Ce couteauyanagiba kiritsuke est un couteau japonais traditionnel. Il a été mis au point par deux forgerons très réputés au Pays du Soleil Levant : il est forgé par Yoshikazu Ikeda et affûté par Kasahara Shigehiro qui, à eux deux, cumulent des dizaines d'années d'expérience.
En apprendre plus sur les forgerons japonais
Ikeda san est un forgeron certifié par le gouvernement japonais. Forgeant des couteaux depuis plusieurs dizaines d'années, il œuvre dans son atelier de Sakai. La ville est vue comme le berceau coutelier du Japon, car on y forge des couteaux et des ustensiles de découpes depuis plusieurs siècles. Ikeda san est l'un des rares forgerons japonais à être capable de forger les lames honyaki, ce qui montre son impressionnant savoir-faire. C'est un procédé très minutieux qui se base sur la mise en forme d'un seul alliage pour créer un couteau. Il tire son processus de celui utilisé pour la création des épées traditionnelles et qui n'est pas une mince affaire ! Ces fameux couteaux honyaki sont de fait les couteaux les plus reconnus au Japon.
Kasahara san est lui aussi un forgeron japonais originaire de Sakai. Également certifié Maître Artisan Traditionnel, ce titre honorifique montre la grande reconnaissance de son expertise. Pour preuve, il a participé à de nombreuses compétitions qui lui ont valu de remporter plusieurs prix dans le domaine de l'affûtage. Les couteaux affûtés par ses soins ont la réputation de tenir leur tranchant plus durablement que les couteaux aiguisés par d'autres affûteurs.
Ce couteau de cuisine est porteur de toute la maîtrise de ces deux forgerons : Ikeda san l'a forgé et Kasahara san l'affûté, jusqu'à développer son meilleur potentiel de coupe.
À gauche et au centre : Ikeda san. À droite et à l'extrême droite : Kasahara san.
Sa lame japonaise de grande qualité
Ce couteau artisanal a une lame dont la structure est dite San Maï : cela signifie que la lame est dotée d'un cœur en un alliage rigide qui est recouvert d'une couche d'acier "plus doux". Cette couche plus douce vient équilibrer la dureté du cœur et le rend moins cassant.
Au cœur du couteau se trouve l'alliage Shirogami 2 qui est bien connu des chefs cuisiniers. On l'appelle aussi White Steel 2, et il est produit par l'aciérie Hitachi qui fournit bon nombre de forgerons japonais. L'alliage est reconnu pour sa très grande pureté, observable au microscope : il a une structure très homogène. Le Shirogami est considéré comme l'alliage le plus proche de l'acier tamahagane qui sert à la création des épées traditionnelles. On peut sans problème pousser son tranchant pour avoir une finition rasoir car il s'affûte facilement. L'alliage contient aussi entre 1,2% et 1,4% de carbone, lui permettant ainsi d'atteindre une dureté d'environ 61 HRC sur l'échelle de Rockwell.
Ce cœur est ensuite entouré d'une couche de fer qui est plus doux. Comme on l'a précisé ci-dessus, cela permet dans un premier temps de le protéger, et dans un second temps de l'équilibrer. Le fer apporte une légère souplesse à la dureté de l'acier et le rend plus résistant aux ébréchures.
Le mélange des aciers est visible sur la partie inférieure de la lame : on remarque une différence de polissage / ton.
Un couteau au manche japonais traditionnel
Du bois de magnolia a été utilisé pour la réalisation du manche du couteau. C'est une essence claire et douce que l'on peut définir par une bonne résistance à l'humidité. Sa douceur apporte aussi une prise en main agréable. Le magnolia a été taillé en forme octogonale pour s'adapter à votre paume de main : vous contrôlez parfaitement le couteau pendant les découpes.
Ce manche est complété par une mitre faite en corne blanche, faisant élégamment le lien avec la lame. La corne est un matériau vivant : des variations de couleur d'un couteau à un autre sont possibles et normales. Cette mitre arbore un autocollant doré prouvant l'authenticité du couteau à l'aide de son numéro de série. Ceci étant bel et bien un autocollant, il ne s'agit en aucun cas d'une décoration permanente du couteau.
La lame est correctement maintenue dans le manche grâce à de le pâte à bois et rend le tout étanche.
Il est aussi important de noter que la lame s'intègre dans le manche en laissant le machi apparent : c'est la partie d'acier supplémentaire située à la jointure de la lame et de son insertion dans le manche. On pourrait penser que la lame ne s'insère pas correctement dans le manche, mais non, cet écart est bel et bien volontaire ! Il s'agit d'une tradition de la ville de Sakai : en jouant sur le centre de gravité du couteau, on parfait son équilibre.
Bien entretenir son couteau japonais
Par essence, le Shirogami et la couche supérieure en fer sont oxydables. De ce fait, la lame de ce couteau japonais est oxydable. Ce couteau nécessite donc un entretien très soigné. Par exemple, il ne faut pas le laisser tremper dans votre évier en attendant de le nettoyer, ni le passer au lave-vaisselle.
C'est un couteau qui doit être lavé à la main tout de suite après usage, à l'aide d'un détergent doux et d'une éponge. Évitez au maximum de mouiller le manche. Ensuite, essuyez directement le couteau avant de le ranger dans un endroit sec. Précisons aussi que malgré un entretien parfaitement réalisé, la couleur de la lame peut changer au fil du temps : c'est normal ! Ceci est dû à l'humidité dans l'air, le taux d'acidité dans les différents aliments découpés...
Il est possible d'huiler la lame de temps à autre avec une huile minérale pour la protéger.
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