Comment utiliser un couteau de chef ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !
Un couteau 100% japonais :
La forge Muneishi a été fondée en 1955 par Hirotaka Muneishi san, qui faisait partie de la seconde génération de forgeron de la famille. Au départ, le travail est plutôt axé sur les outils, comme les haches ou les machettes. C’est avec la troisième génération de forgeron que la famille se tourne vers les couteaux de cuisine : Kosuke Muneishi a repris le travail et il réalise toutes les étapes de fabrication lui-même, de la forge à la trempe, en passant par le martelage et l’aiguisage. Notez cependant que, la production étant artisanale, les stocks sont limités et les délais de réapprovisionnement variables.
Le modèle :
Ce couteau de chef Wusaki Yuzo est le couteau à tout faire par excellence ! Il vous permet de ciseler, de hacher ou d'émincer un grand nombre d'aliments. Avec lui, vous pouvez vous attaquer à la viande, aux légumes, aux herbes fraîches...
Sa lame est dite San Maï. Que signifient ces termes japonais ? Cela veut dire que la lame composée de 3 couches d'acier qui se superposent. Au centre, le noyau est souvent très dur. Puis, vient une couche de protection qui se replie par dessus (d'où les 3 couches observées).
Détails sur la composition de la lame :
- Le noyau est en acier japonais Aogami 2 (aussi appelé Blue #2 Steel). Ce sont les aciéries Hitachi qui le produisent et le conditionnent. Elles sont réputées au Japon, et fournissent de l'acier à beaucoup de fabricants de couteaux.
Sachez que cet alliage comporte 1,2% de carbone : c'est un taux supérieur à la moyenne que l'on retrouve par exemple dans les couteaux occidentaux (soit environ 0.5%). Ce carbone rend l'acier plus rigide, ce qui permet ensuite de l'aiguiser de façon plus poussée. Votre tranchant s'en trouve amélioré, pour des découpes nettes et précises à chaque utilisation. D'ailleurs, lorsque vous voulez entretenir le tranchant de votre couteau, faites le avec une pierre dont le grain sera adapté !
- Par la suite, ce noyau est enveloppé d'une couche de fer doux. On voit cette différence de couche sur le bas de la lame, avec la démarcation des couleurs. Le fer vient lui apporter un peu de souplesse (non pas en terme de flexibilité, mais plutôt en terme de résistance à la casse).
On peut voir des kanji discrets gravés sur la surface de coupe, pour toujours plus d'authenticité. La finition brute de forge ajoute également un petit côté rustique au couteau. Ce type de finition plaît beaucoup aux chefs japonais, car elle a un aspect plus traditionnel, et cela lui donne beaucoup de caractère !
Dans la continuité de la lame, on voit une mitre en bois de Pakka, un matériau composite très apprécié dans le monde de la cuisine. Ce dernier est constitué de bois laminé et de résine, le tout compressé à chaud. Le résultat est naturel, on peut y voir quelques veines comme on pourrait l'observer sur le bois. C'est un matériau résistant, notamment au devant de l'humidité et des variations de température.
Le bois de Pakka est prolongé par du bois de Morado. Ce bois exotique est considéré comme haut de gamme, et ses teintes chaudes sont très agréables. Les veines du bois sont d'ailleurs uniques sur chaque pièce.
Enfin, de la pâte à bois vient remplir l'espace entre la lame et le Pakkawood, pour justement combler cet espace. Cela permet de rendre le manche étanche, pour éviter que les petits déchets ne s'insèrent à l'intérieur.
Sa forme ovale permet une utilisation ambidextre. Le tout reste léger et facile à manier.
Comment bien entretenir mon couteau :
Notez que la lame est sensible à l'oxydation (le carbone comme le fer sur la face externe). Il faut donc laver le couteau à la main, sans le faire tremper dans l'évier. Après lavage, essuyez-le avec un chiffon doux pour effacer toute trace d'humidité. Notez toutefois qu'il peut varier en couleur sur la durée, même si vous y faites très attention. C'est une évolution normale de l'alliage, (le couteau étant en contact constant avec des aliments humides, et l'humidité se trouve également dans l'air ambiant...). Vous pouvez passer une huile minérale sur l'acier de temps en temps.
A noter : la lame arrive légèrement huilée. C'est tout à fait normal, cela permet de la protéger. Il suffit juste de laver le couteau avant le premier usage pour qu'elle disparaisse.
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