L’atelier artisanal Hado, situé à Sakai, est né de la collaboration entre Tadataka Maruyama, alors responsable des ventes chez Sakai Fukui, et Ryuichiro Fukui, président de l’entreprise. Passionné par l’artisanat et entouré de couteaux japonais, Tadataka nourrissait depuis longtemps le rêve de devenir artisan. Son ambition a trouvé un écho auprès de Ryuichiro, qui souhaitait réintroduire la production artisanale dans une entreprise jusque-là spécialisée dans la fabrication industrielle. Ryuichiro a alors encouragé Tadataka à se former à la coutellerie, tout en établissant un atelier artisanal interne. Après trois années d’apprentissage intensif, Tadataka a pris la direction de l’atelier avec pour mission de créer des couteaux japonais d’exception. C’est ainsi qu’Hado a ouvert ses portes au printemps 2019 !
Le nom Hado se traduit par "la voie des lames" et reflète les valeurs fondamentales de l’atelier. Il symbolise l’engagement des artisans à atteindre l’excellence dans la fabrication des lames tout en s’efforçant de progresser continuellement. Chaque couteau Hado est forgé avec une précision remarquable et offre des performances de coupe remarquables.
Ce couteau de chef est une création de Yoshikazu Tanaka, un Maître Artisan Traditionnel certifié et figure emblématique de Sakai. Représentant la quatrième génération d’une lignée de forgerons, il est reconnu pour son talent à associer des matériaux de qualité avec un design respectueux des traditions japonaises. Après la forge, le couteau a été confié aux mains expertes de Tadataka Maruyama, maître aiguiseur de l’atelier. Tadataka l’a affûté avec soin, perfectionnant son tranchant à la main sur une meule, pour garantir une netteté inégalée.
Yoshikazu Tanaka est à gauche et Tadataka est à droite
Le couteau gyuto haut de gamme pour des découpes performantes
Ce couteau de chef japonais est doté d’une lame conçue selon la méthode traditionnelle du San Maï, qui signifie "trois couches" en japonais. Cette technique consiste à forger un noyau en acier rigide, ensuite enveloppé par une couche d’acier plus souple repliée sur elle-même. Ce procédé assure un équilibre optimal à la lame tout en protégeant efficacement son noyau.
Le cœur de votre lame est fabriqué en acier Shirogami #1, également connu sous le nom de White Paper Steel 1, issu des aciéries renommées de Hitachi. Cet acier à haute teneur en carbone, environ 1,3%, confère à la lame une dureté élevée atteignant les 62HRC sur l’échelle de Rockwell. Ce niveau de dureté garantit une rétention de tranchant remarquable ainsi qu’une performance de coupe optimale.
La lame présente une émouture plate et fine, appelée "flat grind", qui lui confère à la fois robustesse et élégance. Ce type d’émouture est également pratique, car il facilite l’aiguisage lors de vos sessions d’entretien !
Pour compléter la structure en San Maï, une couche d’acier inoxydable plus souple entoure le noyau. Cette couche apporte une légère souplesse à la lame (sans pour autant la rendre flexible), réduisant le risque de casse tout en préservant sa rigidité. La superposition des aciers est visible le long du tranchant, formant une subtile vague avec des motifs uniques et aléatoires, rendant chaque couteau Hado véritablement singulier et élégant.
La lame de ce couteau japonais a été minutieusement polie sur sa partie inférieure, offrant une finition raffinée. La partie supérieure, quant à elle, arbore une finition nashiji, qui apporte une touche unique à ce couteau gyuto et inspire le nom de la gamme. En effet, Kirisame, signifiant "fine pluie", évoque l’aspect subtil que Yoshikazu Tanaka a voulu donner à cette lame.
Le manche de ce couteau artisanal japonais est conçu en bois de chêne, réputé pour sa robustesse et sa durabilité. Grâce à sa densité élevée, il résiste efficacement à l’humidité, aux chocs et aux déformations dues à la condensation. Le bois a été soigneusement brûlé, puis laqué, pour lui conférer davantage de caractère et améliorer sa résistance.
De forme octogonale, le manche s’adapte aisément aux mains des droitiers comme des gauchers, assurant une prise en main confortable et ergonomique, même lors d’utilisations prolongées en cuisine !
Pour parfaire l’ensemble, de la pâte à bois a été appliquée à la jonction entre la lame et le manche. Cela permet de combler les interstices, empêchant ainsi toute infiltration d’eau ou de résidus alimentaires.
L'entretien d'un couteau artisanal japonais de haute qualité
Pour préserver votre couteau Hado Kirisame, il est essentiel de le nettoyer uniquement à la main, en utilisant une éponge douce et un détergent non agressif. Veillez à éviter tout contact prolongé avec l’eau sur le manche. Après le lavage, séchez soigneusement le couteau avec un chiffon propre pour éliminer toute trace d’humidité, puis rangez-le dans un endroit sec. Évitez absolument de le mettre au lave-vaisselle ou de le laisser tremper dans l’évier.
Avec le temps, il est possible que la lame développe une légère variation de teinte, ce qui est tout à fait normal. Cette patine est une réaction naturelle de l’acier carbone au contact de l’acidité des aliments et à l’humidité ambiante. Elle n’altère en rien les performances ou la durabilité de votre couteau japonais !
Découvrez d'autres couteaux japonais Hado sur Couteauxduchef.com !
