Le savoir-faire de Kenji Togashi pour Sakai Takayuki
Sakai Takayuki est une entreprise japonaise fondée dans les années 1950, elle se situe dans la ville éponyme de Sakai. Elle bénéficie d'une grande expertise dans l'art de la coutellerie car elle a hérité du savoir-faire ancestral des forgerons d'antan qui fabriquaient les katana pour les samouraï. Ils ont en effet transmis leurs méthodes de fabrication aux générations suivantes qui ont fait perdurer cette transmission, c'est ainsi que Sakai Takayuki peut vous proposer des couteaux japonais de qualité.
L'entreprise a fait appel à Kenji Togashi, maître forgeron de la région de Sakai, pour créer la gamme Byakko. Kenji san a commencé sa carrière dans la fin des années 60 et a acquis un grand savoir-faire grâce à ses compétences. Il est en effet l'un des rares forgerons à savoir fabriquer des lames Honyaki. Kenji Togashi s'est vu remettre de nombreuses récompenses tout au long de sa carrière, et il a notamment reçu dans les années 90 le titre de Dento-Kureishi de la part du Ministère de l'Économie japonais. Ce titre le certifie officiellement Maître Artisan Traditionnel, ce qui est un véritable honneur pour lui et montre toute l'étendue de son expertise : Kenji san perpétue le savoir-faire ancestral et local.
Le couteau yanagiba est un couteau très largement utilisé dans la cuisine japonaise. Il se caractérise par une longue lame au tranchant biseauté qui s'insère aisément dans du poisson cru. Il est idéal pour préparer des sashimis et des sushis. Veillez à ne pas utiliser ce couteau sur des aliments trop durs, comme les surgelés ou les os, au risque de voir la lame se casser.
Une lame performante en acier japonais Shirogami #1
La lame de ce yanagiba Byakko Sakai Takayuki 24cm est conçue selon une structure San Maï typiquement japonaise. Ces termes veulent dire "3 couches" en japonais et sont un bon indicateur de la conception de la lame. Elle se compose d'un cœur en acier rigide qui est par la suite recouvert d'une couche d'acier plus doux venant le prendre en sandwich : les 3 couches sont formées. Cela permet de protéger le cœur tout en apportant un équilibre optimal à la lame.
Pour cette lame, le noyau a été réalisé en acier japonais Shirogami #1 (aussi appelé White Steel #1), un alliage haut de gamme fabriqué par le sidérurgiste mondialement connu Hitachi. Il porte le nom de Shirogami car "shiro" signifie blanc et "gami" veut dire acier en japonais, en raison du papier blanc qui l'entoure lors de sa fabrication. L'acier Shirogami est très apprécié des cuisiniers aux valeurs traditionnelles car il est directement fabriqué au Japon et forgé uniquement par les plus grands forgerons. Ces derniers aiment beaucoup l'utiliser car il est facile à manier et à mettre en forme.
C'est un alliage de très grande qualité qui est enrichi en minerai de fer et d'environ 1,2% de carbone, soit les éléments indispensables pour augmenter la dureté d'un acier. La lame atteint une dureté de 62 HRC sur l'échelle de Rockwell, ce qui lui permet de pouvoir être aiguisée de façon plus poussée que la moyenne. Elle dispose d'un tranchant marqué qui tient durablement, vous permettant d'espacer les séances d'aiguisage. Aiguisage qui reste tout de même facile à réaliser lorsque cela est nécessaire.
L'acier Shirogami #1 est aussi intéressant au niveau de sa structure microscopique. Celle-ci est si homogène que l'on peut y voir la répartition uniforme des micro-carbures à sa surface, l'alliage est considéré comme très pur. Cela lui apporte une meilleure résistance au risque d'éclat.
Une couche d'acier plus doux recouvre ce noyau très rigide en acier Shirogami #1, le prenant en sandwich en étant repliée de chacun de ses côtés. Elle a pour but de protéger et d'équilibrer la forte rigidité du cœur afin qu'il résiste mieux aux micro-chocs lors des découpes. En effet, un couteau rigide a tendance à être plus sensible à la casse. Cette couche externe apporte de la souplesse d'usage à votre lame.
La lame possède un tranchant biseauté, c'est-à-dire qu'il n'est affûté que d'un seul côté. Cela s'avère utile pour écarter facilement les tranches d'aliments découpés. Le dos de la lame possède une émouture creuse qui évite aux aliments de rester collés, en facilitant la circulation de l'air.
Des kanji sont gravés sur la partie supérieure de la lame ainsi que sur son dos, ils ajoutent du cachet à cette lame de grande qualité. L'un des kanji à l'arrière de la lame s'écrit 白虎, Byakko en japonais, et veut dire "Tigre blanc". Cela fait écho au nom de la gamme dont le couteau est issu.
Un manche en ébène précieux
Ce couteau artisanal possède un manche réalisé en bois d'ébène, une essence tropicale précieuse qui se reconnaît par sa couleur brune foncée presque noire. L'ébène est un bois très dense qui le rend résistant aux risques de fissures et sa longue durabilité le rend idéal pour un usage régulier en cuisine, voire quotidien.
Le manche a été taillé dans une forme octogonale qui vous assure une préhension idéale et adaptée aux longues utilisations. En effet, avec cette forme vous ne ressentez pas la fatiguée liée aux découpes prolongées.
Les nuances chaudes et profondes de l'ébène sont délicatement associées à une mitre et un culot réalisé en corne de buffle noire. La corne étant un matériau vivant, son aspect peut légèrement différer d'un modèle à un autre.
En regardant le couteau, on peut avoir l'impression que sa lame ne s'insère pas correctement dans le manche, mais il n'en est rien. Le machi apparent est une tradition de la région de Sakai qui a pour but de parfaire l'équilibre du couteau, en jouant sur son centre de gravité.
Enfin, de la pâte à bois a été ajoutée pour combler les petits espaces entre la lame et le manche, rendant l'ensemble parfaitement étanche. Les aliments découpés et l'eau des nettoyages ne peuvent pas rentrer.
Ce couteau doit être exclusivement lavé à la main, en proscrivant le lave-vaisselle et la trempe dans l'évier. Usez de savon doux accompagné d'une éponge non abrasive en prenant soin de ne pas trop mouiller le manche du couteau. Dès que le couteau est lavé, séchez-le sans attendre et avec le plus grand soin pour en retirer toutes les traces d'humidité. Rangez-le ensuite dans un endroit sec.
Notez que malgré un entretien parfait, il est possible de voir la lame changer de couleur au fil du temps : c'est normal ! Le carbone contenu dans l'alliage est très réactif à des éléments comme l'acidité des aliments ou l'humidité dans l'air. Vous pouvez appliquer un peu d'huile minérale sur la lame de temps en temps pour la préserver.
Le couteau est livré avec un étui de protection pour le ranger en sécurité. La lame est moins réactive aux éléments extérieurs tout en vous évitant de vous blesser.
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