Ce couteau sujihiki japonais est une pièce traditionnelle conçue par deux très grands forgerons japonais.
Il a été forgé par Yoshikazu Ikeda et affûté par Kasahara Shigehiro, qui sont en effet largement reconnus dans leur pays. À eux deux, ils cumulent des dizaines d'années d'expérience.
Découvrez les deux forgerons japonais
Ikeda san est un forgeron certifié par le gouvernement japonais. Depuis de nombreuses décennies, il forge des couteaux dans son atelier de Sakai. Elle est un peu la ville historique de la coutellerie car des ustensiles de découpe et des couteaux y sont forgés depuis des centaines d'années. Il est l'un des rares forgerons japonais à être capable de forger des lames honyaki, ce qui prouve son impressionnant savoir-faire. Il s'agit d'un procédé très minutieux se basant sur la mise en forme d'un seul alliage afin de créer un couteau. Ce procédé est tiré de celui qui est utilisé pour créer les traditionnelles épées japonaises, ce qui n'est pas facile ! Les couteaux honyaki sont d'ailleurs les couteaux les plus réputés au Japon.
Kasahara san est un affûteur japonais lui aussi certifié par le gouvernement japonais. Profitant du titre de Maître Artisan Traditionnel, son titre honorifique montre à quel point sont talent et son expertise sont reconnus. Il a d'ailleurs participé à de nombreuses compétitions et remporté plusieurs prix dans l'art de l'aiguisage. Les couteaux qui sont affûtés par Kasahara san sont en effet réputés pour garder un tranchant encore plus durablement que ceux affûtés par d'autres affûteurs.
Le couteau sujihiki est un concentré de la maîtrise des deux artisans : Ikeda san a forgé le couteau et Kasahara san l'a affûté dans le but d'obtenir son meilleur potentiel de coupe.
À gauche et au centre : Ikeda san - À droite et à l'extrême droite : Kasahara san
Une lame japonaise haut de gamme
Ce couteau traditionnel artisanal a une lame à la structure San Maï. Cela signifie que la lame est dotée d'un noyau en acier rigide qui est entouré d'une couche d'acier considéré comme "plus doux", dans le but d'équilibrer sa structure pour qu'il soit moins cassant.
Au cœur du couteau se trouve un alliage très connu des chefs : le Shirogami 2. Connu aussi sous le nom de White Steel 2, il est fabriqué par les sidérurgies Hitachi qui sont les fournisseurs de nombreux forgerons japonais. C'est un alliage connu pour être très pur, et cela se voit lorsqu'on l'observe au microscope : il a une structure très homogène. L'alliage est considéré comme étant le plus similaire à l'acier tamahagane utilisé pour créer les épées traditionnelles. Le Shirogami 2 s'affûte facilement et on peut ainsi pousser son tranchant afin d'obtenir une finition dite rasoir. Contenant entre 1,2% et 1,4% de carbone, il atteint une dureté de près de 61 HRC sur l'échelle de Rockwell.
Une couche de fer plus doux entoure le cœur de la lame. Elle permet de le protéger, mais aussi de l'équilibrer, comme indiqué ci-dessus. Le fer apporte un peu de souplesse à l'acier, ce qui le rend plus résistant face aux ébréchures.
Vous pouvez d'ailleurs voir le mélange des deux aciers sur la partie inférieure de la lame grâce à une légère différence de ton et de polissage.
Un manche traditionnel japonais en magnolia
Le manche a été conçu en bois de magnolia. C'est une essence claire qui résiste bien aux devants de l'humidité. Doux, le magnolia est aussi agréable en main. Il est doté d'une forme octogonale qui épouse idéalement la paume de votre main, ce qui vous assure un parfait contrôle du couteau pendant vos découpes.
Une mitre en corne blanche complète le manche et fait élégamment le lien avec la lame du couteau. La corne est un matériau naturel dont les variations de couleur d'un couteau à un autre sont normales. La mitre est dotée d'un autocollant doré portant le numéro de série du couteau, prouvant son authenticité. Cet autocollant ne constitue pas une décoration définitive du couteau et peut être retirée.
De la pâte à bois vient correctement bloquer la lame dans le manche du couteau afin de le rendre étanche.
Il est aussi important de noter que la lame s'insère dans le manche en laissant le machi apparent. C'est une partie d'acier en plus située à la jointure de la lame et de son insertion dans le manche. On pourrait penser que la lame n'est pas parfaitement intégrée au manche mais non, c'est un écart volontaire. Il s'agit d'une tradition de la ville de Sakai qui, en jouant sur le centre de gravité du couteau, est destinée à parfaire son équilibre.
Bien entretenir ce couteau japonais
Pour rappel, la lame de ce couteau contient du carbone. Elle est donc oxydable. En effet, le Shirogami et le fer sont naturellement oxydables, le couteau nécessite donc un entretien soigné et minutieux. Pour le nettoyer, le lave-vaisselle et la trempe dans l'évier sont à formellement proscrire.
Il est nécessaire de laver votre couteau à la main exclusivement, et ce immédiatement après usage. Utilisez un détergent et une éponge doux en évitant de mouiller le manche. Essuyez-le directement après lavage puis rangez-le dans un endroit sec. Précisons que même en entretenant parfaitement votre couteau, la lame de celui-ci peut changer de couleur au fil du temps : c'est tout à fait normal. Cela s'explique par la diversité des aliments coupés et leur acidité, mais aussi le taux d'humidité dans l'air entre autres.
Pour protéger la lame, il est possible de lui appliquer une huile minérale de temps à autre.
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