Comment utiliser un couteau santoku ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !
Nishida san est un jeune forgeron qui travaille en coutellerie depuis plus d'une dizaine d'années. Il vit et travaille dans la ville de Kumamoto au Japon, située dans l'ouest de l'île de Kyūshū. Il pense et crée ses couteaux avec beaucoup de précision et leur apporte d'excellentes finitions.
Le couteau santoku est la version japonaise du couteau de chef avec une lame légèrement plus courbée. C'est un outil polyvalent avec lequel vous pouvez travailler divers aliments comme viandes, poissons, légumes, fines herbes.
La lame du couteau Nishida Shirogami :
Ce couteau santoku Nishida Shirogami 18cm dispose d'une structure typiquement japonaise appelée San Maï et signifiant 3 couches en nippon. Elle possède ce nom car elle est composée d'un noyau rigide et d'un alliage plus mou qui vient entièrement le recouvrir, d'où les 3 couches !
De ce fait, au centre on trouve un noyau en acier Shirogami 1 qu'on appelle aussi White Paper Steel #1, c'est un alliage japonais produit par les aciéries Hitachi (qui produit énormément d'acier et dont la réputation n'est plus à faire !). Les cuisiniers aux valeurs traditionnelles aiment cet alliage car il est produit directement au Japon et travaillé par les meilleurs forgerons. Ces mêmes forgerons aiment justement le travailler car il est agréable et facile à manier et à mettre en forme. Il est l'alliage préféré de Nishida san !
Le Shirogami 1 est enrichi en minerai de fer et en carbone à environ 1,2% de carbone, ces deux éléments permettent d'augmenter la rigidité de la lame et d'atteindre une dureté HRC d'environ 61. Une lame rigide de la sorte permet un aiguisage plus poussé. Elle présente donc un tranchant marqué dès la première découpe avec une tenue durable grâce à la capacité de rétention élevée de cet acier.
Malgré sa haute dureté, cet alliage reste facile à aiguiser en utilisant une pierre à aiguiser lorsque cela devient nécessaire. Aussi, on dit de cet alliage qu'il est "pur" au niveau microscopique : sa structure est très homogène ce qui le rend plus résistant avec moins de risque d'ébréchures durant l'utilisation !
Le Shirogami est finalement enveloppé d'une couche de fer doux qui vient le protéger tout en lui apportant une légère souplesse pour le rendre moins sujet à la casse. À noter que plus un couteau est rigide et plus il peut casser car le fil de la lame est tellement dur qu'un simple choc peut lui occasionner un éclat. Avoir une couche externe plus "souple" avec un matériau plus "mou" équilibre cette rigidité et rend le tout plus résistant et moins cassant.
À l'inverse d'une lame qui aurait été polie avec un véritable aspect d'acier, ici la finition de la lame est brute de forge : elle est plus sombre et paraît rustique. Cette finition est traditionnelle et très appréciée par les chefs japonais qui affectionnent particulièrement le côté authentique qu'elle apporte aux couteaux.
Et pour toujours plus d'authenticité, de discrets kanji ont été apposés à la main sur la surface de coupe.
Le manche du couteau Nishida Shirogami :
Une mitre en Pakkawood de couleur noire vient d'abord faire le lien entre le manche et la lame. Le Pakkawood est un matériau composite qui présente de nombreux avantages : il est antibactérien, il résiste aux variations de température et à l'humidité. On obtient donc un matériau parfaitement adapté dans une cuisine !
Le manche est quant à lui en bois de santal, une belle essence sombre qui vient parfaitement accompagner la lame brute de forge pour un très joli rendu final. C'est un bois léger et très agréable en main, il a été poli afin d'être doux au toucher. Sa forme ovale est adaptée à tous les cuisiniers pour un usage ambidextre.
Pour finir, de la pâte à bois vient combler l'espace entre la lame et le manche pour éviter que des petits déchets ne puissent y rentrer.
Comment entretien mon couteau Nishida Shirogami :
Il est fortement enrichi en carbone et cumule une couche externe en fer doux. Ainsi, vous devez obligatoirement le laver à la main, et l'essuyer correctement juste après. Il ne faut ni le passer au lave-vaisselle, ni le faire tremper dans l'évier. Le carbone est oxydable, le couteau sera donc sensible à la corrosion, d'où l'importance de bien le sécher. Notez tout de même que l'alliage reste très réactif, et vous pourrez observer une différence de couleur s'opérer avec le temps. Cela est dû à l'acidité des aliments coupés, à l'humidité de l'air, c'est tout à fait normal ! Utilisez ponctuellement une huile minérale sur la lame, cela lui fera du bien et la protègera mieux contre la corrosion.
Toute la gamme Nishida Shirogami est sur Couteauxduchef, découvrez les autres modèles !
