La lacto fermentation des légumes et des fruits
Qu’est ce que la lacto fermentation et comment faire ?
Qui n’a jamais rêvé de manger des fruits et des légumes frais toute l’année ? La lactofermentation est une méthode de conservation des aliments vous permettant cela ! La lacto fermentation a été inventée il y a plus de 10 000 ans, mais ce sont les travaux de Nicolas Appert, sur les méthodes de conservation modernes, en 1795, qui ont réellement lancé la lactofermentation. Voyons ensemble pourquoi et comment passer à la fermentation des aliments !
Qu’est ce que la lacto fermentation ?
La lactofermentation est une méthode de conservation ancestrale qui vous permet de garder les aliments durablement.
Elle consiste à immerger les aliments dans de l’eau salée, appelée la saumure, dépourvue d’air. Les aliments macèrent et commencent à fermenter : des bactéries lactiques se développent (ce sont des bonnes bactéries). Elles se nourrissent des sucres naturellement présents dans les aliments pour se transformer en acide lactique, indispensable pour détruire les mauvaises bactéries.
Au bout d’un certain moment, la fermentation cessera. L’acide lactique aura atteint un seuil qui lui permettra d’empêcher le développement de micro-organismes à l’origine de la moisissure.
La lacto fermentation est donc une réaction chimique naturelle et saine qui assure une conservation prolongée des aliments, pouvant aller jusqu’à plusieurs années !
Les aliments auront un goût légèrement acidulé, un peu à la manière des cornichons qui sont immergés dans du vinaigre.
Quels sont les bienfaits de la fermentation lactique ?
Les avantages de la fermentation des aliments, outre le fait de pouvoir les conserver longtemps, sont nombreux.
Les vitamines
Les aliments qui ont été fermentés présentent le grand avantage de conserver leurs vitamines, voire de les décupler ! Les légumes fermentés peuvent effet contenir jusqu’à dix fois plus de vitamine C qu’un légume frais.
Les probiotiques
La lactofermentation permet aux aliments de développer des probiotiques, des bonnes bactéries qui sont excellentes pour la flore intestinale. Elles sont une barrière naturelle efficace contre les virus les infections.
La digestion
La fermentation lactique des aliments favorisant le développement des bonnes bactéries, celles-ci produisent des enzymes qui ont pour fonction de prédigérer les molécules les plus difficiles à assimiler par notre organisme.
La lacto fermentation : comment faire ?
Lacto fermentation courgette, chou, carottes ou encore fruits : les ingrédients et ustensiles de base sont les mêmes pour tous. La lacto fermentation des légumes et des fruits vous demandera :
- 1kg de légumes ou de fruits
- 1L d’eau filtrée, sinon de l’eau de source
- 20g de sel (soit 2%. Ne descendez jamais sous 1% de sel au risque de voir la lactofermentation échouer)
- 1 bocal avec joint d’étanchéité
- 1 couteau de cuisine : chef, nakiri, santoku
- 1 verre doseur
- 1 balance de cuisine
La découpe
À l’aide d’un couteau de chef, d’un nakiri ou d’un santoku, découpez vos aliments sur une planche à découper.
Veillez à ne pas éplucher vos fruits et légumes car tous leurs bienfaits se trouvent dans leur peau. Lavez-les légèrement au préalable, sans trop insister.
La saumure
Dans le bocal, versez les légumes et les fruits découpés en les tassant. Puis, ajoutez le sel et l’eau. Vous pouvez vous aider d’un verre doseur et/ou d’une balance pour cette étape.
La conservation
Fermez le bocal avec son joint pour une conservation totalement hermétique, évitant la circulation de l’air.
Déposez le bocal pendant 5 jours dans une pièce chauffée à 20°C, en le laissant à l’abri du soleil. Déplacez ensuite le bocal dans une pièce moins chaude, à 17°C maximum, toujours éloigné du soleil.
Attendez au moins 30 jours avant de consommer.
La dégustation
Lorsque vous voulez consommer vos aliments fermentés, il est important de les sortir de la saumure avec une pince de cuisine et non à mains nues, au risque de les contaminer de bactéries.
Un bocal entamé doit également être consommé dans les 48h après ouverture, car il ne se conserve pas au réfrigérateur.
Dégustez vos légumes ou vos fruits fermentés tels quels, ou bien cuisinez-les pour créer de nouvelles associations de saveurs !
Découvrez tous nos ustensiles pour les fruits et les légumes !
 Pichet doseur 1L Westmark avec unités de mesure |
 Balance de cuisine électronique Zassenhaus |
 Planche à découper Continenta en bois d'hévéa 54x29x2,7cm |
 Pince de service OXO en inox et silicone 30cm |
By Couteauxduchef.com
