirogami 2 authentique
Le couteau Kikuzuki Rin universel 13,5cm est un couteau de cuisine polyvalent de taille moyenne, il est idéal pour découper, peler ou trancher des fruits et légumes, ainsi que pour hacher et ciseler des herbes fraîches. Avec ce couteau, vous pourrez également préparer de délicieux tartares de poisson ou de viande en les découpant en cubes. Dotée d'une pointe kiritsuke, la lame s'insère encore plus facilement dans les aliments, sans les abîmer.
La lame de ce couteau est faite selon la structure San Maï (3 couches) typiquement japonaise. Cette conception consiste à forger un cœur en acier rigide, puis de l'envelopper dans une couche d'acier plus doux, repliée autour du noyau pour lui conférer à la fois flexibilité et résistance.
Le noyau de la lame est fabriqué en acier Shirogami 2, également connu sous le nom de White Steel 2. Cet alliage japonais est fabriqué par les aciéries Hitachi, connues dans le monde, qui fournissent de nombreux maîtres forgerons.
L'alliage contient près de 1,2% de carbone et est enrichi en fer, des éléments lui conférant une dureté élevée. Celle-ci atteint environ 61 HRC sur l'échelle de Rockwell, ce qui permet à la lame d'être aiguisée avec une très grande précision tout en conservant son tranchant durablement.
En outre, cet alliage est l'un des plus purs actuellement disponibles, ce qui facilite son aiguisage, même s'il présente une dureté supérieure à la moyenne. L'alliage est aussi très homogène au niveau microscopique, un avantage qui permet de renforcer sa robustesse et de réduire les risques d'ébréchures.
Ce noyau en White Steel 2 est ensuite enveloppé d'une couche d'acier plus souple pour le protéger et lui assurer un bon équilibre. Ainsi, la structure du San Maï est formée, elle est composée de trois couches.
La lame arbore une finition Nashiji authentique, non polie, elle conserve son aspect mat et rustique. Elle dispose également d'une émouture plate et épaisse, travaillé jusqu'à la mi-hauteur. Ce type d'émouture, appelé sabre grind, décuple sa solidité tout en lui offrant une finition élégante.
Un manche ergonomique en magnolia
Ce couteau artisanal Sakai Kikumori est doté d'un manche traditionnel octogonal. Cette forme offre confort, ergonomie et maniabilité, des caractéristiques appréciées lors de longues sessions en cuisine.
Le manche est fabriqué en bois de magnolia, ce qui lui confère un aspect encore plus authentique. Cette essence claire est prisée par les artisans pour sa facilité à être travaillée et par les chefs pour sa légèreté ainsi que son toucher doux et lisse. De plus, le magnolia est résistant à l'humidité, ce qui le rend idéal pour une utilisation en cuisine.
Une virole en corne de buffle noire fait le lient entre le manche et la lame du couteau. Étant un matériau naturel, son apparence peut légèrement changer d'un modèle à l'autre, et certaines viroles peuvent même présenter de fines stries blanches, rendant ainsi chaque couteau unique.
De la pâte à bois a été ajoutée pour combler l'espace où la lame s'insère dans le manche. Le couteau est parfaitement étanche, l'eau et les petits morceaux d'aliments ne peuvent pas rentrer à l'intérieur.
Entretenir mon couteau japonais traditionnel
La lame du couteau étant enrichie en carbone, elle est plus sensible à la corrosion. Il est donc crucial de le laver uniquement à la main, sans le mettre au lave-vaisselle ni le laisser tremper dans l'évier. Utilisez un savon doux et une éponge non abrasive pour le nettoyer, sans mouiller le manche. Ensuite, essuyez la lame avec un chiffon doux pour enlever toute humidité, puis rangez le couteau dans son coffret ou un endroit sec.
Le taux élevé de carbone dans l'acier le rend sensible. Même avec un entretien parfait, votre lame peut légèrement changer de couleur avec le temps. C'est tout à fait normal, car l'acier réagit naturellement à l'acidité des aliments et à l'humidité présente dans l'air. Nous vous recommandons de l'huiler régulièrement pour maintenir son aspect.
Le travail de Yoshikazu Tanaka et de Sakai Kikumori
Sakai Kikumori par Kawamura Hamono est une fabrique artisanale située au Japon, à Sakai. La fabrique offre une large gamme de couteaux forgés par des artisans de renom, ainsi que par de plus petits ateliers locaux, garantissant ainsi une diversité qui s'adapte à tous les goûts, budgets et préférences.
Pour concevoir sa gamme Kikuzuki Rin, la fabrique a travaillé avec le célèbre forgeron Yoshikazu Tanaka, une figure emblématique de l'univers de la coutellerie.
Le gouvernement japonais a d'ailleurs reconnu l'expertise du forgeron. Tanaka san réalise un travail remarquable sur les couteaux, leur appliquant une trempe qui améliore considérablement leur durabilité. Elles sont protégées de toute déformation, même lors de l'affûtage sur pierre.
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