Le gyuto : le couteau multifonction indispensable
Équivalent du couteau de chef occidental, le couteau gyuto est un couteau multifonction. Il vous accompagne dans toutes vos découpes quotidiennes. Sa lame mesure en général entre 15 et 27cm. Signifiant littéralement "couteau à bœuf", le gyuto est parfait pour couper la viande en pièces (sans les os bien sûr). Il peut également servir pour découper vos légumes en dés, en rondelles ou en bâtonnets. Pour être le plus maniable et polyvalent possible, sa taille standard est d'environ 20cm. Son angle d'aiguisage est de 15 à 18 degrés alors que celui d'un couteau de chef est de 20 à 22 degrés. Son acier doit donc être plus dur qu'un couteau de chef (mais la rigidité a un impact sur la résistance au choc, car plus un acier est dur, plus il pourra se casser facilement). Pour le rendre moins fragile, les Japonais choisissent souvent la structure San-Maï, c'est-à-dire que la lame présente 3 couches : une couche dure au centre et une couche souple repliée autour. On différencie également un couteau gyuto d'un chef par rapport à la forme de sa lame, celle-ci est plus plate que celle d'un couteau de chef occidental.
Avec le couteau gyuto japonais, découpez, hachez et émincez viandes et légumes
Le gyuto est très répandu dans le milieu culinaire même chez les chefs de cuisine occidentaux, bien plus que le kiritsuke malgré l'aspect multifonction de ce dernier. Sa polyvalence et sa maniabilité en font un outil efficace et agréable à utiliser. Les usages que l'on peut en faire sont très nombreux. Le gyuto permet d'émincer et de couper très facilement les légumes en julienne ou en brunoise. Hachez la viande, émincez les filets de poulet, ciselez les herbes fraîches comme le persil ou la ciboulette. Découpez le bœuf et le poulet en fines lamelles pour réaliser un délicieux wok japonais. Même le travail du poisson cru est possible avec un gyuto. Plus besoin d'utiliser des dizaines de couteaux différents avec ce couteau multi-fonction. Nous vous conseillons ce couteau satake gyuto disponible juste ici.
Originellement, la lame d'un gyuto est en acier carbone. Le chrome, le vanadium et les autres matières atypiques ne rentrent en général pas dans la composition de l'alliage d'un couteau gyuto. L'acier carbone, bien qu'il soit plus facile à aiguiser, requiert un entretien plus soigneux qu'un acier inoxydable dû à sa vulnérabilité face à l'oxydation. Mais l'acier carbone a un atout très apprécié dans le milieu culinaire : sa précision. Il permet de réaliser des tâches minutieuses efficacement et rapidement. Les pratiques ont évolué et on retrouve maintenant beaucoup de couteaux gyuto en acier inoxydable.
Un couteau gyuto se tient différemment selon sa taille. Pour une lame de petite taille (moins de 20cm), la prise en main est moins appuyée car le couteau est plus maniable. De manière générale, il faut placer le couteau dans la paume puis placer 3 doigts autour du manche, la mitre se trouvant à la base de l'index.
Au niveau de l'entretien, mieux vaut éviter l'utilisation du lave-vaisselle, particulièrement pour les couteaux japonais artisanaux et les couteaux en acier carbone. Il faut le nettoyer avec une solution lavante douce et surtout bien l'essuyer après. Stockez-le au sec loin de toute source d'humidité.
