Un couteau de chef haut de gamme
Ce couteau de chef 21cm Kagekiyo Suri Urushi vous assure des découpes très polyvalentes. Il est en effet l'un des couteaux les plus utilisés car il peut émincer, hacher et ciseler la plupart des aliments. Sa longue lame crée un léger balancier et facilite le travail sur les légumes, la viande, le poisson ou encore les herbes aromatiques.
Sa lame a une structure que l'on appelle San Maï : elle dispose d'un noyau rigide qui est entouré d'un acier plus et qui le prend en sandwich. Cela forme 3 couches distinctes. Notez que cette structure de lame typiquement japonaise équipe de nombreux couteaux.
Pour ce couteau, le cœur de lame est fait en acier japonais Yasuki White Steel 2, un alliage d'une haute finesse qui est produit par le célèbre sidérurgiste Hitachi.
Un couteau possédant de l'acier Yasuki est très apprécié par les cuisiniers aux valeurs traditionnelles, et cela car il est directement produit au Japon et que seuls les meilleurs forgerons savent le travailler. Il s'agit d'un des aciers les plus purs du marché : il est fortement enrichi en carbone (allant de 1 à 2%) et en minerai de fer. Ces deux éléments sont connus pour accroître la dureté de l'alliage et permettent à la lame d'atteindre 61 HRC sur l'échelle de Rockwell. La lame très rigide peut ainsi tenir un aiguisage poussé, et son tranchant est marqué et durable. Cependant, même si l'alliage est très rigide, il reste facile à aiguiser à la pierre lorsque le besoin se fait sentir.
Aussi, le Yasuki est réputé pour sa grande pureté. Sa structure microscopique est si homogène que l'alliage est plus résistant, notamment face au risque d'ébréchure à l'usage.
Le cœur de qualité est par la suite pris en sandwich par une couche d'acier plus doux. La différence des aciers est d'ailleurs visible au niveau du fil de coupe : les teintes varient légèrement.
La surface à la base de la lame et son arête supérieure ont été polies pour vous apporter plus de confort. Comme certains cuisiniers placent leurs doigts très hauts sur le manche et posent même leur index sur le dos de la lame, il est en effet plus agréable de le faire sur des arêtes polies.
Vous pouvez aussi voir le logo de la marque qui a été apposé sur la surface de coupe. Celle-ci a également profité d'une finition traditionnelle obtenue par une méthode d'aiguisage qui consiste à utiliser des pierres de grains différents. Cette méthode fait ressortir une vague sur l'acier, qui paraît alors plus polie que le restant de la lame.
Ce couteau dispose d'un manche conçu en bois de magnolia, une essence robuste très répandue en coutellerie japonaise. Il a été taillé de forme octogonale pour convenir aux cuisiniers gauchers et droitiers. Un laquage noir traditionnel lui a été appliqué par un artisan expert provenant de la préfecture de Nagano : le bois se pare entièrement d'une enveloppe d'un noir profond.
Bien entretenir mon couteau de cuisine
La lame contient un fort taux de carbone et est entourée de fer, elle est donc plus sensible à la corrosion. C'est pourquoi le couteau doit impérativement être entretenu à la main. Nettoyez-le sous l'eau tiède avec une éponge non abrasive et un savon doux, sans mouiller le manche. Essuyez immédiatement le couteau en prenant soin de bien retirer toutes les traces d'humidité.
Malgré un entretien très soigné, notez que la lame pourra se ternir avec le temps en raison de la haute réactivité de son alliage. Pour la protéger et la voir perdurer, lui appliquer un peu d'huile de temps à autre est recommandé.
Notez qu'à sa réception, la lame du couteau sera enduite d'huile de protection. Pour l'enlever, utilisez simplement un chiffon doux imbibé d'huile végétale puis procédez au lavage normal de la lame.
Ce couteau est fourni dans un coffret de protection noir brillant.
En savoir plus sur la famille Baba
Les couteaux japonais Kagekiyo sont fabriqués par la famille Baba, famille qui a créé son entreprise de coutellerie il y a près d'une centaine d'années ! C'est aujourd'hui la troisième génération de la famille qui gère l'atelier, car les générations précédentes ont transmis leur savoir-faire. L'un des membres de la famille, Baba Ichiji, a même été décoré d'une médaille par l'Empereur : l'Ordre du Soleil Levant. Cette distinction vise à récompenser sa participation active dans l'industrie coutelière du pays. Il a aussi reçu la médaille du ruban jaune qui met en avant les personnes qui persévèrent dans leur domaine et deviennent des modèles pour les autres. Cela montre bien l'expertise dont bénéficie la famille aujourd'hui !
La famille Baba a nommé ses couteaux Kagekiyo en référence à Akushichibe "Fujiwara" Kagekiyo qui a vécu vers le 10ème siècle, sous l'ère de Heian.
Les couteaux de la famille Baba sont donc de très bons représentants du Japon. Ils correspondent à tous les cuisiniers en mélangeant tradition ancestrale et dernières technologies. Il sont en accord avec le principe du Monozukuri : ce concept japonais fait référence à l'art de fabriquer des choses le mieux possible et avec passion. Ils suivent aussi les principes du Kaizen qui tend à mener vers une amélioration constante de soi ou des choses que l'on fait. Pour cela, la famille Baba utilise des microscopes à électrons pour étudier la structure moléculaire de l'acier et en améliorer toutes les facettes.
Pour réaliser les couteaux de la gamme, la famille Baba a fait appel au jeune forgeron Satoshi Nakagawa san. Il est connu pour ses couteaux de grande qualité malgré sa jeunesse. À 18 ans, il est devenu l'élève du maître forgeron Kenichi Shiraki et ce, pendant plus de 15 ans. Il possède aujourd'hui son propre atelier de production car il a très vite assimilé les techniques apprises durant son apprentissage. Il sait désormais forger des couteaux traditionnels au carbone et il sait aussi utiliser la technique Suminagashi et Honyaki ! Enfin, il est aussi capable de forger des couteaux en acier inoxydable comme l'acier VG10 ou le Ginsan. C'est un forgeron très polyvalent !
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