Couteau sakimaru 27cm japonais artisanal Wusaki Sakimaru BS1

Les couteaux de cuisine Wusaki Sakimaru BS1 sont parfaitement adaptés à la découpe sur grandes pièces. La lame d'un couteau sakimaru est longue et fine, ce qui permet de réaliser des coupes ininterrompues. Les tranches sont fines et homogènes de part en part. Les saveurs et la texture sont ainsi préservées, le couteau n'agressant pas les chairs. Il peut être utilisé sur les viandes ou les poissons (sans os ou grosses arêtes). Les chefs aiment aussi l'utiliser pour réaliser les sashimi.

Au-delà de sa fonction spécifique, ce couteau wusaki sakimaru est conçu à partir de matériaux qualitatifs que l'on retrouve beaucoup au Japon.

La lame du couteau wusaki sakimaru

Sa lame se base sur une structure dîte San Maï. Ces termes signifient "3 couches" en nippon. Pourquoi ? Tout simplement car elle est construite à partir d'un coeur en acier rigide qui sera entouré d'une couche d'alliage plus doux se repliant de chaque côté, d'où les trois couches constatées. C'est une structure que l'on rencontre beaucoup au Japon, et cela permet de rendre vos lames plus résistantes sur la durée, car cette méthode permet d'équilibrer le ratio dureté/souplesse d'un alliage. En effet, la couche supérieure va venir adoucir le cœur très rigide, afin de lui éviter d'être trop cassant.

Pour ce couteau précis, il a été choisi de l'Aogami 1, un acier japonais aussi appelé Blue Steel 1. Il est produit par les aciéries japonaises Hitachi, dont les alliages sont réputés dans le monde entier et équipent les meilleurs forgerons. L'entreprise conditionne cet acier spécifique dans du papier bleu, c'est de là qu'il tire son nom.

Cet acier est fortement enrichi en carbone, on dit d'ailleurs qu'il est un acier carbone, par opposition à l'acier dit inoxydable. L'acier au carbone (ici à environ 1,3%) présente plusieurs avantages non négligeables. Par définition, c'est un acier dur, qui va ainsi conserver son tranchant durablement malgré vos usages. Vous espacez donc le besoin en aiguisage.

C'est un acier onéreux et difficile à travailler, ce sont donc les meilleurs qui s'en occupent. Ici, c'est le fabricant Tsunehisa qui s'en occupe, une petite structure japonaise composée d'experts en la matière.

Il est entouré d'une couche de fer qui va donc venir l'équilibrer, comme dit plus haut. Notez que l'Aogami et le fer sont des matériaux oxydables, il faudra donc réaliser un soin particulier pour entretenir votre couteau Wusaki. Nous vous donnons des conseils plus bas.

Le couteau dispose d'une finition brute de forge. Cela lui donne un aspect traditionnel très apprécié des chefs Japonais. La lame est sombre, presque rustique.

Pour la fixer au manche en bois, on introduit de la pâte à bois dans l'interstice entre les matériaux. Cela permet de fixer la lame et d'étanchéifier le manche.

Un manche agréable, même pour les grandes mains

Le manche du couteau japonais wusaki sakimaru est réalisé en bois de rose. Cette jolie essence à la teinte profonde est connue pour sa résistance et son côté compact. C'est pourquoi il va mieux se comporter  au devant de l'humidité. Il est complété par une mitre en bois de pakka noir. Ce matériau composite mélange du bois lamellé avec de la résine, le tout étant compressé à chaud. Le résultat est résistant face aux chocs et à l'humidité également. L'alliance des matériaux se fait tout en élégance.

Le manche présente une forme ovale, il s'adapte donc aux cuisiniers droitiers comme gauchers. Sa longueur vous permet d'être à l'aise à la saisie et à l'usage.

Entretien de votre couteau japonais wusaki

On l'a dit, votre couteau Wusaki est oxydable. Pour l'entretien, il faut donc le laver à la main et proscrire le lave-vaisselle. Notez qu'il ne faut pas le laisser tremper dans l'évier également.

Entre chaque découpe, et ce avant de le laver, vous pouvez l'essuyer avec un essui-tout pour éviter que l'acidité des aliments ait un impact direct sur sa couleur.

De toute façon, un acier au carbone change de couleur sur la durée, et c'est tout à fait normal ! C'est un acier réactif, sensible à l'humidité de l'air et des aliments découpés.

Lorsque vous l'avez lavé, essuyez-le minutieusement avant de le ranger au sec. Vous pouvez huiler sa lame à l'huile minérale lorsque vous ne l'utilisez pas, cela permettra de la protéger.

Pour retrouver tous les couteaux Wusaki, c'est par ici !