Ce couteau japonais yanagiba est un couteau traditionnel mis au point et fabriqué par deux forgerons hautement réputés du Pays du Soleil Levant.
Il a en effet été forgé par le très connu Yoshikazu Ikeda puis affûté par le non moins connu Kasahara Shigehiro. Ces deux experts forgerons cumulent à eux deux des dizaines d'années d'expérience.
Faire connaissance avec les forgerons japonais
Ikeda san est un forgreron certifié par le gouvernement japonais. Depuis de nombreuses années, il forge des couteaux dans son atelier de Sakai. Cette ville est vue comme le berceau coutelier japonais, car on y forge des ustensiles de découpe et des couteaux depuis des centaines d'années. En preuve de son impressionnant savoir-faire, Ikeda san est l'un des rares forgerons japonais à savoir forger des lames honyaki. Ce processus très minutieux est tiré de celui utilisé pour créer les épées japonaises traditionnelles et n'est pas une chose facile ! Cela consiste en la mise en forme d'un seul alliage pour créer un couteau. Les couteaux honyaki sont d'ailleurs les couteaux les plus reconnus au Japon.
Kasahara san est lui aussi originaire de Sakai. Sa spécialité est l'affûtage et il a également été certifié Maître Artisan Traditionnel : ce titre honorifique prouve à quel point son travail et son expertise sont reconnus. Il a d'ailleurs participé à de nombreuses compétitions dans le domaine de l'aiguisage qui lui ont valu de remporter plusieurs prix. Les couteaux aiguisés par Kasahara san ont la réputation de tenir leur tranchant plus longtemps.
Ikeda san se trouve à gauche et au centre. Kasahara san est lui à droite et à l'extrême droite.
Le couteau yanagiba arbore bel et bien la maîtrise de ces deux experts : il a été forgé par Ikeda san et sa lame a été affûtée par Kasahara san jusqu'à l'obtention de tout son potentiel de coupe.
Sa lame japonaise de grande qualité
Le yanagiba artisanal profite d'une structure San Maï : sa lame contient un cœur en alliage rigide qui est lui-même entouré d'une couche dite plus "douce" pour venir équilibrer sa dureté et le rendre moins cassant.
Le noyau du couteau est constitué d'un alliage très connu par les chefs : le Shirogami 2 (aussi connu sous le nom de White Steel 2). Cet acier est produit par l'aciérie Hitachi qui équipe de nombreux forgerons japonais. C'est un alliage réputé pour sa pureté, visible notamment au niveau microscopique : sa structure est extrêmement homogène. Le White Steel 2 est l'acier considéré comme étant le plus proche de l'acier tamahagane qui est utilisé pour la confection des épées traditionnelles. Il s'affûte facilement, ce qui permet de pousser son tranchant pour qu'il ait une finition rasoir. Le Shirogami contient entre 1,2% et 1,4% de carbone et atteint ainsi près de 61 HRC sur l'échelle de Rockwell.
Le cœur est ensuite entouré d'une couche de fer plus doux. Comme indiqué plus haut, le fer vient protéger le cœur mais aussi l'équilibrer. En apportant une légère souplesse à l'acier dur, le fer lui permet de résister au risque d'ébréchure.
Une légère différence de ton et de polissage est visible sur le bas de la lame : il s'agit du mélange des deux aciers.
Son manche traditionnel en bois de magnolia
Le manche est fabriqué en bois de magnolia, une essence claire dotée d'une bonne résistance à l'humidité. Le magnolia a un toucher doux qui rend le manche agréable. Il est taillé de forme octogonale et s'adapte bien à votre paume, vous assurant un contrôle maîtrisé du couteau lors de son utilisation.
Ce manche est complété par une corne en mitre blanche qui est un matériau vivant. De ce fait, des variations de couleur peuvent être observées d'un couteau à un autre : c'est parfaitement normal. La mitre est dotée d'un autocollant doré qui prouve l'authenticité du couteau. Toutefois, notez qu'il s'agit bien d'un autocollant et non d'une décoration permanente du couteau.
La lame est parfaitement bloquée dans la manche à l'aide de pâte à bois afin de rendre l'ensemble étanche.
Remarquons aussi que le machi est apparent là où la lame s'insère dans le manche. C'est une partie d'acier supplémentaire localisée à la jointure de la lame et de son insertion dans le manche. On pourrait penser que la lame est mal insérée dans le manche mais il n'en est rien : l'écart est bien volontaire ! C'est une tradition originaire de la ville de Sakai qui vient parfaire l'équilibre du couteau en jouant sur son centre de gravité.
Comment entretenir ce couteau japonais ?
Il est important de noter que la lame de ce couteau est oxydable. En effet, le Shirogami et la couche supérieure en fer sont naturellement oxydables. C'est donc un couteau qui demande un soin tout particulier. Pour commencer, il ne doit pas être passé au lave-vaisselle ni tremper dans votre évier en attente de nettoyage.
Pour entretenir parfaitement votre couteau, lavez-le à la main directement après utilisation, en utilisant une éponge et un détergent doux (faites attention à ne pas mouiller le manche). Essuyez-le immédiatement après lavage avec minutie, puis rangez-le au sec. À noter aussi que, malgré un entretien parfait du couteau, la couleur de la lame peut se modifier sur la durée : c'est complètement normal ! Cela dépend de l'humidité dans l'air, du type d'aliments découpés, de leur acidité...
Il est possible d'huiler la lame avec un peu d'huile minérale de temps à autre pour la protéger.
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