Découvrir la fabrique artisanale Sakai Kikumori
La fabrique artisanale Sakai Kikumori par Kawamura Hamono basée dans la ville de Sakai, au Japon. Elle propose une gamme de couteaux forgés tant par des artisans renommés ainsi que par de petits ateliers locaux. Cette diversité permet de convenir à tous les goûts, toutes les préférences et presque tous les budgets.
Pour créer sa gamme Kikuzuki Rin, la fabrique a fait appel au célèbre forgeron Yoshikazu Tanaka, une figure emblématique du milieu de la coutellerie.
L'expertise de Yoshikazu Tanaka a d'ailleurs été honorée par le gouvernement japonais par le passé. La qualité de son travail sur les couteaux est incroyable : la trempe qu'il effectue sur les lames renforce considérablement leur durabilité, leur évitant toute déformation, même lors de l'affûtage sur pierre.
Une lame San Maï en acier Shirogami 2
Le couteau yanagiba 27cm se distingue par sa longue lame étroite dotée d'un tranchant biseauté. Cette lame assure une découpe facile et précise des poissons crus, sans endommager la chair. Il est en plus doté d'une pointe kiritsuke, ce qui facilite encore plus l'insertion de la lame dans le poisson. Le yanagiba est le couteau essentiel à la préparation des sashimis et des sushis.
Votre couteau Sakai Kikumori Kikuzuki Rin est muni d'une lame construite selon la structure japonaise traditionnelle nommée San Maï, qui signifie "3 couches" en japonais. Le forgeron sélectionne un noyau en acier rigide, qu'il entoure ensuite d'une couche d'acier plus souple, repliée autour du noyau.
Le cœur est fabriqué en acier Shirogami 2, également connu sous le nom de White Steel 2. Cet alliage japonais est produit par les renommées aciéries Hitachi, qui travaillent avec de nombreux maîtres forgerons. Cet acier local est particulièrement prisé par les chefs qui ont les valeurs traditionnelles à cœur.
Le Shirogami est enrichi en fer et dispose d'un taux de carbone élevé, d'environ 1,2%. Ces éléments contribuent à augmenter la dureté de l'alliage, permettant à la lame d'atteindre environ 61 HRC sur l'échelle de Rockwell. Une lame plus rigide peut être aiguisée avec une précision supérieure et conserve son tranchant sur le long terme.
De plus, cet acier est l'un des plus purs sur le marché, ce qui le rend facile à aiguiser, même s'il est plus dur que la moyenne. Au niveau structurel, la pureté de l'acier offre un autre avantage : sa grande homogénéité renforce sa résistance et réduit les risques d'ébréchures.
Pour assurer l'équilibre et la protection du cœur en White Steel 2, il est entouré d'une couche d'acier plus souple. Ainsi, la structure du San Maï est créée, composée de ses trois couches.
Enfin, la lame arbore une superbe finition Nashiji. Cette technique japonaise offre à la lame un aspect mat et rustique, ajoutant à son authenticité. Grâce à son émouture épaisse et asymétrique, la lame assure des découpes précises et des tranches finement réalisées. Ce tranchant asymétrique est spécialement prévu pour les cuisiniers droitiers.
Le manche en bois de magnolia ergonomique
Votre couteau artisanal est réalisé en bois de magnolia clair, lui donnant une esthétique très traditionnelle. Le magnolia est une essence prisée par les artisans pour sa maniabilité, et par les cuisiniers pour sa légèreté et son toucher doux et lisse. Par ailleurs, sa résistance à l'humidité en fait le choix parfait pour une utilisation en cuisine.
Le magnolia est travaillé dans une forme octogonale qui renforce le caractère traditionnel du couteau. C'est une forme ergonomique pensée pour offrir confort et maniabilité, deux aspects appréciés, notamment en cas de longues découpes.
Une virole en corne de buffle noire complète le manche et fait le lien avec la lame. L'aspect de ce matériau naturel peut légèrement différer d'un modèle à un autre, et certaines pièces peuvent même présenter de fines stries blanches, rendant chaque couteau unique.
Pour assurer l'étanchéité du manche et éviter que de l'eau ou de petits morceaux d'aliments ne s'y infiltrent, de la pâte à bois a été ajoutée à l'endroit où la lame se fixe au manche.
Comment entretenir mon couteau japonais ?
La lame contenant un fort taux de carbone, elle est plus sensible à la corrosion. Il est donc crucial de laver votre couteau à la main, sans le laisser tremper dans votre évier ni le passer au lave-vaisselle. Utilisez un savon doux et une éponge non abrasive pour le nettoyer, en prenant soin de ne pas mouiller le manche. Ensuite, essuyez la lame avec un chiffon doux pour éliminer toute humidité, puis rangez le couteau dans un endroit sec, tel que son coffret.
La teneur en carbone rend l'alliage sensible, et malgré un entretien soigné, votre lame peut présenter de légers changements de couleur avec le temps. Cela est tout à fait normal, car l'acier réagit naturellement à l'humidité ambiante et à l'acidité des aliments. Il est conseillé de l'huiler régulièrement pour qu'elle conserve son apparence.
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