Couteau deba japonais Misono 440 22cm pour l'usage Occidental

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !

Les couteaux japonais Misono sont des valeurs sûres qui équipent les cuisines des chefs à travers le monde.

Ce couteau Deba 22cm est issu de la gamme Misono 440, elle est reconnue chez les professionnels des métiers de bouche car les couteaux qui la composent présentent un tranchant de bonne durabilité et une lame très résistante à la corrosion. Notez d'ailleurs que si le Deba traditionnel dispose d'une lame biseautée, ce n'est pas le cas pour le couteau ici présent qui a été "occidentalisé". En effet, son tranchant n'est pas biseauté à proprement parler, et les gauchers comme les droitiers peuvent l'utiliser.

Détails techniques :

L'alliage utilisé pour concevoir la lame est le 440C (il donne ainsi par extension son nom à la gamme). Il est inoxydable et ressemble d'ailleurs au VG10, mais qui aurait été enrichi en chrome et en molybdène. On obtient donc quelque chose qui va vraiment bien résister à l'oxydation (à usage et entretien standards). C'est d'ailleurs la raison pour laquelle il très attractif pour les chefs en restaurant !

L'angle de coupe de son tranchant est asymétrique (sans être unilatéral). Cela permet une découpe nette, les aliments ne sont pas abîmés car la lame s'insère facilement dans les chairs.

Avec sa dureté de 58/59 HRC sur l'échelle de Rockwell, la lame est donc efficace sur de nombreuses découpes. Cependant, au vue de sa composition spéciale, il faut prendre en compte que l'alliage est un peu plus long à affûter (c'est notamment dû à son taux de chrome, qui d'un autre côté le rend bien plus résistant à l'oxydation, comme expliqué au-dessus).

Vous retrouvez enfin le nom de la marque et de la gamme apposés sur la surface de coupe.

Grâce au manche, votre travail est agréable et la fatigue est réduite, même sur des usages répétés. Sa forme comme ses composants sont adaptés aux chefs de cuisine occidentaux, ils peuvent ainsi être utilisés à travers le monde sans difficulté.

La partie noire du manche est conçue en Pakkawood léger : ce matériau est agréable en main et vous permet de réduire la fatigue. C'est un matériau composite antibactérien résistant aux variations de température et à l'humidité, il dispose donc de véritables atouts pour affronter le milieu culinaire. La forme légèrement creusée de son culot vous permet de le saisir et de le manier avec contrôle, et l'usage est ambidextre.

En complément, vous retrouvez des rivets en inox qui attachent le Pakkawood du manche sur la lame pleine soie (elle s'étend jusqu'au bout dudit manche), et une mitre, également en inox, vient faire le lien entre la lame et le manche. Elle équilibre le couteau.

Entretien de mon couteau :

Étant adapté au milieu professionnel, le couteau Misono est considéré comme résistant. Il faut tout de même procéder à un nettoyage manuel, avec une éponge douce et du liquide vaisselle. Quand vous avez fini, essuyez-le correctement et rangez-le dans votre bloc, dans votre mallette ou sur votre barre aimantée.

Quelques mots sur le fabricant :

C'est en 1935 que Misono entame sa production, au sein de la ville de Seki (reconnue pour son savoir-faire coutelier depuis de nombreux siècles). Initialement, l'entreprise familiale conçoit des lames spécialisées pour les éplucheurs, mais elle se diversifie dans les années 60 et se tourne vers l'univers des couteaux !

C'est le plus vieux fabricant de couteaux de style occidental au Japon, et il emploie une cinquantaine d'experts qui fabriquent 150 000 couteaux par an, ce qui n'est pas rien.

Notez que chez Misono, on réalise 100% des étapes de la fabrication, de la conception de la lame à celle du manche (car beaucoup de producteurs de cette taille font réaliser certaines parties de leurs couteaux à d'autres entreprises, plus spécialisées dans des domaines particuliers).

Enfin, les techniques de production de l'entreprise s'appuient sur celles des maîtres forgerons japonais d'antan, et plusieurs étapes sont d'ailleurs réalisées à la main.

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