Le forgeron japonais de renommée : Toshihiro Wakui
Ce couteau de cuisine a été fabriqué par Toshihiro Wakui : un forgeron japonais célèbre, au savoir-faire exceptionnel ! Il perpétue la tradition familiale depuis 3 générations et a acquis ses compétences il y a une vingtaine d'années.
Lorsqu'il a pris les rênes de l'entreprise familiale, Toshihiro Wakui a été confronté à une diminution de la demande de pieds de biche et de barres en métal, des produits dans lesquels sa famille était spécialisée. Après des discussions avec Kazuomi Yamamoto, le maître forgeron en chef de Yoshikane Hamono, il a pris la décision de se réorienter vers la forge de couteaux. C'est Kazuomi-san lui-même qui lui a offert l'opportunité de devenir son apprenti, une proposition que Toshihiro Wakui a acceptée. Pendant quatre ans, il a travaillé assidûment en tant qu'apprenti, c'est à ce moment-là qu'il a commencé à créer ses propres couteaux.
Toshihiro exerce son art dans son atelier à Sanjo, au Japon, où il façonne des lames d'une qualité exceptionnelle. Sa spécialité réside dans la technique du laminage à chaud pour créer des motifs damas uniques sur les lames. Malgré un espace de travail atypique, caractérisé par la distance séparant son four et son enclume, ainsi que par l'encombrement, Toshihiro Wakui parvient à produire des lames de haute qualité.
Une lame au tranchant performant en San Maï
Ce couteau de chef dispose d'une lame de 21cm en structure San Maï (qui signifie "3 couches") typiquement japonaise. Cette technique consiste à forger un noyau en acier rigide qu'il faut, par la suite, entourer d'une couche supérieure qui se replie sur elle-même pour former les 2 couches restantes. Ainsi, ce processus permet de donner plus de souplesse à votre lame, tout en protégeant son noyau.
Le cœur de cette lame est forgé en acier japonais Shirogami 2 (aussi nommé White Paper Steel #2), cet alliage réputé est produit par le célèbre sidérurgiste Hitachi et est très apprécié des chefs. L'acier Shirogami 2 possède une teneur en carbone élevée atteignant 1,3% : c'est l'élément essentiel qui permet d'augmenter la dureté d'une lame. Pour preuve, sa dureté est de 62HRC sur l'échelle de Rockwell, elle dispose donc d'une excellente rétention du tranchant pour un fil de coupe durable et performant.
Aussi, l'alliage Shirogami 2 est considéré comme pur au niveau de sa micro-structure. En effet, ses micro-carbures sont répartis de façon homogène, ce qui en fait l'acier le plus proche du tamahagane qui est utilisé pour fabriquer les épées traditionnelles japonaises. Grâce à cette structure, la lame de votre couteau gyuto est plus résistante face aux risques de micro-fissures et à l'usure.
Ensuite, une couche d'acier plus doux vient recouvrir le noyau pour le protéger et équilibrer sa dureté, il s'agit d'acier inoxydable. Cependant, en raison de la teneur élevée en carbone du noyau, ce couteau reste à considérer comme étant oxydable. Vous pouvez observer la superposition des différentes couches d'acier tout au long du tranchant où elle forme une fine vague aux motifs aléatoires.
Pour finir, des kanjis ont été gravés à la main pour une touche d'authenticité. La lame a une finition nashiji, donnant l'impression que la surface n'a pas été polie. Cet effet est obtenu avec une technique de durcissement de l'acier qui permet de donner un aspect foncé et rustique à votre lame. Le résultat est authentique et traditionnel, ce qui est très apprécié des chefs japonais !
Un couteau artisanal japonais au style authentique
Le manche de ce couteau de cuisine japonais est fabriqué en bois de rose, une essence robuste qui est résistante aux chocs et à l'humidité. Ses nuances brunes foncées offrent un veinage distinctif qui est unique à chaque pièce !
Ce manche est complété d'une mitre en corne de buffle noire qui vient faire le lien avec la lame. C'est une matière résistante qui vient ajouter du caractère à votre couteau artisanal japonais.
Le manche de votre couteau japonais est taillé de forme octogonale pour convenir à tous les cuisiniers : droitiers comme gauchers ! Il vous offre une prise en main ergonomique et confortable pour une maniabilité optimale, notamment lors des utilisations prolongées.
Pour finir, de la pâte à bois a été ajoutée à l'endroit où la lame rejoint le manche afin de combler les petits espaces. Cela permet d'éviter que de l'eau ne puisse s'infiltrer et de rendre le tout étanche.
Comment prendre soin de son couteau de cuisine artisanal ?
Pour entretenir votre couteau en carbone, vous devez le laver uniquement à la main avec une éponge non abrasive et un détergent doux, en évitant de mouiller le manche. Une fois lavé, essuyez-le immédiatement pour enlever toutes traces d'humidité et le ranger dans un endroit sec. Le lave-vaisselle est à proscrire et il ne faut pas laisser votre couteau artisanal à tremper dans l'évier.
Avec le temps, il est possible que la teinte de votre lame varie légèrement : ce qui est normal ! C'est une réaction naturelle du carbone causée par l'acidité des aliments que vous découpez ou par l'humidité présente dans l'air. Pour préserver son apparence initiale, vous pouvez appliquer un peu d'huile de temps en temps.
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