Toshihiro Wakui, un forgeron japonais au travail d'exception
Ce couteau nakiri a été forgé par Toshihiro Wakui, forgeron japonais connu pour fabriquer des lames haut de gamme exceptionnelles. Il est la troisième génération à travailler le métal dans l'entreprise familiale, et il a appris le métier de forgeron il y a une vingtaine d'années.
Lorsqu'il a repris les rennes de l'entreprise, il s'est rapidement retrouvé confronté à la baisse de la demande en barres de métal et pieds de biche, domaine de spécialisation de son entreprise. Il a alors rencontré le maître forgeron en chef de Yoshikane Hamono, Kazuomi Yamamoto, qui lui a parlé du métier de forgeron. Il lui a même proposé de le former lui-même à cet art, et Toshihiro san a accepté ! Il a été l'apprenti de Kazuomi san 4 années durant, puis, après un travail acharné, il a commencé à forger ses propres couteaux.
Toshihiro Wakui travaille à Sanjo, dans un atelier à l'espace très encombré et à la disposition atypique : son marteau est relativement éloigné du four, mais cela ne l'empêche pas de produire des lames de très grande qualité ! Toshihiro lamine par exemple lui-même à chaud le damas des lames, ce qui leur offre à chaque fois un visuel inédit !
La lame haut de gamme de ce couteau japonais artisanal
Votre couteau japonais nakiri Toshihiro Wakui dispose d'une lame haut de gamme en acier damassé, ce qui signifie que la lame contient un noyau en acier rigide qui est ensuite entouré de plusieurs couches d'acier plus doux destinées à le protéger. Avoir une lame damassée est un véritable atout en cuisine, car son tranchant rigide conserve longtemps ses performances, et sa surface de coupe est équilibrée grâce aux couches d'acier doux apposées par dessus. Ces couches apportent de la "souplesse" au cœur pour qu'il soit moins cassant. En plus, les lames damassées ont un visuel tout à fait unique et magnifique grâce aux ondulations formées par les différentes couches d'acier.
Ici, Toshihiro Wakui a choisi l'acier japonais Aogami #2 (ou Blue Steel 2) pour réaliser le cœur de la lame. Cet alliage haut de gamme est produit par les aciéries Hitachi qui sont connues à travers le monde. L'alliage contient environ 1,1% de carbone, un taux élevé pour un élément indispensable à l'augmentation de la dureté d'un alliage.
La lame de ce couteau nakiri atteint une dureté de 62 HRC sur l'échelle de Rockwell, là où la moyenne des couteaux occidentaux se situe entre 55 et 58 HRC. Elle possède un tranchant durable et marqué, son acier se déforme bien moins vite pendant les découpes. La performance est au rendez-vous.
Plusieurs couches d'acier plus doux recouvrent ensuite l'acier Aogami #2. Elles sont moins rigides et servent à protéger le cœur tout en lui apportant de la flexibilité. On ne parle pas de flexibilité au sens littéral du terme mais plutôt d'une souplesse d'usage où la forte rigidité du noyau est équilibrée. La lame efficace et technique de ce couteau n'aura donc pas besoin d'être aiguisée régulièrement.
Aiguisage qui reste d'ailleurs facile à réaliser malgré la forte rigidité du noyau, alors qu'on pourrait penser le contraire. Pour ce faire, dès que le besoin se fait sentir, utilisez une pierre à aiguiser.
Enfin, de magnifiques kanji ont été gravés par l'artisan sur la lame, apportant un caractère très authentique à votre couteau japonais.
Un manche en ébène à la forme octogonale
C'est le bois d'ébène qui a été utilisé par Toshihiro Wakui pour réaliser le manche de ce couteau haut de gamme. L'ébène est une essence précieuse à la forte densité qui est protégée des fissures. C'est un bois tout à fait adapté à un usage régulier en cuisine, voire quotidien. L'ébène est caractérisé par sa couleur brune très sombre se rapprochant du noir.
Le manche est complété par une mitre en cognassier, un essence claire apportant un élégant contraste à la teinte sombre de l'ébène. Les deux essences sont délimitées par un délicat anneau en micarta blanc.
Le manche est taillé dans une forme octogonale qui épouse idéalement toutes les paumes de main, que vous soyez droitier ou gaucher. Cette forme vous offre une maniabilité parfaite et un total contrôle du couteau.
De la pâte à bois a été ajoutée pour combler l'espace où la lame s'insère dans le manche. La pièce est parfaitement étanche, ce qui évite aux petits morceaux d'aliments et à l'eau de nettoyage de pénétrer.
Quel entretien pour mon couteau au carbone ?
Le nakiri ayant été réalisé avec des matériaux haut de gamme, il est nécessaire de le traiter avec le plus grand soin. Veillez pour commencer à ne pas découper d'aliments trop durs qui pourraient endommager la lame (surgelés, courges...).
Ce couteau doit impérativement être lavé manuellement. Il n'est en effet pas prévu pour passer au lave-vaisselle ni pour tremper dans l'évier. Utilisez un détergent doux et une éponge non abrasive sous de l'eau tiède, en évitant de mouiller le manche (l'eau et le bois ne sont pas bons amis). Séchez le couteau sans attendre après lavage et précisément, avant de le ranger au sec.
Avec le temps, il est possible de constater un léger changement de couleur de la lame : c'est normal ! La composition de l'acier enrichi en carbone rend la lame réactive à l'humidité dans l'air, l'acidité de certains aliments... Nous vous conseillons de lui appliquer quelques gouttes d'huile à l'aide d'un chiffon doux de temps à autre pour la protéger.
Retrouvez tous les couteaux Toshihiro Wakui sur Couteauxduchef.com !
