Couteau santoku japonais artisanal Yu Kurosaki Yami Aogami Super 16,5cm

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Pour commencer, quelques mots sur le forgeron :

Les couteaux de cuisine Yu Kurosaki sont très appréciés des connaisseurs et des amateurs de couteaux artisanaux. Ils sont fabriqués par le forgeron du même nom, dont l'atelier se situe au cœur du Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village), haut lieu de production coutelière artisanale. Cette zone concentre plusieurs artisans forgerons dont les méthodes découlent directement du savoir-faire ancestral. Être rassemblés dans un même lieu leur permet de partager leurs techniques, tout en préservant le patrimoine nippon, d'ailleurs reconnu à l'international en matière de coutellerie !

Kurosaki san a commencé sa production dans les années 2000, et son apprentissage s'est fait auprès de maîtres forgerons réputés.

Le couteau :

Ce couteau santoku 16,5cm va vous être utile au quotidien, en raison de sa polyvalence. En fait, c'est un peu l'équivalent du couteau de chef occidental, car il va vous servir pour couper, hacher, émincer... En plus, sa lame légèrement courbée est idéale pour ciseler les fines herbes, car elle va agir à la façon d'un petit balancier, facilitant le mouvement.

La lame :

Elle se base sur une structure San Maï, c'est à dire qu'elle est composée de 3 couches d'aciers superposées. Au centre, nous avons un cœur rigide, puis nous rencontrons une couche d'acier plus doux autour. La différence des aciers se voit sur le bas de la lame, près du tranchant : on peut y voir une petite vague aux courbes aléatoires.

L'alliage utilisé pour créer le cœur de la lame est issu de la famille des aciers YSS (Yasugi Speciality Steel) de Hitachi, reconnu à l'international pour la qualité de ses aciers. Cette famille YSS se divise en plusieurs aciers de qualité et pour ce couteau spécifique, Kurosaki a choisi l'acier le plus qualitatif des YSS : le Aogami Super Steel (très apprécié des forgerons japonais car agréable à travailler).

Le Aogami Super est fortement enrichi en carbone (entre 1,4 et 1,5%) et en tungstène (entre 2 et 2,5%), 2 éléments essentiels pour la rigidité du couteau. Au final, on atteint les 65 HRC sur l'échelle de Rockwell (sachant que la moyenne d'un bon couteau est située entre 58 et 60 HRC).

Ce cœur très dur est ensuite entouré d'une couche d'acier inoxydable venant le protéger. Du fait de sa dureté, le couteau peut être aiguisé de façon plus poussée (puisque son fil est résistant et peut endurer cela) et tient également le tranchant plus longtemps. Lorsque le besoin s'en fait sentir, le couteau reste tout de même facile à aiguiser, et c'est l'un des atouts de cet alliage ! Malgré sa dureté, l'entretien de son fil ne pose pas de problème.

Enfin, les kanji visibles sur la lame apportent encore plus d'authenticité au couteau.

Le manche :

Il est en bois de cerisier. A noter que le cerisier a une place particulière dans le cœur des Japonais, c'est un arbre quasi sacré que l'on rencontre beaucoup sur les différentes péninsules nippones, et il est la métaphore de la nature éphémère de la beauté des choses, mais aussi de la vie.

Sa forme octogonale vient épouser la forme de votre paume, pour un contrôle marqué du couteau lors de vos usages. Une mitre en pakkawood clair vient faire le lien entre la lame et le manche. Ce matériau composite est résistant à l'humidité et aux variations de température, c'est donc un atout en cuisine. Le tout contraste très bien avec l'aspect sombre de la lame. Un tel manche convient aux droitiers comme aux gauchers.

La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau lors des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.

Comment entretenir mon couteau :

Le couteau doit être lavé à la main, et essuyé après avec un chiffon doux, avant de le ranger à l'abri de l'humidité. Il est livré dans un coffret cartonné.

À noter que les quantités sont limitées, en raison de la provenance des couteaux et de la capacité de production du forgeron, qui réalise toutes les opérations à la main.

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