Comment utiliser un couteau santoku ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !
Les couteaux japonais Takeshi Saji R2 Tsuchime sont fabriqués artisanalement par le forgeron Takeshi Saji san, un expert qui travaille depuis plus de 50 ans dans le domaine. Sa réputation n'est donc plus à faire ! Ses créations sont appréciées pour leur finesse et leur élégance puisqu'il allie avec esthétisme et efficacité les techniques ancestrales de forgeage avec des designs intemporels. Ses pièces sont appréciées du plus grand monde, ce n'est aussi pas pour rien qu'il est certifié "maître artisan traditionnel" dans les années 90.
Son atelier se trouve dans le très célèbre Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), haut lieu de fabrication au Japon. C'est là bas qu'on retrouve de très bons forgerons traditionnels, souhaitant faire perdurer le savoir-faire ancestral. Ils continuent ainsi à former la nouvelle génération dans ce but, et être réunis dans un même lieu leur permet de partager leurs astuces.
À noter que les quantités sont limitées en raison de la provenance des couteaux et de la capacité du forgeron, qui réalise toutes les opérations à la main.
Le modèle :
Le couteau santoku 16,5cm est un couteau à l'image du couteau de chef occidental. Il permet de pouvoir facilement varier les découpes grâce à sa lame légèrement courbée qui crée un effet de balancier. Il offre donc un large éventail de possibilité puisque vous pourrez ciseler les herbes aromatiques, émincer les légumes et hacher la viande avec le même couteau ! Sa taille moyenne permet quant à elle de faciliter sa maniabilité.
La lame :
Elle est construite selon une base San Maï, c'est-à-dire qu'elle dispose de 3 couches d'acier qui s'alternent. Avec cette structure, le noyau est toujours plus rigide, suivi d'une couche d'acier plus doux qui vient le protéger et assouplir l'ensemble de la lame afin qu'elle soit plus résistante à la casse sans pour autant être flexible.
Le couteau Takeshi Saji présente donc un noyau en acier japonais R2, un alliage inoxydable issu de la métallurgie des poudres. C'est un alliage onéreux qu'on rencontre généralement peu en coutellerie. Il est très rigide avec une dureté de 63 HRC sur l'échelle de Rockwell. Son tranchant est donc performant et durable, vous pouvez donc espacer les aiguisages !
Malgré sa rigidité, le tranchant qu'offre l'acier R2 reste facile à entretenir. Réalisé à la pierre à aiguiser, son incroyable tranchant perdure davantage, et il risque de vous surprendre à la première utilisation !
Une autre qualité non négligeable de cet acier est sa pureté. En effet, au niveau microscopique, sa structure est très homogène ce qui le rend plus résistant. Il y a donc moins de risque d'ébréchure durant l'utilisation.
Par la suite, le R2 est entouré d'une couche d'acier inoxydable plus doux qui vient entièrement l'envelopper de chaque côté (d'où les 3 couches !). Cette superposition d'acier se note sur le bas de la lame avec la fine vague qui parcoure tout le fil.
Pour finir, la lame dispose d'une finition Tsuchime qui correspond au léger martelage présent sur le haut de celle-ci. Cette finition permet d'une part de légèrement développer la capacité anti-adhérente de la lame car le martelage va fonctionner un peu à la manière des alvéoles. Et d'autre part, il permet de proposer un style unique à chaque couteau.
Le manche :
Fabriqué en bois de cognassier, c'est une belle essence qui est aussi rarement utilisé en coutellerie. C'est un bois clair qui présente de très jolies nuances, uniques sur chacun des manches de la gamme.
Ce manche est complété par une mitre en inox décoré qui vient faire une transition lisse et douce entre les deux parties du couteau. La prise en main en est grandement facilité. Sa forme ovale lui permet de convenir aux cuisiniers droitiers comme gauchers.
Le culot est lui aussi en inox, et apporte de l'équilibre à la pièce.
L'entretien :
Le couteau ne peut pas être passé au lave-vaisselle. Il doit être lavé à la main sous l'eau tiède, avec une éponge et un nettoyant doux. Une fois le lavage terminé, essuyez le avec un chiffon doux afin d'éliminer toute trace d'humidité, puis rangez le.
Équipez-vous de ce savoir-faire japonais en découvrant tous les couteaux Takeshi Saji sur Couteauxduchef !
