Comment utiliser un couteau santoku ? Cliquez ici pour voir le tuto en vidéo !
Ce couteau santoku 17cm a été mis au point par le forgeron nippon Yoshimi Kato, artisan certifié de la ville de Takefu. A noter qu'il a été l'élève de plusieurs forgerons de renom, notamment Hiroshi Kato san (son beau-père), coutelier très respecté au Japon et à l'international. Ce dernier est d'ailleurs l'un des plus grands maîtres forgerons. Il a créé des couteaux presque chaque jour pendant près d'un demi siècle. Il est aussi l'un des membres fondateurs du Village Coutelier de Takefu, qui facilite le travail des forgerons de la zone, qui peuvent partager leur savoir-faire, leur matériel et leurs idées. Il enseigne désormais son art à la nouvelle génération. Yoshimi a d'ailleurs repris son atelier et continue à créer les couteaux de son maître (parti à la retraite), tout en ayant lancé sa propre ligne de couteaux.
Chaque couteau Kato est réalisé selon la tradition japonaise, avec des techniques soignées et des procédés d'une grande finesse, pour vous assurer une pièce unique, qui pourra vous convenir à la perfection ou constituer le cadeau idéal pour un cuisinier.
Yoshimi Kato San a commencé son apprentissage en 2013. Très talentueux, il assimile très vite le métier. Il permet de continuer l’œuvre coutelière de Hiroshi Kato San, tout en apportant des idées innovantes que tous les cuisiniers apprécieront !
En savoir plus sur les différents éléments du couteau :
La lame est construite à partir de 3 couches d'acier. Cette technique japonaise consistant à superposer les aciers entre eux est appelée San Maï, qui signifie d'ailleurs "3 couches".
Au centre, nous avons un noyau en acier japonais Blue Super Steel(Aogami Super en japonais), issu des aciéries Hitachi. Cet alliage haut de gamme est très enrichi en carbone, puis en chrome et en tungstène. Pour rentrer dans le détail, son taux de carbone s'élève à environ 1.4/1.5%, soit un niveau très haut comparé à la moyenne se situant entre 0.5 et 1% pour les lames occidentales et japonaises confondues.
Les caractéristiques uniques de l'acier Blue Super steel lui permettent d'atteindre une extrêmerigidité de 64-65 HRC, ce qui fait partie des plus grandes duretés rencontrées sur le marché. Cet alliage est reconnu pour sa capacité à présenter un tranchant très fin, ceci afin d'avoir une qualité de coupe décuplée.
Le deuxième avantage de cette si grande dureté est la durée importante de tenue du tranchant. En effet, un acier plus dur s'use moins au fil de vos utilisations, le fil du tranchant reste donc affûté plus longtemps et le besoin en aiguisage est donc bien moins fréquent (si vous l'utilisez en tant que particulier vous n'aurez pas besoin de l'aiguiser plus de 2 à 3 fois par an).
Ajoutons que le Aogami Super utilisé pour cette gamme est très prisé des Japonais pour sa facilité d'aiguisage. En effet, malgré un tranchant très rigide qu'on pourrait penser difficile à travailler, il est très rapide à aiguiser !
L'Aogami Super est ensuite entouré d'une couche d'acier inox doux de chaque côté, afin de lui apporter une petite protection contre l'oxydation et de rendre la surface de coupe plus "souple" (pas au sens flexible, mais pour la rendre moins cassante à l'usage).
La lame présente une finition Nashiji, c'est à dire qu'elle est brute de forge. Vous le voyez à son aspect rustique, qui lui donne beaucoup de caractère. Elle est aiguisée à la main pour garantir de très bonnes performances de coupe. Les caractères japonais à sa surface sont gravés manuellement.
Le manche est réalisé en bois de santal, une essence robuste et sombre, très agréable. Sa forme octogonale vient épouser votre paume, pour un contrôle marqué du couteau à chaque prise en main. Une mitre en Pakkawood blanc (un matériau composite antibactérien résistant à l'humidité) vient faire le lien entre la lame et le manche. Les droitiers comme les gauchers sont à l'aise avec.
La jonction entre la lame et la mitre est comblée par une pâte à bois qui rend le tout étanche, et empêche les petits déchets et l'eau des nettoyages de pénétrer à l'intérieur du manche.
Comment entretenir le couteau :
Il faut laver le couteau manuellement, pour maintenir son aspect et son efficacité dans le temps. Vous pouvez ensuite l'essuyer avec un chiffon doux et le ranger au sec. Il ne faut pas le laisser au contact de l'humidité sur une durée prolongée. Le lave-vaisselle, le faire tremper dans l'eau, ou le laisser sécher à l'air libre sont des choses à proscrire (et ce quel que soit le couteau même inoxydable).
Il est tout à fait normal que l'acier se colore au fil du temps, et vire vers le bleu foncé malgré un bon entretien du couteau. Cela ne présente aucun danger. L'acier Aogami Super est très réactif, il est donc impératif de le sécher avec un chiffon immédiatement après chaque usage et lavage. Rangez le au sec une fois l'usage terminé.
Vous pouvez découvrir tous les modèles proposés par le forgeron Kato san ici !
