Ce couteau japonais kiritsuke est un couteau traditionnel forgé et affûté par deux forgerons largement reconnus au Japon.
Son forgeage a été réalisé par le célèbre Yoshikazu Ikeda, et son affûtage a été fait par le tout aussi célèbre Kasahara Shigehiro. À eux deux, les forgerons experts cumulent des dizaines d'années d'expérience.
Une lame japonaise de grande qualité
Ce couteau kiritsuke est doté d'une lame ayant une structure San Maï : la lame a un cœur en alliage rigide qui est entouré par une couche d'acier plus doux, dans le but d'équilibrer sa dureté et de le rendre moins cassant à l'utilisation.
Le cœur de la lame est fait en acier Shirogami 2, un alliage bien connu des chefs cuisiniers. Aussi connu sous le nom de White Steel 2, l'alliage est produit par l'aciérie Hitachi qui fournit nombre de forgerons japonais. Le Shirogami 2 est réputé pour sa grande pureté que l'on peut apercevoir sous un microscope : sa structure est très homogène. Il est considéré comme étant l'acier le plus similaire au tamahagane, l'acier utilisé pour confectionner les épées traditionnelles. L'alliage est facile à affûter, ce qui permet de pousser son aiguisage pour obtenir une finition rasoir. Il contient entre 1,2 et 1,4% de carbone et atteint ainsi près de 61 HRC sur l'échelle de Rockwell.
Ce noyau est entouré d'une couche de fer plus doux qui, comme indiqué ci-dessus, vient le protéger tout en équilibrant sa dureté. Il apporte un peu de souplesse à l'acier dur, ce qui le rend résistant face au risque d'ébréchure.
Vous pouvez observer une légère différence de ton / polissage sur le bas de la lame : c'est le mélange des deux aciers.
Un couteau japonais au manche traditionnel
Du bois de magnolia a été utilisé pour confectionner le manche du couteau. C'est un bois clair et doux au toucher qui présente une bonne résistance à l'humidité et assure une prise en main agréable. Taillé en forme d'octogone, le manche s'adapte bien à votre paume pour un contrôle parfaitement maîtrisé du couteau lors des découpes.
Le manche est complété d'une mitre en corne blanche, faisant le lien avec la lame de façon élégante. La corne est un matériau vivant, ce qui fait que des différences de couleur peuvent être observées d'un modèle à un autre : c'est tout à fait normal. La mitre est dotée d'un autocollant doré portant un numéro de série pour prouver l'authenticité du couteau. Notez qu'il s'agit bien d'un autocollant et pas d'une décoration permanente du couteau.
La lame est correctement maintenue dans le manche par de la pâte à bois qui permet de rendre l'ensemble étanche.
Aussi, la lame est insérée dans le manche en laissant le machi apparent : cette partie d'acier supplémentaire se trouve à la jointure de la lame et de son insertion dans le manche. On pourrait croire que la lame ne s'insère pas parfaitement dans le manche mais il n'en est rien : c'est un écart volontaire. C'est une tradition de Sakai dont le but est, en jouant sur le centre de gravité du couteau, de parfaire son point d'équilibre.
Apportez un entretien soigné à ce couteau japonais
Pour rappel, la lame de ce couteau kiritsuke contient du carbone. De fait, par la nature du Shirogami et de la couche supérieure en fer, la lame est oxydable. C'est un couteau qui requiert donc un entretien minutieux. À titre d'exemple, il ne faut pas le laisser tremper dans votre évier ni le passer au lave-vaisselle.
Pour un entretien idéal du couteau, il faut le laver à la main tout de suite après utilisation, avec une éponge et un détergent doux, en évitant au maximum de mouiller le manche. Essuyez-le immédiatement après puis rangez-le au sec. Gardez aussi à l'esprit que même en entretenant parfaitement votre couteau, la couleur de sa lame peut changer avec le temps qui passe : c'est complètement normal ! Cela s'explique par le taux d'humidité dans l'air, les aliments découpés, leur acidité...
Vous pouvez aussi appliquer un peu d'huile minérale sur la lame de temps en temps pour la protéger.
Ikeda san est à gauche et au centre des photos : Kasahara san se trouve à droite et à l'extrême droite.
Découvrez les forgerons japonais
Kahasara san est originaire de Sakai et est un affûteur japonais. Sakai est un peu le berceau de la coutellerie japonaise car, depuis des siècles, on y forge des ustensiles de découpe et des couteaux. Kasahara san a été certifié Maître Artisan Traditionnel : c'est un titre honorifique qui montre à quel point son expertise est reconnue et appréciée. Il a d'ailleurs remporté plusieurs prix dans le domaine de l'aiguisage en participant à de nombreuses compétitions. Les couteaux affûtés par ses soins sont connus pour tenir leur tranchant plus durablement que ceux aiguisés par d'autres affûteurs.
Ikeda san est lui aussi un forgeron certifié par le gouvernement japonais. Depuis de nombreuses décennies, il forge des couteaux dans son atelier de Sakai. Il dispose d'un impressionnant savoir-faire car il est l'un des rares forgerons japonais à savoir forger des lames honyaki. Cette technique très minutieuse est basée sur la mise en forme d'un seul alliage afin de créer un couteau. Elle est tirée du processus utilisé pour la création des épées japonaises traditionnelles, et ce n'est pas une chose facile ! D'ailleurs, les couteaux honyaki sont les plus reconnus au Japon.
Ce couteau est un beau concentré des deux personnalités des forgerons : il a été forgé par Ikeda san puis affûté par Kasahara san afin de développer tout son potentiel de coupe.
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