Le couteau santoku est un modèle multifonction indispensable en cuisine, c'est l'équivalent japonais de notre couteau de chef occidental. Grâce à lui, vous pouvez réaliser de nombreux types de découpes : émincer vos légumes, hacher votre viande ou ciseler vos herbes aromatiques. Sa lame efficace vous accompagne pour découper une grande variété d'aliments !
En savoir plus sur le forgeron japonais Takeshi Saji
Ce couteau santoku fait partie de la gamme VG10 Gold qui est fabriquée à la main par le forgeron Takeshi Saji : un artisan réputé au Japon ! Les couteaux qu'il réalise sont très appréciés pour leur élégance et leur finesse. Takeshi Saji san arrive à combiner des techniques de forge ancestrale à des designs originaux qui plaisent à de nombreux cuisiniers. En effet, depuis les années 90, Takeshi Saji san est certifié "maître artisan traditionnel".
Il travaille dans son atelier situé au Village Coutelier de Takefu : une place consacrée à la fabrication de couteaux de cuisine japonais. C'est là que se réunissent d'excellents maîtres forgerons pour conserver la tradition en partageant leurs expériences, techniques et équipements. Ce savoir-faire ancestral se transmet aux apprentis qui, eux-mêmes, perpétueront la tradition.
Un couteau artisanal fabriqué selon la tradition
Le manche de ce couteau santoku est confectionné avec du bois de rose : une essence robuste qui est résistante face à l'humidité. Elle arbore différentes nuances de marron qui en font un visuel unique à chaque couteau !
Une mitre en bois de pakka blanc est ajoutée pour compléter le manche. Il s'agit d'une matière composite à base de résine et de bois laminé, le tout durci à chaud. Ce matériau est réputé pour être résistant aux changements de température ainsi qu'à l'humidité. Sa teinte blanche se marie élégamment au bois de rose plus sombre pour un contraste des plus réussis.
Ce manche de couteau artisanal est taillé de forme octogonale pour convenir aux mains de tous les cuisiniers : gauchers comme droitiers !
Les petits espaces sont comblés par de la pâte à bois qui permet de rendre le tout étanche. Grâce à cela, les petits aliments ou l'eau ne peuvent pas s'infiltrer à l'intérieur.
Concernant la lame de votre couteau japonais, il s'agit d'une lame damassée. C'est une technique qui consiste à forger un noyau rigide qu'il faut, ensuite, recouvrir de plusieurs couches d'acier plus douces. Elles apportent une protection au cœur et viennent équilibrer sa rigidité pour rendre votre lame moins cassante.
Le cœur de cette lame est en acier VG10 : c'est un alliage japonais de qualité qui présente une excellente tenue de coupe. Il est composé d'environ 1% de carbone, ce qui permet d'obtenir une dureté élevée. En effet, sur l'échelle de Rockwell, sa dureté atteint les 60HRC. C'est une lame au tranchant durable et performant qui vous permet d'espacer les séances d'aiguisage tout en conservant une finition rasoir.
Ensuite, le noyau est entouré de plusieurs couches d'acier superposées pour former les motifs damassés. Les différentes couches peuvent s'observer sur toute la surface de la lame où elles créent des fines vagues aléatoires : ce sont des motifs uniques à chaque couteau ! Ce damas se diffère des autres types en arborant une teinte légèrement cuivrée.
Bien entretenir son couteau damassé
Pour l'entretenir, ce couteau artisanal ne doit pas être passé au lave-vaisselle et il ne faut pas le laisser tremper dans l'eau. Il doit être nettoyé uniquement à la main avec une éponge non abrasive et un détergent doux. Une fois lavé, séchez-le immédiatement pour le conserver dans un endroit sec et à l'abri de l'humidité.
Les quantités de ce couteau sont limitées car elles dépendent de la provenance ainsi que de la capacité du forgeron à les réaliser. En effet, pour obtenir un résultat parfait, ces couteaux fabriqués entièrement à la main ont besoin de beaucoup de temps.
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