Les couteaux japonais Masakage Koishi sont réalisés à la main par l'artisan Yoshimi Kato ! Ce forgeron japonais bénéficie d'une grande réputation et vous propose des couteaux de cuisine japonais de haute qualité.
Yoshimi Kato a été l'élève de maîtres réputés comme Hiroshi Kato (son beau-père), un coutelier respecté dans le monde entier. Il fait partie des membres fondateurs du Village Coutelier de Takefu, un endroit où les forgerons partagent leur savoir-faire, leurs expériences et leur matériel. À sa retraite, c'est Yoshimi Kato qui a repris son atelier : il continue de produire les gammes de son maître tout en fabriquant ses propres séries de couteaux !
Un couteau de cuisine japonais avec une lame brute de forge
Ce couteau universel possède une lame forgée avec une structure en San Maï (qui signifie "3 couches"), typiquement japonaise. Cette construction dispose d'un cœur en acier Aogami Super (aussi appelé Blue Super Steel) enrichi en carbone, produit par le sidérurgiste Hitachi. Ensuite, une couche d'acier inoxydable vient se replier sur elle-même pour entourer le noyau et former les 2 couches restantes. Elle permet d'équilibrer la dureté de l'Aogami en ajoutant de la souplesse, sans pour autant rendre la lame flexible.
L'acier Blue Super Steel se compose d'environ 1,5% de carbone. Pour comparer, la moyenne occidentale d'un bon couteau de cuisine s'élève à 0,5%, l'alliage utilisé ici est donc remarquable ! Le carbone est l'élément-clé permettant d'accroître la dureté d'un acier. Ici, la dureté de votre lame atteint les 65HRC sur l'échelle de Rockwell, ce qui vous garantit une excellente rétention du tranchant et un fil de coupe performant. D'ailleurs, l'Aogami est réputé pour être particulièrement efficace sur les aliments fibreux.
Notez que, malgré sa rigidité élevée, l'acier Aogami reste facile à aiguiser à la pierre lorsque cela devient nécessaire ! De plus, l'émouture de forme plate ("flat") est aisé à reproduire. Plus généralement, l'émouture plate est esthétique et est très robuste.
Ce couteau artisanal japonais présente une finition brute de forge authentique qui lui donne du caractère ! Cette finition est très appréciée des chefs japonais pour son aspect traditionnel. De plus, la surface de cette lame a été martelée. C'est de ce martelage distinctif que vient le nom de la gamme, Koishi signifiant "galet" en japonais.
Le manche de ce couteau de cuisine japonais est fabriqué en bois de cerisier, une essence durable et solide qui est typique du Japon. Elle est appréciée pour sa teinte claire et son veinage discret, en faisant un visuel très élégant. Ce bois est accompagné d'une mitre en pakkawood noir, une matière composite à base de résine et de bois laminé qui vient contraster avec le reste du manche.
Ce manche a été taillé de forme octogonale afin de convenir aussi bien aux cuisiniers gauchers qu'aux droitiers ! Il vous offre une prise en main ergonomique pour une utilisation confortable, notamment lors des usages prolongés en cuisine.
Pour finir, de la pâte à bois a été ajoutée à l'endroit où la lame rejoint le manche pour combler les petits espaces et rendre le tout bien étanche. Cela évite que de l'eau ou de petits aliments ne puissent s'infiltrer à l'intérieur.
(Hiroshi san à gauche et Yoshimi san à droite)
L'entretien d'un couteau japonais artisanal
Ce couteau universel japonais est considéré comme étant oxydable (malgré la présence d'une couche en acier inox) et doit donc être entretenu avec soin. Vous devez donc le nettoyer uniquement à la main avec une éponge non abrasive et un détergent doux, en évitant de mouiller le manche. Une fois lavé, séchez-le immédiatement pour éliminer toute trace d'humidité et le ranger dans un endroit au sec. Le lave-vaisselle est à proscrire et il ne faut pas le laisser à tremper dans l'évier.
Avec le temps, il est possible que la teinte de votre lame varie légèrement : ce qui est normal ! C'est une réaction naturelle du carbone qui est causée par l'acidité des aliments que vous découpez et par l'humidité présente dans l'air.
De temps à autre, vous pouvez appliquer un peu d'huile minérale sur la lame pour un entretien plus approfondi.
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