Comment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !
Quelques mots sur le forgeron :
Les couteaux japonais bénéficient d'une excellente réputation à travers le monde. C'est sans surprise qu'ils équipent les meilleurs chefs, de la maison aux restaurants les plus appréciés.
Les couteaux de cuisine Kei Kobayashi sont entièrement artisanaux. Notez que Kobayashi san a d'abord été un aiguiseur très talentueux. Après plusieurs années à aiguiser les lames d'autres forgerons, il décide de créer ses propres gammes de couteaux. Chacune de ses pièces mêle une efficacité impressionnante à un superbe design.
Le modèle :
Ce couteau de chef 24cm est un peu le couteau à tout faire. En effet, sa lame vous permet d'exercer plusieurs types de découpes : ciseler, hacher ou émincer deviendront un jeu d'enfant. C'est un couteau qui s'adapte à la viande (sans os), aux herbes fraiches, aux légumes...Sa taille étant assez conséquente, nous le recommandons aux cuisiniers ayant un peu d'expérience (car il peut vite être impressionnant), ou bien aux cuisiniers habitués à découper de grandes pièces.
La lame :
Basée sur une structure San Mai, elle est construite à partir de 3 couches d'aciers qui s'alternent, comme le ferait un début de damas. L'acier poudre SG2 est au cœur de la lame. C'est un alliage onéreux haut de gamme qui présente de nombreux avantages ! Par exemple, sa dureté d'environ 63 HRC sur l'échelle de Rockwell lui permet de tenir son tranchant sur le long terme. Pas besoin de réaliser des séances d'aiguisage régulièrement. Même s'il est très dur, il reste facile à affûter, c'est un vrai atout pour un alliage aussi rigide. L'entretien se fait à la pierre à aiguiser, pour une finition impeccable.
Au niveau microscopique, sa composition est également très pure. En effet, sa structure est homogène, ce qui le rend plus résistant (il y a par exemple moins de risque d'ébrécher la surface de coupe lorsque vous l'utilisez).
Une couche d'acier inoxydable plus doux que le SG2 vient l'entourer, pour le protéger en le prenant en sandwich. Cette différence d'acier se voit sur le bas de la lame : un fil irrégulier s'élance le long de la surface de coupe, montrant la liaison des différents alliages.
Afin de garantir un tranchant rasoir dès la première découpe, la lame est aiguisée à la main, sur meule. Vous sentirez immédiatement sa performance ! Attention les doigts !
Les kanji visibles à sa surface y sont gravés manuellement. Enfin, notons que son arête supérieure, ainsi que la surface à la base de la lame ont été polies, pour être plus agréables à l'usage. C'est très utile si vous saisissez votre couteau très haut sur le manche, ou si vous posez votre index sur le dos du couteau lorsque vous découpez.
Le manche :
Il est conçu en bois de rose, une jolie essence aux veines uniques avec des tons chauds. Il est poli pour vous offrir un toucher doux, qui rend l'utilisation encore plus agréable, même sur la durée. Sa forme en octogone vient parfaitement se caler dans la main, et les droitiers comme les gauchers peuvent l'utiliser.
Il y a une mitre en Pakkawood pour faire le lien entre la lame et le manche. C'est un matériau composite antibactérien mêlant le bois laminé et la résine, le tout étant compressé à chaud. Il est apprécié en cuisine professionnelle, notamment en raison de sa résistance thermique et mécanique.
Enfin, de la pâte à bois vient remplir l'interstice là où la lame s'insère dans le manche. Cela permet de rendre le manche étanche, et permet également d'éviter que les déchets ne s'insèrent à l'intérieur pendant que vous découpez vos aliments.
Bien entretenir votre couteau :
Il faut le laver à la main pour maintenir son aspect et son efficacité sur le long terme (ne le passez pas au lave-vaisselle et ne le faites pas tremper dans l'évier). Vous pouvez ensuite l'essuyer avec un chiffon doux et le ranger au sec. Il ne faut pas le laisser au contact de l'humidité.
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