Ce couteau sujihiki japonais est un couteau traditionnel fabriqué par deux forgerons très réputés au Japon.
Il a en effet été forgé par le très connu Yoshikazu Ikeda et affûté par le tout aussi connu Kasahara Shigehiro. Tous deux forgerons experts, ils bénéficient à eux deux de dizaines d'années d'expérience.
Une lame japonaise exceptionnelle
Ce couteau artisanal est conçu avec une structure San Maï : la lame a un noyau en acier rigide qui est lui-même entouré d'une couche d'acier dite "plus douce" dans le but d'équilibrer sa dureté et de le rendre moins cassant pendant les utilisations.
Il y a au cœur du couteau un alliage très connu des chefs cuisiniers : le Shirogami 2 (aussi appelé White Steel 2). Il est produit par le sidérurgiste Hitachi qui équipe de très nombreux forgerons au Japon. C'est un alliage reconnu pour sa très grande pureté qui est visible lorsqu'on l'observe au microscope : il a une structure très homogène. Le Shirogami est vu comme l'alliage le plus similaire à l'acier tamahagane qui sert à la création des épées traditionnelles. Il s'affûte facilement, ce qui permet de pousser son tranchant pour lui conférer une finition rasoir. Le Shirogami 2 contient 1,2 et 1,4% de carbone, lui permettant ainsi d'avoir une dureté d'environ 61 HRC.
Le cœur est entouré d'une couche supérieure de fer plus doux. Comme indiqué ci-dessus, cela permet d'abord de le protéger, puis de l'équilibrer. Ce fer apporte une légère souplesse à l'acier Shirogami 2 et le rend plus résistant aux risques d'ébréchures.
Une légère différence de ton et de polissage est visible sur la bas de la lame : c'est le mélange des aciers.
Un manche traditionnel japonais réalisé en magnolia
Le bois de magnolia est l'essence choisie pour la confection du manche de ce couteau. Le magnolia est un bois clair et doux qui offre au manche une bonne résistance à l'humidité et une prise en main agréable. Taillé de forme octogonale, il s'adapte parfaitement à la paume de votre main pour que ayez une maîtrise idéale du couteau lors de vos découpes.
Le manche est complété d'une mitre en corne blanche pour faire le lien avec la lame de façon élégante. La corne est une matière vivante : des variations de couleur d'un couteau à un autre sont possibles et tout à fait normales. La mitre est agrémentée d'un autocollant doré portant le numéro de série du couteau : vous avez un couteau authentique ! Si toutefois vous souhaitez retirer l'autocollant, vous le pouvez car il ne s'agit en aucun cas d'une décoration permanente.
La lame est parfaitement bloquée dans le manche à l'aide de pâte à bois. Celle-ci rend le tout étanche.
Notez aussi que la lame s'insère dans le manche du couteau en laissant le machi apparent : c'est une partie d'acier supplémentaire située à la jointure entre la lame et le manche. On pourrait avoir l'impression que la lame ne s'insère pas correctement dans le manche mais il s'agit d'un écart volontaire. C'est une tradition originaire de Sakai : en jouant sur le centre de gravité du couteau, le machi parfait son point d'équilibre.
Entretenir votre couteau japonais
La lame de ce couteau sujihiki est oxydable. Cela s'explique par la présence de carbone dans le Shirogami et dans la couche supérieure en fer. Il est donc important d'apporter un entretien très soigné à ce couteau. En effet, le couteau ne doit pas être passé au lave-vaisselle ni laissé à tremper dans l'évier en attente de nettoyage.
Afin d'entretenir parfaitement le couteau, lavez-le à la main tout de suite après utilisation, en évitant au maximum de mouiller le manche. Prenez soin de l'essuyer précisément immédiatement après et rangez-le au sec. Précisons aussi que même si vous entretenez parfaitement votre couteau, sa lame peut changer de couleur avec le temps et c'est normal. Cela est dû à l'acidité contenue dans les aliments, l'humidité dans l'air et bien d'autres facteurs.
Pour la protéger, nous vous conseillons d'appliquer un peu d'huile minérale sur la lame de temps en temps.
Ikeda san est à gauche et au centre ; Kasahara san se trouve à droite et à l'extrême droite.
Découvrez les artisans forgerons japonais
Kasahara San est un affûteur japonais et est originaire de la ville de Sakai. Sakai est considérée comme le berceau de la coutellerie au Japon car des ustensiles de découpe et des couteaux y sont forgés depuis plusieurs centaines d'années. Kasahara san a été certifié Maître Artisan Traditionnel : c'est un titre honorifique qui démontre à quel point son expertise est appréciée et reconnue. De fait, il a remporté plusieurs prix dans le domaine de l'aiguisage en participant à de nombreuses compétitions. Les couteaux affûtés par Kasahara san sont connus pour tenir leur tranchant plus durablement que des couteaux aiguisés par d'autres affûteurs.
Ikeda san est lui aussi un forgeron qui a été certifié par le gouvernement du Japon. Forgeant des couteaux depuis des décennies dans son atelier de Sakai, il est l'un des rares forgerons à savoir créer des lames honyaki. C'est une technique très minutieuse qui se base sur la mise en forme d'un seul alliage pour créer un couteau. Ikeda san bénéficie de ce savoir-faire impressionnant tout droit tiré du processus utilisé pour la création des épées traditionnelles japonaises, ce qui n'est pas une affaire facile ! D'ailleurs, les couteaux honyaki sont les plus reconnus au Japon.
Le couteau sujihiki contient la maîtrise de ces deux artisans, car Ikeda san a forgé le couteau, et Kasahara san l'a affûté jusqu'à l'obtention de tout son potentiel de coupe.
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