Un couteau 100% nippon :
La forge Muneishi a été fondée en 1955 par Hirotaka Muneishi san, qui faisait partie de la seconde génération de forgeron de la famille. Au départ, le travail est plutôt axé sur les outils, comme les haches ou les machettes. C’est avec la troisième génération de forgeron que la famille se tourne vers les couteaux de cuisine : Kosuke Muneishi a repris le travail et il réalise toutes les étapes de fabrication lui-même, de la forge à la trempe, en passant par le martelage et l’aiguisage.
Ce couteau funayuki Wusaki Yuzo est un modèle hybride, qui mêle le santoku et le couteau à désosser (honesuki). Il vous permet ainsi d'être assez polyvalent dans vos découpes. Sa taille moyenne le rend maniable et agréable.
La lame du couteau :
Nous disposons ici d'une structure San Maï : ce terme japonais désigne une lame composée de 3 couches d'acier. On rencontre donc un noyau, qui est souvent très dur, et une couche de protection qui se replie par dessus (d'où les 3 couches observées). On distingue cette alternance d'aciers sur le bas de la lame, avec une petite vague plus ou moins marqué selon le couteau.
Ici, le cœur est en acier japonais Aogami 2 (aussi appelé Blue #2 Steel). Ce sont les aciéries Hitachi qui le produisent et l'emballent. Elles sont réputées au Japon, et fournissent de l'acier à beaucoup de fabricants de couteaux.
Cet alliage comporte 1,2% de carbone, un taux supérieur à la moyenne que l'on retrouve dans les couteaux occidentaux (soit 0.5%). Ce taux permet de rendre l'acier plus rigide, ce qui permet ensuite de l'aiguiser de façon plus intensive. De fait, le tranchant est ultra performant, pour des découpes nettes et précises à chaque fois. D'ailleurs, lorsque vous voulez entretenir le tranchant de votre couteau, faites le à la pierre à aiguiser.
Le cœur au carbone est par la suite enveloppé d'une couche de fer doux qui vient le prendre en "sandwich". On voit cette différence de couche sur le bas de la lame, avec la démarcation des couleurs (comme dit précédemment). Le fer vient lui apporter un peu de souplesse (non pas en terme de flexibilité, mais plutôt en terme de résistance à la casse).
On voit que de beaux Kanji ont été gravés sur la lame, pour toujours plus d'authenticité. La finition brute de forge ajoute également un petit côté rustique au couteau. Ce type de finition plaît beaucoup aux chefs japonais, car elle a un aspect plus traditionnel.
Le manche du couteau :
Tout d'abord, sa mitre est en bois de Pakka, un matériau composite très apprécié en cuisine. Ce dernier est constitué de bois laminé et de résine, le tout compressé à chaud. Le résultat est naturel, on peut y voir quelques veines comme on pourrait l'observer sur le bois. C'est un matériau résistant, notamment au devant de l'humidité et des variations de température.
On peut voir une pâte à bois qui vient remplir l'espacement entre la lame et le Pakkawood, pour justement combler cet espace. Cela permet de rendre le manche étanche, pour éviter que les petits déchets ne s'insèrent à l'intérieur.
La partie effective est en bois de Morado. Ce bois exotique est considéré comme haut de gamme, et ses teintes chaudes sont très agréables. Les veines du bois sont d'ailleurs uniques sur chaque couteau.
Sa forme ovale permet une utilisation ambidextre. Le tout reste léger et facile à manier, pour des découpes agréables.
Entretien de votre couteau :
Notez que la lame est sensible à l'oxydation (le carbone comme le fer sur la face externe). Il faut donc laver le couteau manuellement, sans le faire tremper dans l'évier. Après lavage, essuyez-le avec un chiffon doux pour effacer toute trace d'humidité. Notez toutefois qu'il peut varier en couleur sur la durée, même si vous y faites très attention. C'est une évolution normale de l'alliage, (le couteau étant en contact constant avec des aliments humides, et l'humidité se trouve également dans l'air ambiant...). Vous pouvez passer une huile minérale sur l'acier de temps en temps.
A noter : la lame arrive légèrement huilée. C'est tout à fait normal, cela permet de la protéger. Il suffit juste de laver le couteau avant le premier usage pour qu'elle s'en aille.
Découvrez donc l'expertise japonaise, et équipez vous de ces beaux couteaux pour apprécier le temps passé quotidiennement en cuisine !
Notez cependant que, la production étant artisanale, les stocks sont limités et les délais de réapprovisionnement variables.
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