Masashi Yamamoto san : un forgeron au fort caractère
Ce couteau universel japonais a été forgé par Masashi Yamamoto, un forgeron moderne exceptionnel. Il a appris son métier en famille auprès de son plus grand frère. Lorsqu'il a été prêt, il a créé son atelier en 2013.
Les couteaux qu'il imagine et forge sont de magnifiques pièces uniques. En utilisant des traitements thermiques spéciaux et techniques, Masashi développe des couteaux qui sont appréciés pour la dureté de leurs lames. Il est certes un jeune forgeron, mais cela ne l'empêche pas de déjà enseigner son savoir-faire à deux apprentis ! Notons aussi que son style bien à lui le rend unique et emblématique : il travaille en tongs, avec souvent une cigarette à la bouche.
Un couteau japonais à base de matériaux haut de gamme
Ce couteau japonais Masashi est doté d'une super lame damassée. Son développement requiert de suivre un processus complexe. Pour commencer, Masashi choisit un acier présentant les meilleures performances afin de réaliser le cœur de la lame. Ce cœur est ensuite entouré de plusieurs couches d'acier s'alternant entre elles. Enfin, l'acier utilisé pour composer les couches supérieures est plus doux que celui du noyau, ce qui permet de l'équilibrer.
Le couteau Masashi présenté ici est doté d'un cœur en acier SLD, un alliage japonais fabriqué par le sidérurgiste mondialement connu Hitachi.
L'alliage dispose d'un taux de carbone d'environ 1,6% ce qui le caractérise comme un acier dur. Il va donc garder son tranchant longtemps, ce qui est un vrai avantage pour vos découpes. Ainsi, la lame atteint une dureté de 63 HRC sur l'échelle de Rockwell.
Aussi, l'alliage contient près de 13% de chrome, élément venant lutter contre la corrosion. Toutefois, malgré ce taux élevé, votre couteau ne peut pas être considéré comme totalement inoxydable. Il s'agit plutôt d'un alliage hybride et, en raison de son fort taux de carbone, il est préférable d'appliquer au couteau le même entretien que pour les couteaux au carbone.
Un autre fait intéressant est la structure de l'alliage. Celle-ci est très équilibrée et l'on peut y voir la répartition homogène des micro-carbures à sa surface. Ceci permet d'accroître sa résistance aux micro-fissures et à l'usure pendant l'utilisation.
Autour du SLD se trouve un acier plus doux. Il est réparti en couches, ce qui protège et équilibre la forte rigidité du SLD. L'acier de surface est enrichi en nickel : c'est ce qui crée la différence de couleur entre les couches alternées du damas.
Notez que les couteaux Masashi Yamamoto dispose d'une pointe plus fine que la moyenne des autres couteaux. En effet, l'épaisseur de la lame rétrécie lorsqu'on arrive à son extrémité, pour la rendre plus flexible et donc faciliter les découpes, avec une sensation plus agréable et naturelle à l'usage. C'est une nouvelle preuve du savoir-faire de ce forgeron hors-pair. Cependant, faites bien attention de ne pas appuyer trop dessus, car la flexibilité a ses limites !
La partie supérieure de la lame est plus sombre que le reste, ce qui apporte encore plus de caractère au couteau. Le mot "kuro" dans le nom du couteau n'est pas anodin car il signifie justement "noir" en japonais.
Le manche est réalisé en bois d'ébène et arbore de belles nuances profondes. L'ébène est une essence dense qui est ainsi mieux protégée des fissures. Ce bois convient parfaitement à un usage régulier, voire quotidien. Sa durabilité constitue un véritable atout en cuisine. De forme octogonale, le manche convient à tous les cuisiniers, gauchers comme droitiers.
L'ébène est complété d'une mitre en cognassier. C'est une essence résistante qui réagit très bien aux variations de température. Arborant une teinte plus claire, le cognassier contraste parfaitement avec l'aspect sombre de l'ébène. Pour faire le lien entre les deux bois, un anneau en micarta blanc a été ajouté et apporte une touche élégante.
Pour finir, l'espace entre les différents matériaux est comblé par de la pâte à bois. Cela empêche l'eau et les petits résidus d'aliments de s'infiltrer à l'intérieur lors de la découpe.
Bien entretenir votre couteau artisanal japonais
Ce couteau ayant été confectionné avec des matériaux de qualité supérieure, le laisser tremper dans l'évier ou le passer au lave-vaisselle sont des actions à totalement proscrire.
Après avoir fini de l'utiliser, il faut tout de suite le laver à la main et l'essuyer sans plus attendre. Aussi, évitez au maximum de mouiller le manche car le bois n'apprécie guère le contact avec l'eau. Rangez-le bien au sec après vous être assuré qu'il ne reste aucune trace d'humidité dessus. En effet, comme nous l'avons indiqué plus haut, ce couteau est considéré comme oxydable en raison de son fort taux de carbone.
Notez aussi qu'il est possible que la lame change de couleur au fil du temps : c'est complètement normal ! Il s'agit simplement d'une réaction naturelle à l'humidité de l'air et à l'acidité contenue dans les aliments.
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