Le travail des artisans de l'atelier Hado
L'atelier Hado, récemment établi à Sakai au Japon, est le fruit de la collaboration entre le président de Sakai Fukui, Ryuichiro Fukui, et Tadataka Maruyama, le responsable des ventes de l'entreprise. Celui-ci souhaitait depuis longtemps devenir artisan. Il en a fait part à Ryuichiro qui, de son côté, avait le désir de relancer une production artisanale. En effet, Sakai Fukui produit habituellement des couteaux de manière industrielle. Le président a lors demandé à Tadataka de se former pendant qu'il mettrait en place l'atelier artisanal interne. Après une formation de 3 ans, Tadataka a été prêt pour rejoindre l'aventure, et c'est ainsi que Hado a vu le jour au printemps 2019.
Le terme Hado (刃道) signifie "la route des lames" en japonais. Ce terme a été choisi pour nommer l'atelier en faisant référence à son essence même. Il reflète le profond désir des artisans de toujours viser une qualité supérieure, en se perfectionnant continuellement sur le chemin qui les mène vers l'excellence de la forge. Ils y mettent tout leur tamashi (魂), leur âme, afin de créer des couteaux magnifiques aux performances de coupe exceptionnelles.
C'est Yoshikazu Tanaka, le Maître Artisan Traditionnel renommé et 4ème génération de forgerons de l'atelier, qui a forgé votre couteau. Il est reconnu comme l'un des meilleurs forgerons de Sakai, et son travail se distingue par des lames fabriquées à partir de matériaux de qualité supérieure avec un aspect traditionnel. Le couteau a ensuite été confié aux mains expertes de Tadataka Maruyama, le chef aiguiseur de l'atelier, qui l'a soigneusement affûté à la main sur une meule pour lui donner une netteté incroyable et une excellente qualité de coupe à chaque utilisation.
Du côté gauche : Yoshikazu Tanaka. Du côté droit : Tadataka Maruyama
Un magnifique manche en chêne brûlé
Le manche de ce couteau de chef japonais est taillé dans une forme octogonale qui est adaptée à tous les cuisiniers, gauchers comme droitiers. Grâce à cette forme, le couteau vous offre une expérience de coupe optimale, réduisant la fatigue et permettant une utilisation prolongée sans compromis sur la précision et l'efficacité.
Réalisé en chêne brûlé, le manche possède une grande résistance face aux chocs et à l'humidité. Pour renforcer la solidité de votre couteau tout en lui donnant un élégant visuel, l'extrémité du manche a été brûlée.
De la pâte à bois a finalement été ajoutée dans les espaces où la lame s'insère dans le manche. Elle permet d'empêcher l'eau et les résidus alimentaires de pénétrer dans le couteau, vous assurant une hygiène maximale.
Les détails de la lame en acier japonais Shirogami #2
Ce couteau japonais traditionnel est doté d'une lame de 24cm à la conception San Maï. Ces termes signifient "3 couches" en japonais, faisant référence aux 3 couches d'acier dont la lame se compose. Elle contient un cœur en acier rigide qui est recouvert d'une couche d'acier plus doux repliée de chaque côté. L'objectif est de protéger le noyau tout en lui offrant un équilibre optimal.
Le noyau de cette lame est ici fait en acier Shirogami #2 japonais, aussi appelé White Steel 2. Il est produit par le sidérurgiste Hitachi et il est très apprécié par les cuisiniers professionnels. L'alliage se démarque par sa grande pureté due à sa structure très homogène, qui peut être observée au microscope. L'acier Shirogami #2 est d'ailleurs considéré comme le plus proche du tamahagane, acier utilisé pour forger les épées traditionnelles. Il contient entre 1,2% et 1,4% de carbone, ce qui lui confère une dureté d'environ 62 HRC sur l'échelle de Rockwell. La lame est à la fois dure et tranchante, tout en restant facile à affûter.
Ensuite, le noyau dur est recouvert d'une couche de fer plus doux qui se replie de chaque côté. La couche supérieure joue un rôle protecteur envers le noyau, tout en lui apportant une certaine souplesse. La lame résiste mieux aux chocs et à la casse lors des découpes. Les différentes couches d'acier superposées se voient le long du tranchant et créent un motif ondulé aléatoire. Votre couteau a un visuel unique.
Pour finir, le haut de la lame arbore une finition brute de forge traditionnelle qui lui confère un caractère original. Pour renforcer son authenticité, des kanji ont été minutieusement gravés de chaque côté de la lame.
Ce couteau japonais fait partie de la gamme Sumi, dont le nom est inspiré de l'encre japonaise éponyme, réputée pour sa teinte noire profonde et mate, rappelant ainsi la couleur de la lame.
Bien entretenir un couteau japonais haut de gamme
Il est primordial d'apporter un soin minutieux à votre couteau, car il a été réalisé selon des techniques traditionnelles et à partir de matériaux de qualité supérieure.
La lame contenant beaucoup de carbone, tant dans son noyau que dans sa couche externe, son nettoyage doit obligatoirement être fait à la main. Utilisez un savon adapté et une éponge douce en gardant le manche bien au sec. Une fois le nettoyage terminé, séchez immédiatement la lame avec minutie afin d'éliminer toute trace d'humidité. Enfin, rangez votre couteau dans un endroit sec, tel que son élégant coffret, pour le protéger efficacement.
Il est normal de voir la lame changer légèrement de couleur au fil du temps, même en prenant le plus grand soin de votre couteau. Ceci est une nouvelle fois du à la concentration importante de carbone dans toute la lame, celle-ci est plus réactive aux éléments externes (humidité dans l'air, acidité des aliments...) que celles en acier traditionnel. Afin de préserver son apparence d'origine, vous pouvez ajouter de temps en temps un peu d'huile sur la lame. Cela la protégera et la nourrira.
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