Comment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !
Ce couteau de chef 24cm a été réalisé par le forgeron Yoshimi Kato, artisan japonais certifié de la ville de Takefu au Japon.
Durant son apprentissage, il a été l'élève de plusieurs forgerons de renom comme Hiroshi Kato san (son beau-père), forgeron très respecté au Japon et à l'international ! Notez que Hiroshi san est un très grand maître forgeron, qui a créé des couteaux presque tous les jours pendant près de 50 ans. Il fait parti des membres fondateurs du Village Coutelier de Takefu (Takefu Village Knife) où les forgerons peuvent partager leur savoir-faire, leur matériel et leurs idées. Désormais, il enseigne son art à la nouvelle génération de forgeron.
Yoshimi a repris l'atelier de son beau-père où il continue à créer les couteaux de son maître, parti à la retraire, tout en ayant lancé sa propre ligne de couteaux. Chaque couteau Yoshimi Kato est fabriqué selon la tradition japonaise avec des techniques soignées et des procédés d'une grande finisse. Chaque pièce est donc unique pour vous satisfaire au mieux ou pour constituer le cadeau idéal pour un cuisinier.
L'apprentissage de Yoshimo Kato san a commencé en 2013. Il assimile très vite le métier et est très talentueux dans ce qu'il fait. Il permet de continuer l’œuvre coutelière de Hiroshi Kato san, tout en apportant des idées innovantes que tous les cuisiniers apprécieront !
(Hiroshi san à gauche et Yoshimi san à droite)
Le couteau en détails :
La lame est structurée à partir de 3 couches d'acier. Cette technique, appelée San Maï signifiant "3 couches" en japonais, consiste à superposer différents alliages.
Tout d'abord, le noyau du couteau est fabriqué en acier japonais Blue Super Steel (Aogami Super en japonais) issu des aciéries Hitachi. Cet acier est composé de beaucoup de carbone, de chrome et de tungstène. Pour être plus précis, le taux de carbone atteint environ 1,4 à 1,5%, un taux beaucoup plus élevé que la moyenne qui se situe généralement entre 0,5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises.
L'acier Blue Super Steel dispose de caractéristiques uniques qui lui permettent d'atteindre une rigidité marqué de 64/65 HRC sur l'échelle de Rockwell faisant ainsi parti des plus importantes duretés rencontrées en coutellerie. Cet alliage est reconnu pour sa capacité à avoir un tranchant très fin, sa qualité de coupe est ainsi décuplée.
Cette extrême dureté présente un autre avantage : la tenue du tranchant. En effet, plus un acier est dur et moins il s'use vite c'est-à-dire que le fil du tranchant reste affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est moins fréquent ! À titre informatif, si vous l'utilisez en tant que particulier, vous aurez besoin de l'aiguiser 2 à 3 fois par an. Il faut savoir que le Aogami Super utilisé pour cette gamme de couteau est très prisé des japonais pour sa facilité d'aiguisage. Un tranchant rigide n'est pas forcément difficile et long à aiguiser : la preuve ici !
Ensuite, ce noyau est entouré d'une couche d'acier inox doux qui vient protéger l'Aogami Super de l'oxydation et qui vient rendre la surface de coupe plus "souple" (pas au sens "flexible", mais pour la rendre moins cassante à l'usage).
Ce couteau présente une finition Nashiji "brute de forge" lui donnant un aspect rustique avec beaucoup de caractère. La lame a d'ailleurs été aiguisée à la main pour garantir de très bonnes performances de coupe dès la première utilisation. Les kanji à sa surface sont gravés par l'artisan lui-même.
Quant au manche, il est en bois de santal, une essence robuste et sombre agréable. Il est de forme octogonale qui vient parfaitement épouser la paume de votre main pour un meilleur contrôle du couteau à chaque prise en main. La mitre en pakkawood blanc vient faire le lien entre la lame et le manche. Le pakkawood est une matière composite antibactérienne résistante à l'humidité que l'on retrouve très souvent en coutellerie. Droitiers ou gauchers, ce couteau conviendra parfaitement.
La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.
Comment entretenir le couteau :
Lavez le à la main, pour maintenir son aspect et son efficacité durablement. Vous pouvez ensuite l'essuyer avec un chiffon doux et le ranger au sec. Il ne faut pas le laisser au contact de l'humidité sur une durée prolongée. Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'évier, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau, même inoxydable).
Il est tout à fait normal que l'acier se colore au fil du temps et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne présente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois l'usage terminé.
Retrouvez la sélection de couteaux artisanaux japonais de Couteauxduchef !
