Comment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !
Tout d'abord, à quoi sert un couteau de chef ? C'est un couteau très polyvalent, qui peut émincer, hacher, ciseler...Il s'utilise sur les herbes fraiches mais aussi le poisson et les viandes (sans os), les légumes...Vous lui trouvez vite une utilité ! C'est vraiment le couteau recommandé si vous voulez vous équiper et que vous ne savez pas quel modèle choisir.
La lame du couteaux de chef Yoshimi Kat AS Nashiji est constituée de 3 couches d'acier. Comment cela fonctionne-t-il ? C'est une technique japonaise qui vise à superposer des alliages différents. On y retrouve toujours un noyau rigide entouré d'une couche d'acier doux. Cette structure est appelée San Maï, qui signifie 3 couches en japonais.
Pour rentrer dans le détail, parlons d'abord du cœur du couteau. Il est fabriqué en acier japonais Blue Super Steel (aussi appelé Aogami Super), un alliage issu des aciéries Hitachi. Cet acier haut de gamme comporte un fort taux de carbone, de chrome et de tungstène. Par exemple, son taux de carbone monte environ à 1,4% à 1,5% ce qui est assez élevé si on le compare à la moyenne se situant entre 0,5% et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues !
L'acier Blue Super Steel est caractérisé par des sa rigidité élevée de 64/65 HRC, un indice très élevé. Il est donc rigide et peut être aiguisé avec soin à la pierre à aiguiser afin d'obtenir une qualité de coupe décuplée.
La rigidité permet également d'augmenter la tenue du tranchant ! En effet, plus l'acier est dur et moins il va s'user facilement. Il est bien affûté et ce pendant longtemps. Le besoin de l'aiguiser est moins fréquent (par exemple, pour l'utilisation du couteau par un particulier, il faudra compter 2 à 3 aiguisages par an) ! Ajoutons que l'Aogami Super utilisé pour cette gamme est très prisé des japonais pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré un tranchant très important, il s'entretient bien.
Une couche d'acier inox plus doux vient envelopper le noyau de chaque côté (d'où les 3 couches) afin de le protéger de l'oxydation et de rendre la surface de coupe moins cassante à l'usage (elle ajoute un peu de "souplesse" à la lame).
La finition de la lame est brute de forge, appelée aussi Nashiji, qui lui donne un aspect rustique de caractère. La lame est aiguisée à la main pour garantir de très bonnes performances de coupe dès la première utilisation. Des kanji sont gravés directement par l'artisan sur la surface de coupe.
Dans la continuité de la lame, le manche est fabriqué en bois de santal, une essence sombre très robuste et agréable. Sa forme octogonale est agréable en main, pour un meilleur contrôle du couteau. La mitre en bois de Pakka blanc vient faire le lien entre lame et manche. Le Pakkawood est un matériau composite antibactérien qui résiste à l'humidité, il est très souvent utilisé en coutellerie. Le manche convient pour un usage ambidextre !
La jonction entre la lame et la mitre est comblée par de la pâte à bois qui rend le tout étanche et empêche aux petits déchets et à l'eau de s'insérer à l'intérieur du manche pour une hygiène décuplée.
Comment j'entretiens mon couteau ?
Il faut le laver à la main, pour maintenir son aspect et son efficacité durablement. Vous pouvez ensuite l'essuyer avec un chiffon doux et le ranger au sec. Il ne faut pas le laisser au contact de l'humidité sur une durée prolongée. Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'évier ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à oublier (et ce quel que soit le couteau, même inoxydable !).
À noter qu'il est tout à fait normal que l'acier se colore au fil du temps et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne représente aucune danger, l'acier Aogami Super est un acier très réactif.
Apprenez-en plus sur le forgeron !
Le couteau de chef 21cm(aussi appelé Gyuto) est fabriqué par le forgeron japonais Yoshimi Kato san, artisan certifié de la ville de Takefu. Yoshimi san a été l'élève de plusieurs forgerons de renom dont Hiroshi Kato san, son beau-père, très respecté au Japon. Ce dernier est l'un des plus grands maîtres forgerons et a créé des couteaux presque tous les jours pendant près de 50 ans ! C'est son niveau d'expertise est colossal et il fait d'ailleurs parti des fondateurs du Village Coutelier de Takefu (Takefu Knife Village) facilitant le travail des forgerons de la zone qui peuvent ainsi partager leur savoir-faire, leur matériel et leurs idées, en plus de devenir une zone très recherchée pour les apprentis forgerons.
(Hiroshi san à gauche et Yoshimi san à droite)
Yoshimi Kato san enseigne désormais lui aussi son art à la nouvelle génération. Il a d'ailleurs repris l'atelier de son beau-père et continue de créer les couteaux de son maître, parti à la retraite depuis, tout en créant sa propre ligne de couteaux. Chaque couteau Yoshimi Kato est fabriqué selon la tradition japonaise avec des techniques soignées et des procédés d'une grande finisse. Ce sont des pièces uniques qui sauront répondre à vos besoins, ils font aussi un cadeau idéal à offrir à un cuisinier.
C'est en 2013 que Yoshimi Kato san commence son apprentissage. Il est un forgeron extrêmement talentueux et qui apprend très vite. Il continue l'œuvre de Hiroshi Kato san tout en apportant des idées innovantes !
Pour découvrir tous les couteaux japonais signés Yoshimi Kato, c'est par ici !
