Ce couteau santoku japonais est une pièce traditionnelle élaborée par deux forgerons très réputés au Japon.
Il a en effet été forgé par le célèbre Yoshikazu Ikeda, puis a été affûté par le tout aussi célèbre Kasahara Shigehiro. Ensemble, ils cumulent des décennies d'expérience.
Une lame japonaise de grande qualité
Ce couteau artisanal est doté d'une structure appelée San Maï : le noyau de la lame est conçu dans un alliage rigide, puis est entouré d'une couche plus douce d'acier qui permet d'équilibrer sa dureté en le rendant moins cassant à l'usage.
C'est l'acier Shirogami 2 qui se trouve au cœur du couteau. Bien connu des chefs cuisiniers et aussi appelé White Steel 2, il est fabriqué par l'aciérie Hitachi qui fournit de nombreux forgerons japonais. Ayant une structure très homogène au niveau microscopique, l'alliage est réputé pour sa très grande pureté. Il est d'ailleurs considéré comme l'acier le plus proche de l'acier tamahagane qui sert à la réalisation des épées traditionnelles. S'affûtant facilement, le Shirogami supporte un tranchant poussé pour avoir une finition rasoir. Il contient aussi entre 1,2 et 1,4% de carbone et atteint près de 61 HRC sur l'échelle de Rockwell.
Le cœur en Shirogami 2 est entouré d'une couche de fer plus doux. Comme précisé plus haut, le fer permet dans un premier temps de le protéger, et dans un second temps d'équilibrer sa dureté. En apportant une légère souplesse à l'acier dur, il le rend plus résistant aux ébréchures.
Le mélange des deux aciers est visible sur le bas de lame : on remarque une légère différence de ton / polissage.
Un manche japonais traditionnel en magnolia
C'est le bois de magnolia qui a été choisi pour confectionner le manche du couteau. C'est une essence claire qui se caractérise par une bonne résistance face à l'humidité. Aussi, le magnolia a un toucher doux qui est agréable en main. Sa forme octogonale lui permet de bien s'adapter à votre paume, assurant un contrôle maîtrisé du couteau pendant les découpes.
Le manche est complété d'une mitre en corne blanche ; elle fait élégamment le lien avec la lame. À noter que la corne étant un matériau vivant, des variations de couleur peuvent apparaître d'un couteau à un autre et sont normales. Cette mitre est agrémentée d'un autocollant doré portant le numéro de série du couteau : il est authentique ! Étant bel et bien un autocollant, sachez qu'il ne constitue en aucun cas une décoration permanente du couteau.
La lame est parfaitement maintenue dans le manche grâce à de la pâte à bois et rend l'ensemble étanche.
Il est aussi important de remarquer que la lame s'intègre dans le manche en laissant le machi apparent. Le machi correspond à une partie d'acier supplémentaire située là où la lame s'insère dans le manche. On pourrait croire que la lame ne s'insère pas complètement dans le manche, mais cet écart est volontaire ! C'est une tradition originaire de Sakai destinée à parfaire le point d'équilibre du couteau en jouant sur son centre de gravité.
Comment entretenir ce couteau japonais ?
La lame de ce couteau santoku est oxydable. Cela s'explique en raison de la présence du Shirogami et du fer qui sont naturellement oxydables. C'est donc un couteau qui nécessite un entretien très soigné. En effet, il ne faut pas le passer au lave-vaisselle ni le laisser tremper dans votre évier en attendant de le laver.
Afin d'entretenir parfaitement le couteau, il doit être lavé à la main tout de suite après usage, en utilisant une éponge et un détergent doux (évitez au maximum de mouiller le manche). Il doit ensuite être directement essuyé avant d'être rangé dans un endroit sec. Précisons que même avec un entretien parfait du couteau, la couleur de sa lame peut varier avec le temps : c'est normal ! Cela dépend des aliments que vous découpez, de leur acidité, mais aussi de l'humidité dans l'air entre autres.
Il est tout à fait possible d'huiler la lame de temps en temps avec de l'huile minérale pour la protéger.
Ikeda san est à gauche et au centre, et Kasahara san est à droite et à l'extrême droite.
Découvrir les deux forgerons japonais
Ikeda san est un forgeron originaire de la ville de Sakai. La ville est un peu le berceau de la coutellerie japonaise car des couteaux et des ustensiles de découpe y sont forgés depuis des siècles. Certifié par le gouvernement japonais, il exerce son métier depuis de nombreuses décennies dans son atelier de Sakai. Pour preuve de son exceptionnel savoir-faire, il est l'un des rares forgerons japonais à savoir forger des lames honyaki. C'est une technique très minutieuse se basant sur la mise en forme d'un seul alliage pour créer un couteau. Ce processus est tiré de celui permettant la création des traditionnelles épées japonaises, et qui n'est pas une chose facile ! Les couteaux honyaki sont les couteaux les plus reconnus au Japon.
Kasahara san est un affûteur japonais également originaire de Sakai. Lui aussi est certifié Maître Artisan Traditionnel : ce titre honorifique prouve à quel point son savoir-faire est reconnu. D'ailleurs, en participant à de nombreuses compétitions dans le domaine de l'affûtage il a remporté plusieurs prix. Les couteaux qu'il affûte ont la réputation de tenir le tranchant plus durablement que les couteaux aiguisés par d'autres affûteurs.
Ce couteau santoku est un beau mélange des deux personnalités : il a été forgé par Ikeda san et affûté par Kasahara san, afin de développer tout son potentiel de coupe.
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