Les couteaux japonais Kagekiyo sont fabriqués par la famille Baba, dont l'entreprise est dans le domaine de la coutellerie depuis près de 100 ans. C'est actuellement la 3ème génération qui gère l'atelier, grâce au savoir-faire transmis par les générations précédentes. L'un des membres de la famille, Baba Ichiji, a même reçu une médaille de la part de l'Empereur : l'Ordre du Soleil Levant, pour récompenser sa participation active dans l'industrie coutelière. Il a également reçu la médaille du ruban jaune, une distinction faite à ceux qui persévèrent dans leur domaine et deviennent des modèles pour les autres. C'est dire l'expertise de la marque désormais !
La famille Baba nomme ses couteaux Kagekiyo, en hommage au commandant Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo, qui vécut pendant l'ère de Heian, aux alentours du 10ème siècle.
Ces couteaux sont donc les dignes représentants du Japon. Ils mixent la tradition ancestrale aux dernières technologies, pour correspondre à tous les cuisiniers. Ils sont en accord avec le principe du Monozukuri, un concept japonais qui fait référence à l'art de fabriquer des choses avec passion et de la meilleure des façons. Ils suivent aussi les principes de Kaizen, qui mènent vers une amélioration constante de soi ou des choses que l'on fait. Dans cette optique, la famille Baba utilise des microscopes à électrons pour étudier la structure moléculaire de l'acier et en améliorer toutes les facettes.
Ici, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san pour concevoir les couteaux de la gamme. Ce dernier est réputé pour ses couteaux de qualité et son excellent savoir-faire, malgré sa jeunesse. A ses 18 ans, il devient l’élève du maître forgeron Kenichi Shiraki san pendant plus de 15 ans et possède désormais son propre atelier de production. Il a très vite assimilé les techniques apprises lors de son apprentissage et il sait désormais forger des couteaux traditionnels au carbone, mais il sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il est capable de forger des couteaux en acier inoxydable comme le VG10 ou bien le Ginsan pour cette gamme particulière. Il possède donc beaucoup de cordes à son arc !
Le couteau :
Ce couteau Kiritsuke Kagekiyo Suri Urushi 21cm est un couteau à tout faire. C'est un peu l'équivalent du couteau de chef, vous pouvez donc vous en servir pour couper, hacher, ciseler...C'est une très bonne option pour ceux qui recherchent la polyvalence ! La forme de sa lame lui apporte un côté traditionnel, un peu à la manière d'un katana.
La lame :
La lame présente une structure San Maï, c'est à dire qu'elle est construite avec un centre rigide, qui est entouré d'un alliage plus doux : on obtient ainsi 3 couches distinctes. Cette construction typiquement japonaise se retrouve sur de nombreux couteaux.
Le cœur de la lame est fabriqué en Yasuki White Steel 2, un acier d'une extrême finesse typiquement japonais, produit par les aciéries Hitachi. Elles sont réputées au Japon et à l'international.
Notez qu'un couteau disposant d'un acier Yasuki est très apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles, puisqu'il est produit directement là-bas et qu'il est travaillé par les meilleurs forgerons. C'est l'un des aciers les plus purs sur le marché, et il est notamment enrichi en minerai de fer et en carbone (entre 1 et 1.2%). Ces deux éléments augmentent la dureté de la lame (environ 61 HRC), et une lame plus rigide peut être aiguisée de façon plus poussée. Elle présente donc un tranchant marqué qui tient durablement. Malgré sa rigidité, cet alliage reste facile à aiguiser, vous pouvez par exemple utiliser une pierre à aiguiser.
Notons que sa pureté présente un autre point fort : au niveau microscopique, sa structure est très homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébréchure lorsque vous l'utilisez).
Par la suite, ce noyau dur est entouré d'une couche de fer doux, qui vient donc le prendre en sandwich. On peut voir cette différence d'acier sur le bas de la lame, avec les nuances de coloris.
Les finitions :
Son arête supérieure, ainsi que la surface à la base de la lame ont été polies, pour être plus agréables sous vos doigts. En effet, certains cuisiniers prennent leur couteau très haut sur le manche, et peuvent même poser leur index sur le dos de la lame lorsqu'ils découpent des aliments. Les arêtes polies sont donc bien plus confortables.
Le logo de la marque a été apposé sur la surface de coupe, et cette dernière bénéficie d'une finition traditionnelle, réalisée avec une technique d'aiguisage où l'on utilise des pierres de différents grains. Ce procédé permet de faire ressortir une vague sur l'acier, qui apparait plus polie que le reste de la lame.
Le manche :
Le manche est réalisé en bois de magnolia, une essence robuste que l'on rencontre souvent dans la coutellerie japonaise. Taillé de façon octogonale, il convient au cuisinier droitier comme au cuisinier gaucher, et reste très agréable en main. Le magnolia est ensuite laqué de façon traditionnelle, par un artisan expert de la préfecture de Nagano. Il devient alors entièrement noir, une teinte profonde qui l'enveloppe complètement.
Les spécificités de mon couteau :
La lame possédant un fort taux de carbone et étant entouré de fer, elle est plus sensible à la corrosion. Le couteau s'entretient donc strictement à la main. Vous pouvez utiliser un savon doux et le passer sous l'eau chaude, sans utiliser d'éponge abrasive. Il faut ensuite l'essuyer avec un chiffon doux, afin d'effacer toutes les traces d'humidité de la lame et du manche.
Cependant, il est important de noter que, malgré un soin particulier, la lame au carbone peut tout de même se ternir sur la durée, son alliage étant très réactif. Pour la protéger au mieux, vous pouvez la huiler de temps en temps afin de faire perdurer toute sa beauté.
D'ailleurs, la lame des couteaux est livrée enduite d'une huile de protection : pour l'enlever, il faut l'essuyer avec un chiffon trempé dans l'huile végétale, puis la laver de façon traditionnelle.
Notez aussi qu'il ne faudra pas faire tremper le manche.
Le couteau est livré dans une boite cartonnée noire et brillante.
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