Le couteau yanagiba à la lame performante
Le yanagiba 24cm est un couteau caractérisé par une longue lame étroite dont le tranchant est biseauté. Cette forme spécifique lui permet de découper les poissons crus aisément et avec une extrême précision. La chair du poisson n'est pas abîmée, le couteau est indispensable pour préparer sushis et sashimis.
Ce couteau Sakai Kikumori Kikuzuki Rin a une lame construite selon la conception japonaise traditionnelle appelée San Maï. Ces mots signifient "3 couches" en japonais : le forgeron choisit cœur en acier rigide, puis l'enveloppe d'une couche d'acier plus souple, repliée autour du noyau.
Le noyau du couteau est fait en acier Shirogami 2, aussi appelé White Steel 2, un alliage japonais produit par les célèbres aciéries Hitachi, qui fournissent de nombreux maîtres forgerons. Cet acier étant local, il est particulièrement apprécié des chefs attachés aux traditions culinaires japonaises.
Le Shirogami contient beaucoup de fer et un taux élevé de carbone, celui-ci étant d'environ 1,2%. Ces éléments renforcent la dureté de l'alliage, permettant à la lame d'atteindre environ 61 HRC sur l'échelle de Rockwell. Une lame plus rigide peut être aiguisée avec une meilleure précision et conserve son tranchant durablement.
De plus, cet acier est considéré comme l'un des plus purs sur le marché, ce qui le rend agréable à aiguiser malgré sa rigidité supérieure à la moyenne. Au niveau de sa structure, la pureté de l'acier présente un autre avantage : il est très homogène, ce qui renforce sa résistance et réduit les risques d'ébréchures.
Pour équilibrer et protéger le noyau en White Steel 2, une couche d'acier plus doux le recouvre. Ainsi, la structure du San Maï est complète, avec ses trois couches distinctes.
Enfin, la lame présente une superbe finition Nashiji. Cette technique japonaise laisse à la lame un fini mat rustique, ce qui lui donne un caractère authentique. L'émouture de la lame étant asymétrique et épaisse, les découpes sont réalisées avec précisions et les tranches sont fines. Le tranchant asymétrique rend le couteau utilisable par les cuisiniers droitiers.
Un manche ergonomique traditionnel
Le manche du couteau japonais artisanal conserve une allure résolument traditionnelle, étant réalisé en bois de magnolia clair. Ce bois est apprécié autant par l'artisan pour sa facilité à être travaillé, que par le cuisinier pour sa légèreté et son toucher doux et poli. De plus, sa résistance à l'humidité en fait un matériau de choix pour un usage en cuisine.
Le magnolia est travaillé dans une forme octogonale qui accentue l'aspect traditionnel du couteau. C'est une forme ergonomique pensée pour offrir maniabilité et confort, deux aspects appréciés, notamment en cas de découpes prolongées.
La virole est faite en corne de buffle noire, un matériau naturel dont l'aspect peut varier d'une pièce à une autre. Il n'est pas rare d'y voir de fines stries blanches, ajoutant un caractère unique à chaque couteau.
Pour garantir l'étanchéité du manche et empêcher l'infiltration de petits morceaux d'aliments et d'eau, de la pâte à bois a été ajoutée là où la lame s'insère dans le manche.
Entretenir ce couteau artisanal
La lame étant enrichie en carbone, celle-ci est plus vulnérable à la corrosion. Il est donc primordial de laver votre couteau à la main, de ne pas le laisser tremper dans l'évier ni de le mettre au lave-vaisselle. Utilisez un savon doux et une éponge non abrasive pour le nettoyer, sans mouiller le manche. Essuyez ensuite la lame avec un chiffon doux pour retirer toute trace d'eau, puis rangez-le dans un endroit sec, comme son coffret.
La présence de carbone rend l'alliage sensible, et même un entretien soigneux ne pourra pas empêcher votre lame de subir de légers changements de couleur au fil du temps. Cela est tout à fait normal car l'acier réagit naturellement à l'acidité des aliments ou à l'humidité ambiante. Pour préserver son aspect, il est recommandé de l'huiler régulièrement.
La fabrique Sakai Kikumori et Yoshikazu Tanaka
Sakai Kikumori par Kawamura Hamono est une fabrique artisanale située, comme son nom l'indique, dans la ville de Sakai au Japon. Elle propose à la fois des couteaux forgés par de célèbres artisans et d'autres fabriqués par de petits ateliers locaux. Cette diversité offre un large panel de choix, répondant ainsi à tous les goûts, à toutes les préférences et à quasiment tous les budgets.
Pour créer les superbes couteaux Kikuzuki Rin, la fabrique a collaboré avec le célèbre forgeron Yoshikazu Tanaka, une figure renommée dans le monde de la coutellerie.
L'expertise de Tanaka san a même été reconnue par le gouvernement japonais par le passé. La qualité de son travail sur les couteaux est exceptionnelle : la trempe qu'il applique aux lames améliore considérablement leur durabilité, elles ne se déforment pas, même lors de l'utilisation de la pierre à aiguiser.
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